[发明专利]一种利用乳酸菌制备发酵鸭肉的方法

权利要求书

1.一种利用乳酸菌制备发酵鸭肉的方法，其特征在于所述方法为：将预处理后的鸭肉灭菌，在40℃以下接种益生菌，在27～30℃下发酵3天，然后再在4℃下后熟7～10天，获得发酵鸭肉；所述益生菌为植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌或干酪乳杆菌中的一种或多种任意比例的混合。

2.如权利要求1所述利用乳酸菌制备发酵鸭肉的方法，其特征在于所述鸭肉预处理方法为：取新鲜鸭腿肉，切块或用绞肉机绞成肉泥状，用腌制剂在2-6℃腌制后，获得预处理后的鸭肉；所述腌制剂由食盐和/或香辛料加水制成，所述腌制剂中食盐质量浓度为0.1g/L，香辛料质量浓度为0.01-0.02g/L。

3.如权利要求1所述利用乳酸菌制备发酵鸭肉的方法，其特征在于所述腌制剂由如下质量浓度的原料制成：食盐0.1g/L，味精0.01g/L，花椒0.01g/L，溶剂为水。

4.如权利要求1所述利用乳酸菌制备发酵鸭肉的方法，其特征在于所述灭菌方法为：预处理后的鸭肉在蒸煮锅、灭菌锅等容器中进行煮沸灭菌处理后，待温度降到40℃以下时，在无菌条件下进行益生菌的接种。

5.如权利要求1所述利用乳酸菌制备发酵鸭肉的方法，其特征在于所述植物乳杆菌为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)CICC 21801，所述鼠李糖乳杆菌为鼠李糖乳杆菌(L.rhamnosus)CICC 23119，所述干酪乳杆菌为干酪乳杆菌(L.casei)CICC 20994。

6.如权利要求1所述利用乳酸菌制备发酵鸭肉的方法，其特征在于所述益生菌以发酵液的形式加入，各个菌体发酵液中浓度均为1×10⁷～10⁸CFU/mL。

7.如权利要求6所述利用乳酸菌制备发酵鸭肉的方法，其特征在于所述益生菌为植物乳杆菌发酵液、鼠李糖乳杆菌发酵液和干酪乳杆菌发酵液以体积比1:1:1混合制成。

8.如权利要求7所述利用乳酸菌制备发酵鸭肉的方法，其特征在于所述植物乳杆菌发酵液菌体浓度为1～9×10⁷CFU/mL，鼠李糖乳杆菌发酵液菌体浓度为1～9×10⁸CFU/mL，干酪乳杆菌发酵液菌体浓度为1～9×10⁸CFU/mL。

9.如权利要求7所述利用乳酸菌制备发酵鸭肉的方法，其特征在于所述发酵液按如下方法制备：

(1)菌种活化：将益生菌接种在MRS固体培养基上，35℃培养2天，获得活化菌体；所述益生菌为植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌中的一种或多种；所述MRS固体培养基组成：蛋白胨10g/L，牛肉膏10g/L，酵母膏5g/L，葡萄糖5g/L，乙酸钠5g/L，柠檬酸二胺2g/L，1g/LTween 80，K₂HPO₄ 2g/L，MgSO₄·7H₂O 0.2g/L，MnSO₄·H₂O 0.05g/L，CaCO₃ 20g/L，琼脂15g/L，溶剂为去离子水，pH6.8；

(2)种子培养：将步骤(1)活化菌体接种至MRS液体培养基，35℃培养2天，获得种子液；MRS液体培养基是将MRS固体培养基中琼脂去除；

(3)发酵培养：将步骤(2)各个益生菌的种子液以体积浓度10％的接种量接种至发酵培养基，在35℃静置培养48h，获得益生菌发酵液；所述发酵培养基质量组成为：3％奶粉，2％葡萄糖，5％西红柿汁，15％胡萝卜汁，溶剂为饮用水，pH自然；所述西红柿汁是将100g西红柿加入1000ml水榨汁后过滤的滤液；所述胡萝卜汁是将100g胡萝卜加入500ml水榨汁后过滤的滤液。

10.如权利要求1所述利用乳酸菌制备发酵鸭肉的方法，其特征在于所述预处理后的鸭肉中还添加有营养成分，所述营养成分包括枸杞子。