[发明专利]一种果粮混合酿造酒及其酿造方法

权利要求书

1.一种果粮混合酿造酒，其特征在于：

一种由谷物和水果混合酿造后经过过滤、澄清、杀菌、陈酿等处理而获得的饮用酒；酒的风味既体现出了中国传统谷物酿造酒的风味，又恰到好处地糅合了水果酿造酒的风味；口感醇厚，入口纯正，落口和后味干净。

2.基于权利1的一种果粮混合酿造酒的酿造方法，其步骤如下：

（1）原材料准备

选取无霉变和未生过虫的大米、高粱、玉米、小麦、黍米等谷物的一种、或二种、或多种作为酿酒原料；也可以使用其他含淀粉高的作物如薏米、木薯粉、土豆、豌豆，红薯干等作为原料，但这些原料的单一或混合物质量只能以低于30%（质量分数）的份额，与大米、高粱、玉米、小麦、豌豆、小米等谷物混合后作为酿酒原料；

选取无病虫害未腐烂的成熟香蕉、柑、桔、橙、柚等水果作为水果酿酒原料，也可以选用无病虫害未腐烂的成熟苹果、火龙果、桃、梨、枣、百香果（西番莲）等其他所有的水果作为酿酒原料；

选取麦曲、麸曲、小曲、中温曲的一种或者二种以上作为原料；

选取淀粉酶、糖化酶、果胶酶为酶制剂原料；

选取活性或高活性的酿酒或果酒干酵母、或者淋饭酒母中的一种或者二种以上作为发酵菌种；

（2）谷物预处理

大米经过精白处理，清洗，加水浸泡过夜，在浸泡用水中加入或者不加食用乳酸1~2 g/kg、或者乳酸菌1~3 g/kg；

小麦除杂，清洗，加水浸泡过夜，在浸泡用水中加入或者不加食用乳酸1~2 g/kg、或者乳酸菌1~3 g/kg；

高粱除杂，清洗，脱皮，加水浸泡过夜，在浸泡用水中加入或者不加食用乳酸1~2 g/kg、或者乳酸菌1~3 g/kg；

玉米除杂，清洗，脱皮脱胚芽，适度粉碎（20~40目），加水浸润过夜，在浸泡用水中加入或者不加食用乳酸1~2 g/kg、或者乳酸菌1~3 g/kg；

黍米除杂，脱皮，加水浸泡过夜，在浸泡用水中加入或者不加食用乳酸食用乳酸1~2 g/kg、或者乳酸菌1~3 g/kg；

其他谷物除杂，清洗，依物料特性，或加水浸泡（如薏米、豌豆），或适度粉碎后加水浸润（如红薯干），或直接加水浸润（如木薯粉），或适度粉碎后直接进入后面的工序（如土豆）；

香蕉清洗，热烫，打浆，加SO2 0.1~0.15 g/kg，静置2~6 h；

柑、桔、橙、柚等经过柑桔磨油机磨油，榨出柑桔汁，在45℃经过真空脱气处理，然后加SO2 0.1~0.15 g/kg，静置2~6 h；

其他水果依据其特性或者制成汁、或者制成浆，加SO2 0.06~0.15 g/kg，静置2~6 h；

（3）原料的搭配

原料的搭配应根据原料的风味以及酿制成酒后的风味精心选择；

大米、高粱、玉米、小麦、黍米可以一种或者二种以上以任意比例混合，其他谷物以一种或二种以上以任意比例混合后，再以不多于总谷物混合物质量的30%的比例与大米、高粱、玉米、小麦、黍米的一种或者二种以上的混合物混合，此部分构成谷物混合原料；

香蕉、柑、桔、橙、柚等水果的浆泥或者浆汁或者果汁可以与任意谷物混合原料搭配，其所占份额可以是谷物混合物原料质量的50~300%；大米、小麦、黍米、燕麦（大麦）等可以与任意水果搭配酿酒，此时水果的浆泥或者浆汁或者果汁所占份额可以是谷物混合物原料质量的50~300%；百香果可以与任意谷物混合物原料搭配，其所占份额为谷物混合物原料质量的50~200%；其他水果则要注意选择，苹果、猕猴桃、梨、火龙果、鲜枣等不宜与高粱、玉米混合酿酒，原因在于高粱酒香气非常浓郁，玉米酒的玉米香气也是非常浓郁且很特别，很容易完全遮掩掉猕猴桃、梨等水果的风味；

