[发明专利]一种麻辣排骨及其制备工艺

说明书

本发明公开了一种麻辣排骨及其制备工艺。麻辣排骨由包含以下重量的原料制成：排骨90～110份、饮用水18～23份、食用盐0.6～1.1份、白砂糖0.8～1.1份、D‑异抗坏血酸钠0.1～0.5份、复合磷酸盐0.1～0.5份、味精0.3～0.7份和麻辣调味料5～11份；其具有干净卫生，无腥味、无异味，且口感脆嫩，风味佳，可有效调节排骨的辣度，减少食用麻辣排骨后上火的情况的优点。其制备方法包括清洗、处理和腌制等步骤；本发明的制备方法具有材料简单易得，成本较低，制作工艺简单，易于实施的优点。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，更具体地说，它涉及一种麻辣排骨及其制备工艺。

背景技术

排骨，指猪、牛、羊等动物剔肉后剩下的肋骨和脊椎骨，上面还附有少量肉类，可以食用。一般来说，只要我们提到排骨，指的都是猪排骨，猪排骨味道鲜美，也不会太过油腻。猪排骨除含蛋白质、脂肪、维生素外，还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等，可为幼儿和老人提供钙质。排骨的做法多种多样，有红烧排骨、糖醋排骨、炖排骨、炸排骨和作为火锅菜等，里面加入不同的辅料，也能制成不同的排骨汤，排骨是日常生活中很受欢迎的家常菜。

一般，人们将买回来的排骨只是简单的用水冲洗一下，仔细一点的会再用水绰一下，去除血水，就开始用来做菜。当排骨用作火锅菜时，可能会事先用盐、生姜、辣椒等腌制一下，然后再下锅。但是，买回来的排骨上有着一定的血腥味，再加上一般都是冰冻过，会有一点异味，做菜或下锅前只是简单的处理，会影响排骨的风味和口感。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明的目的一在于提供一种麻辣排骨的制备工艺，其具有工艺简单，易于实施，材料简单易得，成本较低的优点，且各步骤相互配合，得到一种麻辣味的排骨，排骨干净卫生，无腥味、无异味，且口感脆嫩，风味佳。

本发明的第二个目的在于提供一种麻辣排骨，其具有干净卫生，无腥味、无异味，且口感脆嫩，风味佳；可有效调节排骨的辣度；可清热去火的优点。

为实现上述第一个目的，本发明提供了如下技术方案：

一种麻辣排骨的制备工艺，所述制备工艺包括如下步骤：

清洗：将排骨用清水冲洗1min～3min，切段，然后在80～90℃的热水中绰3min～5min，捞出，用清水清洗，去除表面杂质；

浸泡：将清洗后的排骨在浸泡液中浸泡30min～45min,用清水清洗掉表面的浸泡液；所述浸泡液包括饮用水、白醋、白酒、柠檬汁和蜂蜜；

腌制：将浸泡后的排骨用腌料腌制1h～3h,去除多余的腌料液，得到麻辣排骨；所述腌料包括饮用水、食用盐、白砂糖、D-异抗坏血酸钠、复合磷酸盐、味精和麻辣调味料。

通过采用上述技术方案，对排骨进行加工处理时，加工处理的步骤包括清洗、浸泡和腌制，各步骤相互配合，可去除排骨上的血腥味等异味；用含有麻辣调味料的腌料腌制1h～3h，排骨比较入味，各步骤相互配合，可制得独特而鲜美的麻辣味口感的排骨，其麻辣味厚、咸鲜而香，风味和口感较好。

本发明中，用包括饮用水、白醋、白酒、柠檬汁和蜂蜜的浸泡液浸泡排骨，白醋、白酒、柠檬汁和蜂蜜相互作用，在去除排骨上的血腥味的同时，可对排骨进行灭菌和保鲜，有利于改善排骨的风味和口感。

D-异抗坏血酸钠又名赤藻糖酸钠，是一种新型生物型食品抗氧、防腐保鲜助色剂。磷酸盐是目前世界各国应用最广泛的食品添加剂，目前我国已批准使用的磷酸盐共8种，包括三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、酸式焦磷酸钠和焦磷酸二氢二钠等，复合磷酸盐就是在食品加工中应用的两种或两种以上的磷酸盐的统称。本发明中，在排骨加工用一定含量的D-异抗坏血酸钠和复合磷酸盐处理排骨，二者相互配合，能减少排骨腌制品中致癌物质--亚硝胺的形成；减少甚至阻止排骨出现变色、异味和混浊等不良现象；有助于改善其色、香、味和形，保持食品的新鲜度和质量。