[发明专利]超高压改性谷朊粉在馒头中的应用

说明书

本发明提供了一种超高压改性谷朊粉在馒头中的应用，通过优化出改善谷朊粉功能特性的最佳处理参数，改善了谷朊粉的溶解、乳化和发泡等功能性质，改性后的谷朊粉具有显著的增筋效应，改性谷朊粉的适量加入可以显著提高面团的粉质特性和拉伸特性，增强了面团的强度和持气性，改性谷朊粉的适量加入易于馒头醒发使其体积增大变得松软，利于保持馒头形状的饱满，使馒头的回复性、咀嚼性、胶黏性、内聚性和硬度下降，弹性增加，提高了馒头的感观品质和营养价值。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种超高压改性谷朊粉在馒头中的应用。

背景技术

小麦是我国主要的粮食作物，其产量仅次于水稻，其品质的优劣和产量的高低对稳定我国粮食的供需平衡有重要意义，由于生活质量的提高和饮食结构的改变，人们对优质面粉需求日益增加，同时，我国进口小麦的数量正在递减，因此需要用优质小麦代替进口小麦生产面粉。有些品种的小麦不能满足加工性能，需要通过适当的配粉或改良才能生产出高品质的面制品。谷朊粉被广泛应用于面制食品中，用来进行产品的品质改良和营养强化。

谷朊粉是以小麦为原料，加工而成的天然植物蛋白，蛋白质含量约70％～80％同时含有人体必需的多种氨基酸，营养丰富。它是一种品质改良剂，可以增加面团的蛋白质含量，改善面团的黏弹性，提高食品的脆性等。此外，谷朊粉也是一种高效的绿色食品添加剂，添加量不受限制。谷朊粉作为一种食品添加剂和品质改良剂在现代食品加工中得到了广泛的应用。当谷朊粉吸水后则形成具有网络结构的面筋，具有优良的粘弹性、延伸性、热凝固性、薄膜成型性及略带谷物味等独特的物理特性，可满足多种食品功能特性需要，传统食品中的面筋、古老肉和素鸡就是谷朊粉的一些功能特性的直接应用。作为一种纯天然的食品添加剂，谷朊粉在食品安全方面也有其无可比拟的优势。谷朊粉作为一种品质改良剂，除了进一步提高面粉筋力外，还能使面团网络结构更具有规律性、纹理清晰、组织均匀、气孔壁薄及透明性好、色泽洁白等。但是，谷朊粉蛋白结构中含有大量疏水性氨基酸，溶解性、乳化性、起泡性等功能特性差，在一定程度上限制了谷朊粉的实际应用效果。如向小麦面粉中添加谷朊粉，当添加量超过时，谷朊粉在水中易水化形成小的谷朊粉球，阻碍面团形成强的持气性结构，对加工产生负面作用。为改善谷朊粉的功能特性，扩大谷朊粉的实际应用范围和增强应用效果，国内外学者采用物理法、化学法、酶法等各种改性手段对谷朊粉进行改性研究，取得了一系列成果。超高压食品加工技术作为食品工业领域一项新兴的高新技术，现有研究表明，它在对食品蛋白质的功能特性产生较好的改善作用的同时，能最大限度的保留食品的营养成分及风味特性，而且处理过程不添加任何的化学试剂，能保证食品的安全性。

馒头是我国北方小麦产区居的主要餐桌主食，在南方也很受欢迎，据报道北方有70％的面粉用来制成馒头。馒头是中围60％以上消费者的主食，占总面制品消费总量的30％以上，每年消费量1200×10⁴t以上。馒头以面粉发酵制成，更容易消化吸收。在馒头的制作过程中常常加入一定的添加剂来改善馒头品质，馒头中添加适当比例的谷朊粉能够提高其感观品质和营养价值，但是普通谷朊粉功能特性差，限制了谷朊粉在馒头中的应用。因此将改性后的谷朊粉应用到馒头的制作过程中，优化出添加的最佳比例，对于扩大谷朊粉的应用范围，提高其利用价值意义重大。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明采用向馒头中添加超高压改性谷朊粉，以解决背景技术中的技术问题，超高压能显著改善谷朊粉的溶解度、乳化性及乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性等功能特性，通过研究超高压处理过程中有关参数的精确控制，建立Box-Behnnken模型，优化出改善其功能特性的最佳处理参数，通过综合分析评价，结合经济性考虑，得到谷朊粉的最佳改性条件，通过超高压改性谷朊粉在馒头加工中的应用研究，得到超高压改性谷朊粉在馒头中的最佳添加量。

本发明提供了一种超高压改性谷朊粉在馒头中的应用。

本发明超高压改性谷朊粉的溶解度通过响应面法优化，具体工艺研究如下：