[发明专利]一种降脂复合益生菌发酵酸豆乳的制备方法

说明书

发明公开了一种降脂复合益生菌发酵酸豆乳的制备方法，包括以下步骤：S1原料选取、S2原料浸泡、S3碎料制浆、S4接种菌落、S5成品制备。本发明的有益效果是：通过黄豆不脱皮处理，充分利用原料的同时，不脱皮的黄豆具有更强的抗氧化能力与更多的膳食纤维、异黄酮；采用植物乳杆菌与副干酪乳杆菌作为发酵菌落，同时在发酵过程中进行有氧繁殖，无氧发酵，进而充分产生乳酸杆菌素与副干酪乳杆菌素，提高产品的保质期的同时提高人体的免疫与消化能力；通过采用Design‑Expert 8.0软件进行响应面优化设计方法检测风味，采用动物实验测定血液、肝脏、粪便的指标作为降脂检测，科学的测定出本发明的发酵酸豆乳口感与降脂的功效。

技术领域

本发明涉及益生菌发酵领域，具体是一种降脂复合益生菌发酵酸豆乳的制备方法。

背景技术

高脂血症是动脉粥样硬化发病的重要危险因素和决定因素。大多数与心血管疾病相关的死亡是由动脉粥样硬化并发症引起的。尽管在过去30年中，心血管疾病的治疗取得了显著进展，但在全球范围内，心血管疾病仍然是男性和女性死亡的主要原因。

豆乳营养丰富，含有优质的大豆蛋白以及人体必需的氨基酸、膳食纤维、异黄酮和矿物质等，这些成分能提供多种健康益处，包括降低血液胆固醇水平和降低心血管疾病风险的能力。近几年，发酵酸豆乳产品在日本及欧美地区备受欢迎，尤其作为一种调节血脂的保健食品在日本市场十分活跃。发酵酸豆乳是以豆乳为主要原料，利用益生菌发酵制成酸奶状豆浆，提高异黄酮的生物利用度和寡糖的消化率，同时改善了豆乳风味，更利于人体吸收进而影响人类粪便微生物群，兼有大豆和益生菌双重保健作用。有报道称发酵酸豆乳有控制高胆固醇血症的功效，而目前我国对发酵酸豆乳的研究仅限于实验室水平，没有投入工厂化生产。在全球范围内，发酵酸豆乳的市场规模远低于酸奶，但由于其营养丰富、保健功效显著，口感醇香，发酵酸豆乳的工业化生产蕴藏着巨大的发展潜力和广阔的市场前景。为了达到去腥、去除颗粒感、提高食用舒适度的目的，通常使用脱皮大豆为原料来生产发酵酸豆乳，但通常人们认为这种工艺会造成大豆异黄酮、大豆膳食纤维等组分的流失，而这些组分被广泛的证明具有抑制肿瘤、提高人体免疫力、增强胃肠功能等功效。

目前豆乳发酵大部分采用脱皮过后的黄豆研磨成粉制成豆乳后再接种发酵菌落制得发酵酸豆乳，并且大多采用双歧杆菌、乳酸杆菌等常规发酵菌，营养成分单一，并且不能完全利用原料。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种降脂复合益生菌发酵酸豆乳的制备方法，以至少达到完全利用黄豆、营养成分丰富的目的。

本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：一种降脂复合益生菌发酵酸豆乳的制备方法，包括以下步骤：

S1原料选取：选用预先经过除杂且不脱皮的黄豆，经过网筛筛分均匀；

S2原料浸泡：将S1中筛分后的不脱皮黄豆置于山泉水中，豆水比例为1:8-1:10，浸泡时间为1-1.5d；

S3碎料制浆：将S2中浸泡过后不脱皮黄豆在制浆机中打碎成黄豆浆料后经过滤网过滤，加入占过滤后黄豆浆料质量5％-12％的粒径为1mm的白砂糖，形成混合浆料；

S4接种菌落：将S3中混合浆料经过高温高压灭菌，冷却后在无菌室中接种植物乳杆菌与副干酪乳杆菌，接种比例为3-6:1，并置于发酵罐中发酵6-12h，得到发酵酸豆乳；

S5成品制备：将S4中发酵酸豆乳经过冷藏后熟后得到成品，进行风味检测与降脂检测。

优选地，所述S4中发酵罐中发酵分为前期发酵与后期发酵；所述前期发酵为通入无菌空气的发酵阶段，耗时30-60min；所述后期发酵为无氧发酵阶段，耗时5-11h，进而使加入的植物乳杆菌与副干酪乳杆菌充分繁殖，同时后期无氧发酵，进而产生充足的乳酸杆菌素与副干酪乳杆菌素。