[发明专利]一种纯米醋的生产方法

说明书

本发明公开了一种纯米醋的生产方法，所述纯米醋由下述重量份数的原料组成：糯米75‑80份、粳米20‑25份、水500‑600份、麦曲1‑2份、黄酒酿酒曲0.3份、黄酒酿造用干酵母0.15‑0.2份和醋酸菌液5‑10份，对糯米和粳米进行蒸煮处理后，将冷却后的糯米和粳米淋水一道落入发酵罐发酵，同时向发酵罐中加入水、麦曲和黄酒酿造用干酵母，控制温度经糖化酒精发酵5‑6天后，再加水将酒精含量稀释到6‑8％，加5‑10份醋酸菌液进行醋酸发酵2‑3天，压榨后勾兑包装。

技术领域

本发明涉及米醋加工技术领域，具体为一种纯米醋的生产方法。

背景技术

米醋是烹调的酸味辅料，色泽透亮、酸味醇正；主要原料有水、大米、食用酒精、食用盐等；能善和调节人体的新陈代谢，作为饮食调料，需求量是很大的，且有非常广泛的用途：杀菌消毒，如果平时在家中，可以将米醋用水稀释，然后洒在家里的各个角落，可以起到杀菌消毒的作用。也可以用米醋来洗东西，可以起到同样的效果；美容养颜，用米醋来洗脸，可以软化皮肤的角质、补充脸部水分、去除皮肤皱纹，使皮肤变得白皙滋润，是一种美容的好产品；消食解腻，平时在吃饭的时候，可以用开水稀释一点米醋饮用，有助于胃酸的分泌和食物的消化，宜于治疗饮食积滞证；软化血管，米醋对患有高血压、高血脂、动脉硬化的人有很好的疗效，因为米醋有软化血管，降血脂，降低胆固醇的作用，可以扩张血管，减少心血管疾病的发生。

发明内容

本发明的目的在于提供一种纯米醋的生产方法及其制配方法，以解决上述背景技术中提出的问题。

本发明的目的可以通过以下技术方案实现：

一种纯米醋的生产方法，所述纯米醋由下述重量份数的原料组成：糯米75-80份、粳米20-25份、水500-600份、麦曲1-2份、黄酒酿酒曲0.3份、黄酒酿造用干酵母0.15-0.2份和醋酸菌液5-10份；

所述纯米醋生产具体步骤如下：

步骤一：原料米的处理，用斗式提升机将糯米和粳米提升至泡米罐中浸泡3-4天后从泡米罐底部放出流到输送带，再用水冲洗沥干后输送至蒸饭机内，经卧式蒸饭机蒸煮45分钟达到熟而不烂，再对米饭用风机吹冷；

步骤二：落罐处理，将风冷却后的米饭从淋管道流落入不锈钢发酵罐中，向前酒精发酵罐中加入和100份的水，且水温控制在20-22℃，1-2份的麦曲，0.3份的黄酒酿酒曲，0.15-0.2份的黄酒酿造用干酵母；

步骤三：酒精发酵和醋酸发酵处理，随着黄酒酿造用干酵母菌发酵开始，罐内温度不断上升，通过罐体温度传感器检测和数控系统输出电子阀信号打开冷媒流入开关给发酵罐体降温，将发酵罐温度控制在32℃以下，连续发酵18-20天后酒精含量达到16-18％，加水将酒精度稀释到5-8％后添加5-10份的醋酸菌液进行醋酸发酵，2-3天后醋酸发酵完成，成品食醋醋酸含量在3.5％-6％之间；

步骤四：压榨灭菌处理，将完成发酵后的醪液经输送泵输送至压滤机内压滤进行固液分离出液态食醋，将过滤后的醋经泵输送至板式灭菌机加热到98℃，保持30s进行高温灭菌处理，灭菌后输送入发酵罐贮存。

作为本发明进一步的方案：所述步骤四加工出的液态食醋经过勾兑过滤处理，向初步提取的醋中加入不同量的食用盐和白砂糖进行勾兑，调制成浓烈型醋和酸柔型醋两种，浓烈型醋制作方法为：向初步提取的醋中加入食用盐和白砂糖，使用搅拌装置进行勾兑，且食用盐的重量份数为1-3份，白砂糖的重量份数为3-5份；酸柔型醋制作方法为：向初步提取的醋中加入食用盐和白砂糖，使用搅拌装置进行勾兑，且食用盐的重量份数为3-5份，白砂糖的重量份数为5-8份；经膜过滤机装置进行过滤处理，再度灭菌灌装入瓶，得到的浓烈型醋酸香浓郁，醇厚不涩，且不易发霉，调成的酸柔型醋酸而不涩，香而微甜，适合制作凉拌菜。