[发明专利]一种无添加的常温酸奶及其制备方法

说明书

本发明属于乳制食品制备技术领域，具体涉及一种无添加的常温酸奶及其制备方法。所述常温酸奶的主要原料仅包括液体奶、甜味剂和葛仙米三种主要组分，不需要添加额外的稳定剂和酸度调节剂，本发明的产品可于常温保存5个月，酸奶味浓纯美味，醇香丝滑。产品在常温下放置5个月后，基本无析水、无不良风味、无蛋白质凝结沉淀现象，口感稳定，具有较长的货架期，最终证明产品配方合理，风味好，口感丝滑。本发明的制备方法中葛仙米粉通过水合作用以及单独发酵处理，既能有效提高葛仙米粉的多糖类物质溶出同时又修饰了葛仙米带来的不良风味，本发明成功的通过“绿色”的方式提高产品黏度和稳定性，制备得到“清洁”配料的常温酸奶。

技术领域

本发明属于乳制食品制备技术领域，具体涉及一种无添加的常温酸奶及其制备方法。

背景技术

常温酸奶是以牛奶为主要原料，经过杀菌、发酵后得到的富含蛋白质、钙等营养物质的产物，再经过巴氏杀菌，将酸奶中的乳酸菌灭活的一种乳制产品。常温酸奶制品因其口感风味独特，无需冷藏，便于物流运输和储存等特点，备受乳品加工商和消费者喜爱。

常温酸奶中稳定剂的选择是决定其能够常温储存以及在储存期间稳定的关键因素之一，现有技术中的常温酸奶一般都需要添加至少三种以上的稳定剂来实现其稳定效果。但是，随着消费者对天然产品更多的了解和更高的需求，无人工成分，无添加或少添加的食品在国内受到广泛关注，尤其是乳制品类。

为了实现乳制品的无添加，中国专利文献CN107821598A，提供了一种无添加常温酸奶的制备方法，其主要成分为无抗奶、甜味剂和淀粉，所得产品口感滑顺清爽，常温下可放置6个月，无分层乳清析出等现象。但是，该产品对淀粉的改性方法、粒度以及支链淀粉的含量均有严格要求，否则将会直接影响酸奶产品的稳定性。由此可知，该技术其实就是将物理变性淀粉作为稳定剂使用的，而淀粉是乳制品领域常规的稳定剂，该技术只是对稳定剂进行了优选，并不是真正的无添加。

因此，如果能提供一种原料取材天然、不含稳定剂的常温酸奶才算实现了常温酸奶的真正无添加。

发明内容

因此，本发明要解决的技术问题在于克服现有技术中的常温酸奶均含有稳定剂的缺陷，从而提供一种取材天然的、不含稳定剂的真正无添加的常温酸奶及其制备方法。

为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：

一种无添加常温酸奶，包括如下重量百分含量的组分，

发酵乳 90-98％；

发酵葛仙米 2-10％。

进一步地，所述发酵乳的发酵终点酸度为90-100T°；

和/或，所述发酵葛仙米的发酵终点酸度为70-85T°。

进一步地，所述发酵乳包括如下原料：

液体奶 910-960重量份；

发酵剂 80-100U/T；

和/或，所述发酵葛仙米包括如下原料：

葛仙米粉 50-300重量份；

水 950-700重量份；

发酵剂 50-200U/T。

进一步地，所述发酵乳和/或所述发酵葛仙米的原料中还包括40-90重量份的甜味剂。

进一步地，所述液体奶选自全脂牛奶，脱脂牛奶，全脂羊奶，脱脂羊奶，骆驼奶中的至少一种；优选的，液体奶的蛋白含量在3.3％以上。

和/或，所述甜味剂选自白砂糖，结晶果糖，果糖，赤藓糖醇中的至少一种；