[发明专利]一种利用乳酸菌制备发酵鸭肉的方法

说明书

本发明公开了一种利用乳酸菌制备发酵鸭肉的方法，所述方法为：将预处理后的鸭肉灭菌，在40℃以下接种益生菌，在27～30℃下发酵3天，然后再在4℃下后熟7～10天，获得发酵鸭肉；所述益生菌为植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌或干酪乳杆菌中的一种或多种任意比例的混合。发酵鸭肉口感好，风味独特，营养价值显著提高，具有益生性等功能。乳酸菌发酵过程中可产生乳酸、菌素等代谢产物，降低肉品pH值，发酵过程也会降低原料肉中的含水量，上述因素都会对致病菌和腐败菌有抑制作用，这些都将提高产品安全性和延长产品货架期。本发酵肉的制备工艺也适合工业化大规模生产。

(一)技术领域

本发明涉及一种利用乳酸菌制备发酵鸭肉食品的方法，制备风味口感好，营养价值提高，富含人体益生菌乳酸菌的发酵鸭肉制品。

(二)背景技术

我国是世界上养鸭最多的国家，约占世界总量的65％。鸭肉鲜美、营养丰富、蛋白质含量高，胆固醇含量低，还含有丰富的不饱和脂肪酸，富含B族维生素和VE等特点，深受广大消费者的欢迎。发酵肉制品是对鸭肉等进行微生物的发酵，利用微生物生长过程中产生的酶对大分子营养物质蛋白质、脂肪、核酸等进行分解转化的过程。其中脂类物质经过酶和非酶氧化产生直链脂肪烃类、醛类、酮类和羧酸等，形成重要的风味物质，核酸分解也产生呈味核苷酸等风味物质，蛋白质则分解产生小肽和氨基酸等，营养品质得到显著提升。

肥胖是指一定程度的明显超重与脂肪层过厚，是体内脂肪，尤其是甘油三酯积聚过多而导致的一种状态。它不是指单纯的体重增加，而是体内脂肪组织积蓄过剩的状态。由于食物摄入过多或机体代谢的改变而导致体内脂肪积聚过多造成体重过度增长并引起人体病理、生理改变或潜伏。一般分为两大类，第一类是因病而引起的肥胖，它是因为疾病(脑炎、脑瘤、关节炎或需服用激素的慢性疾病或因生病服用激素)而引起内分泌紊乱造成的肥胖，这种肥胖称为症状性肥胖。这类肥胖病人占整个肥胖人数的5％左右。第二类肥胖则是由于在饮食过程中所摄入的热量，大大超过其本身所消耗的热量，而使多余的脂肪及其他养料在体内积蓄起来形成脂肪细胞，而导致肥胖，属这类肥胖的人称单纯性肥胖，这类肥胖人数占肥胖人总数的90％以上。

近年来，随着社会经济水平的不断提高和人们生活方式的改变，肥胖率呈上升趋势。全世界超重或肥胖人群已超过5亿，肥胖已成为日益严峻的全球性公共卫生问题。肥胖除造成体态笨重、活动不便、心理障碍等问题外，对健康也有很大的影响。研究显示，肥胖也是心脑血管病的一个重要的独立危险因素。此外，肥胖也引起糖尿病、血脂紊乱、恶性肿瘤等并发症。

研究表明，肥胖是多因素互相作用的结果。基因、环境、营养等是研究的重点，如上述第二类肥胖别人，主要是自身遗传基因、生活环境、营养习惯等造成的。最近几年，对人体肠道微生态系统的研究越来越多，逐渐的揭示出肠道菌群与肥胖的形成有一定关系，发挥着重要的作用。

人体的消化系统中定植着数目庞大、结构复杂的微生物群落，大约有500-1000种细菌，形成一个肠道微生态系统，这个生态系统拥有约10¹⁴个细胞，是人体细胞总数的10倍。这些肠道微生物菌群和宿主之前存在着密不可分的互利共生关系，在宿主的消化吸收、免疫反应、代谢活性方面都发挥着重要的作用，维持着肠道复杂、活跃、相对平衡的消化、代谢、吸收、储运系统。

肠道菌群与多糖代谢、脂肪代谢密切相关，可以调节能量吸收(糖类代谢)、脂肪代谢等。人体肠道几乎不含多糖消化酶，不能消化植物多糖，如纤维素、半纤维素、果胶、抗性淀粉等。碳水化合物来源的能量，有10％～15％依赖于肠道细菌的酵解，将多糖降解为短链脂肪酸，二氧化碳和氢气。

肠道微生态系统中，肠道菌群通过能量吸收和脂肪代谢的改变对肥胖等代谢相关的疾病起着重要的调节作用。构建和维持健康的肠道微生态系统就可以通过调节代谢从而调理肥胖等代谢相关疾病，有科学研究指出可以利用肠道细菌对付肥胖症(Alan etal.Fighting Obesity with Bacteria.Science 2013,341(6150):1069-1070)。