[发明专利]一种常温即食奶酪及其制备方法

说明书

本发明涉及乳制品技术领域，具体涉及一种常温即食奶酪及其制备方法。所述常温即食奶酪的制备原料包括：天然奶酪，至少占所述原料总重的15％；乳固体，所述乳固体的重量份是所述天然奶酪的0.5‑5倍，且占所述原料总重的35‑80％；乳化盐，占所述天然奶酪和乳固体总重的0.7‑6.5％；酸化剂，占所述天然奶酪和乳固体总重的0.2‑3％；益生元占所述天然奶酪和乳固体总重的0.5‑10％；益生菌添加量为所述原料总重的1×10⁶CFU/g‑1×10⁸CFU/g。制备的奶酪产品可经夏季高温气候考验、不添加防腐剂，保质期长达18月以上；产品非常适合作为休闲食品，利于即食奶酪的推广和普及。

技术领域

本发明涉及乳制品技术领域，具体涉及一种常温即食奶酪及其制备方法。

背景技术

奶酪分天然奶酪和再制奶酪，再制奶酪以天然奶酪为原料，经过加工调配，味道更柔和、更多样、更易被接受，因此再制奶酪是我国奶酪零售市场上主流产品，主要的奶酪品种有小三角奶酪、奶酪粒、奶酪切片、杯装奶酪及棒棒奶酪等，但市面这些奶酪都需要2～8℃冷藏，而冷藏不但增加了储运成本，限制了销售场所，而且更限制了奶酪的食用场景和便携性。我国奶酪市场发展一直比较缓慢，消费基数低，人均奶酪消费量仅50克，远低于欧美国家水平(10公斤以上)。反观酸奶和液奶，其常温产品技术的突破促进其市场迅猛发展，因此开发常温的即食奶酪对于突破我国奶酪市场瓶颈具有极其重要的意义。

国内外对常温奶酪技术都进行了研究，目前实现常温的技术路线有两种，一种是通过高温灭菌方法，另一种是通过控制水分活度的方法。

CN102640798A和CN102511563A公开的常温奶酪制备方法采用的是二次高温灭菌方法；CN101836678A公开了一种可常温保存的再制奶酪及其制备方法，通过UHT超高温瞬时灭菌，冷却后喷淋可食性普鲁兰多糖、CMC和海藻酸纳等喷淋其上作为外膜，喷淋或涂布烟熏液实现再制奶酪常温保存；

WO 1999026482 A1公开了一种低水分活度奶酪及其制备方法：通过添加5～15％的水分保持剂，通过乳酸钠、钾、钙和镁等盐的一种或几种配合甘油、丙二醇、山梨醇中的一种或几种，降低产品的水分活度aw0.87，从而可以获得常温货架期稳定的产品。CN201310730898.3公开了一种常温即食奶酪及其制备方法。天然奶酪用量为0～15％，添加其他原辅料后配料、杀菌、均质、浇注、冷却、成型、采用鼓风干燥、真空干燥、真空微波干燥或静置干燥，所述的鼓风干燥的气体为氮气或二氧化碳，干燥的温度-18～50℃，干燥至含水率为8％～35％。

CN102640798A、CN102511563A和CN101836678A采用高温灭菌方法生产出的奶酪，奶酪的风味、色泽、质地和营养受到很大影响，且常温保质期短，适宜在25℃以下保存，而实际情况，在夏季，库房温度可达30℃或更高，这种情况下奶酪的品种易受影响；采用控制低水分活度的方法生产出的奶酪，如WO 1999026482 A1，需要添加大量的水分保持剂，消费者对健康的日益重视，这种方式不易被接受，而虽然CN201310730898.3公布的常温再制奶酪制备方法克服了析油析水、质地颗粒化、质量不稳定的缺陷，但其奶酪用量＜15％，奶酪用量较低，再制奶酪国标GB 25192要求奶酪用量比例＞15％；因此目前真正经得起夏季高温气候考验、保质期长达18月以上、天然奶酪用量超过15％、安全健康不添加防腐剂、稳定剂、方便携带、口味多样适合中国人的常温奶酪生产技术尚属空白，亟待解决。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种经得起夏季高温气候考验、保质期长达18月以上、天然奶酪用量超过15％、安全健康不添加防腐剂、稳定剂、方便携带、口味多样适合中国人的常温即食奶酪产品及其制备方法。

为了实现上述目的，本发明提供一种含益生菌常温再制即食奶酪，采用如下技术方案：

一种含益生菌常温再制即食奶酪，其制备原料包括：

天然奶酪，所述天然奶酪至少占所述原料总重的15％；