酒曲的选择很重要，选择小曲、麦曲、麸曲、中温曲用于酿制果粮混合酿造酒；高温曲和超高温曲不适合用于酿造酒；

淋饭酒母、酿酒酵母和果酒酵母的选择依据果粮混合酿造酒的风味特征选择，酿造酒主体风味为谷物酒风味时选择酿酒酵母和淋饭酒母，酿造酒主体风味为果酒时选择果酒酵母；

（4）谷物原料蒸煮、冷却

浸泡、或浸润好的单一谷物，或者几种谷物混合成含水充分的混合谷物原料，用蒸锅蒸煮至完全熟透，出锅摊开冷却至不高于28℃，冷却过程中可以用洁净清水淋洒，以加速冷却进程；

（5）拌曲、发酵

将酒曲制成酒曲粉，酒曲用量为15~50 g/kg混合谷物原料，淀粉酶用量为10~40 u/g混合谷物原料，糖化酶用量为30~60 u/g混合谷物原料，酵母的用量为活性干酵母1~3 g/kg混合谷物原料、或者高活性干酵母0.15~0.35 g/kg混合谷物原料、或者淋饭酒母60~80 g/kg混合谷物原料，活性干酵母或者高活性干酵母使用前应放入酵母质量10~20倍的30℃的1%的白砂糖溶液里活化30~60 min；将酒曲粉与淀粉酶、糖化酶、酵母等先混合均匀，然后均匀撒于冷却好的谷物或者谷物混合原料上，再与谷物或者混合谷物原料充分拌匀，然后装入发酵容器内，发酵容器可以是缸、瓶、罐，装入量（指谷物与果料的总量，不是谷物混合物的量，因此要留出空间装果料，或者在后面与果料混合后分装到几个容器里）为容器容积的70~80%，装好料后，将料层中央做成一个倒喇叭形窝，然后盖上容器盖，置于24~26℃的发酵室内发酵；

（6）开耙、水果浆的加入与发酵

当有发酵酒的风味出现时，此时倒喇叭形窝里有醪汁形成，且醪汁中可以看到明显有大量气泡产生，发酵醪的温度为30~35℃，翻动发酵缸内发酵醪，此操作称为开耙；在开耙的同时，将活化好的酵母、淀粉酶10~30 u/g混合谷物原料、糖化酶20~40 u/g混合谷物原料、果胶酶5~10 u/g混合水果原料与加了SO2且静置好了的水果浆泥、或者浆汁、或者果汁混合均匀，酵母的用量为活性干酵母1~3 g/kg水果原料、或者高活性干酵母0.15~0.35 g/kg水果原料，活性干酵母或者高活性干酵母使用前按（5）所述方法先活化，将加好酵母和酶制剂的水果浆泥、或者浆汁、或者果汁与酒醪快速搅拌均匀，盖好容器，继续在22~24℃的发酵室内发酵，直至酒醪中酒糟开始下沉；

（7）密封、后发酵

将发酵缸密封进行后发酵30~60天；

（8）离心、压榨过滤、澄清

后发酵完成后，将酒醪用离心机或者压滤机分离出酒液，酒液再经过板框压滤机或者硅藻土过滤机过滤，然后放入容器里密闭3~5天，让酒液澄清；离心机出来的酒糟和压滤机截留的滤糟用蒸酒器蒸出其中的酒；

（9）调整

澄清后的酒液经过再次过滤，检测并调整酒度到15~18度；可将不同批次的酒液相互混合，然后用（8）所述的蒸馏酒调整酒液的酒度；

（10）杀菌、冷却

将调整好酒度的酒液经过65℃ 3~5 min杀菌、或者85℃ 30~40 s的杀菌，迅速冷却到常温；

（11）灌装、密封

将杀菌冷却后的酿造酒液在洁净环境里快速灌装到经过灭菌消毒的酒瓶里，立即密封；

（12）贮存、陈酿

密封后的酿造酒在凉爽的仓库里贮存30~60天，以完成陈酿，即得成品果粮混合酿造酒。