[发明专利]一种馒头配方及其制作方法

权利要求书

1.一种馒头配方及其制作方法，其特征在于：包括以下重量份的原料：

小麦粉60％-67％

水20％-28％

酵母1％-01.3％

复配膨松剂0.3％-0.49％

复配酶制剂抗氧化剂0.15％-0.21％。

2.一种如权利要求1所述的馒头的制作方法，其特征在于：包括如下步骤：

S1:将所述馒头组分按以下重量比混合后搅拌均匀小麦粉60％-67％，水20％-28％，酵母1％-01.3％，复配膨松剂0.3％-0.49％，复配酶制剂抗氧化剂0.15％-0.21％；

S2:和面：在和面机中加入小麦粉、鲜酵母，先开机预拌30-60s，将面粉和酵母拌匀，再加入水，将水加入面缸中，搅拌(慢速3分钟，快速3分钟，拌匀)，打好的面种成团，面料均匀就可，取出放到种面缸内待发酵，盖上玻璃纸和白布，室温条件下发酵4小时-6小时待用。

S3:压面：将和好的面团切块放入自动压面机中，压制12-16遍，压制好的面要求表面光滑、内部组织均匀细致、无较多气泡。

S4:整形：将压好的面块放入整形机进行整形，整形成长形片状面块，两边整齐，表面光滑。

S5:成型：将整形好的面块用塑料刮板切成适宜大小，平铺于传送带上，面团在进行卷制、分切的过程中完成馒头成型的工作。

S6:装盘：将成型好的半成品馒头从输送带上拿起，放到垫有蒸垫的蒸制托盘中，80±2g馒头每盘放24个，摆放时进行均匀摆放，摆放之间的距离控制在2.0～2.5㎝。

S7:醒发：将放有半成品馒头的托盘放到蒸车架上，推入醒发房，醒发温度为38-40℃，湿度为78-82﹪，醒发时间控制在30-40分钟。

S8:蒸制：将醒发合格的半成品馒头推入蒸房进行蒸制，蒸制时间为14分钟，蒸汽压力控制在0.02～0.05Mpa。

S9:冷却：蒸制结束后，将蒸车拉出蒸柜，在蒸制间停放时间不得超过30分钟，然后将蒸车推至暂存间进行冷却。当温度≤40℃时，即可将蒸车架上的馒头推至包装车间进行分装。

S10:包装：4只馒头，每袋净含量320g；将装进专用袋子的馒头经过塑料薄膜封口机进行封口。

3.根据权利要求2所述的馒头制作方法，其特征在于:所述步骤2中加入小麦粉、鲜酵母的阶段为面粉通过下粉机、过筛进入和面缸中时。

4.根据权利要求2所述的馒头制作方法，其特征在于:所述步骤2中冬季水温控制在27-30℃，春秋季水温控制在18-20℃，夏季水温控制在10-12℃。

5.根据权利要求2所述的馒头制作方法，其特征在于:所述步骤5中主机手要不定时检查成型机卷制情况，抽查成型后的半成品重量，防止次品产生。

6.根据权利要求2所述的馒头制作方法，其特征在于:所述步骤10塑料薄膜封口机纵封温度：175±5℃；横封上：160±5℃；横封下：176±5℃；封口速度：52±5p/min。

7.根据权利要求2所述的馒头制作方法，其特征在于:所述步骤1搅拌的频率为慢速3分钟，快速3分钟，拌匀。