[发明专利]一种大豆蛋白油炸豆泡及其制备方法

说明书

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种大豆蛋白油炸豆泡，还涉及上述豆泡的制备方法。本发明的大豆蛋白油炸豆泡包括：大豆分离蛋白、大豆油、食盐、蔗糖、葡萄糖、味精、淀粉、蛋清粉、谷氨酰胺转胺酶、调味料、冰水；其制作的步骤如下：1)水合，2)乳化，3)混合，4)定型，5)切块，6)油炸，7)冷却，8)包装。本发明制备的油炸豆泡，属于豆泡新产品，不仅简化了传统豆泡坯料的制作工艺，而且无任何废水产品，节省了大量的人工及污水处理成本；豆泡产品色泽诱人，外焦里嫩，硬度适中，口感丰富，可炖可炸，可满足人们对营养及口感的需求。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种大豆蛋白油炸豆泡，还涉及上述豆泡的制备方法。

背景技术

传统豆泡是由卤水老豆腐经切块油炸制成，豆腐制作过程较为复杂，且易碎，不易进行切块操作；另外随着时代的发展和人们生活水平的提高，软、嫩口感单一的传统豆泡已不能满足人们日益增长的生活需要。

利用大豆分离蛋白制作油炸豆泡，不仅简化了豆泡胚料的生产过程，而且口感更优于传统豆泡，丰富了豆腐的食用种类，可以满足人们的生活需要。

CN104082426A公开了一种油炸豆泡的制作方法，该方法包括以下的步骤：

1)泡豆：选取黄豆，经筛选、清洗和去除杂质后，投入浸泡池内浸泡4～24h，浸泡用水量为黄豆重量的2.0～2.5倍；

2)制浆：将浸泡好的黄豆沥去泡豆水，再经清水冲洗并沥尽水后，投入磨浆机内，并向磨浆机内加水，加入水量为黄豆重量的1～1.5倍，开启磨浆机进行碾磨，将磨出的浆液依次送入三台卧式离心机内进行三次分离，提取浆液，制浆过程中通过加水控制豆浆浓度为7～8度；

3)煮烧：将制好的豆浆送入烧浆桶内进行煮烧，当豆浆温度升至75～80℃时，向豆浆中加入凝固剂，凝固剂的加入量为2.0～2.3g/kg，当豆浆温度升至68～72℃温度时，煮烧3～5min；

4)涨浆：将点好的豆浆静置7～8min进行涨浆；

5)破脑：用打花机把涨浆完成的豆脑均匀搅拌，使其呈木屑状；

6)浇制豆泡坯：把破好的豆花用小桶均匀的浇至铺好包布的豆泡模型内，浇制完成后，四周用塑料刮板刮摊均匀后用50kg的压力进行压制，压制时间为30～40分钟。

7)制坯：将压制完成的豆泡坯进行剥布并划坯，划坯规格：长、宽、厚各为1.2～1.5cm。

8)油炸：先将划好的豆泡坯放入温度为140℃的油锅中炸制使其膨胀，再放入温度为160℃的高温油锅中定型成豆泡。

9)成品：将油炸完成的豆泡捞入周转筐内冷却，即得成品。以上的豆泡制作方法其工艺较为复杂，且在制作过程中会产生大量废水。

CN104171009A公开了一种油炸夹心豆泡及其制作方法。该方法制作过程包括豆泡皮及豆泡馅制作，再利用包心机制作夹心豆泡。以上的豆泡制作方法其其中豆泡皮的制作过程水与蛋白斩拌混匀后直接加油斩拌，蛋白与水的水合过程并不完全，蛋白的乳化性能并不能很好的体现，产品口感会受影响。上述的专利申请中公开的配方中水用量少，物料会相对较稠，并不利于后续加工工艺。

发明内容

为了解决上述的技术问题，本发明提供了一种工艺相对简单且口感丰富，可炖可炸，可满足人们对营养及口感的需求的大豆蛋白油炸豆泡；

还提供了上述的豆泡的制备方法。

本发明是通过下述的技术方案来实现的：

本发明中的一种大豆蛋白油炸豆泡，各原料的重量份数如下：