[发明专利]一种提高乳制品粘稠度的方法

说明书

本发明属于食品加工技术领域，公开了一种提高乳制品粘稠度的方法。本发明方法包括如下步骤：将纤维原料进行疏解、离心、分散、生物酶处理、研磨及均质后得纳米纤维素，然后将纳米纤维素添加到牛奶中经剪切、发酵后，得到粘稠的酸奶。本发明方法通过将纳米纤维素添加到牛奶中进行发酵从而获得粘稠度较高的酸奶，粘稠度可高达7342.6mPa·s。本发明方法能够显著改善乳制品的粘稠度，而且制作方法简单、成本低廉，应用前景较好。同时纳米纤维素属于非营养物质，不被人体消化吸收，不为人体提供能量，同时还具有促进肠道蠕动，改善肠道菌群生态平衡，预防高血压、高血脂等功效，作为一种功能性膳食纤维能够带来明显的经济效益与社会效益。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种提高乳制品粘稠度的方法。

背景技术

在乳制品的制作过程中通常会添加增稠剂，增稠剂可以增加食品黏度，防止乳清析出和脂肪粒上浮，保持体系相对稳定，同时改善食品物理性质，赋予其浓稠圆滑的口感等。

纤维素作为自然界中来源丰富、分布广泛的一种多糖，将其降解或改性产物应用于食品行业是目前备受关注的研究方向。其中，纳米纤维素具有可以独立成胶、剪切稀变等流变学特性。此外，纳米纤维素属于非营养物质，不被人体消化吸收，不为人体提供能量，同时还具有促进肠道蠕动，改善肠道菌群生态平衡，预防高血压、高血脂等功效。

发明内容

为了克服现有技术的缺点与不足，本发明的首要目的在于提供一种提高乳制品粘稠度的方法。本发明方法将通过酶处理等工序制备出的绿色的纳米纤维素应用于乳制品中，为改善乳制品的粘稠度提供了一种安全、经济、有效的方法。

本发明的目的通过下述方案实现：

一种提高乳制品粘稠度的方法，包括如下步骤：将纤维原料进行疏解、离心、分散、生物酶处理、研磨及均质后得纳米纤维素，然后将纳米纤维素添加到牛奶中经剪切、发酵后，得到粘稠的酸奶。

优选地，所用纳米纤维素的量为每100质量份牛奶添加30～50质量份的纳米纤维素。

优选地，所述剪切的速度优选为5000～15000rpm，剪切时间优选为1～10min。所述剪切优选使用高速剪切机进行。

优选地，所述发酵的温度为40～50℃，发酵的时间为8～10h。

优选地，所述的纤维原料可为杨木浆、桉木浆、蔗渣浆等植物浆料。

优选地，所述的生物酶优选为打浆酶和内切酶中的至少一种。

优选地，所述的生物酶处理时，浆料的浓度优选为2～10wt％，pH为5.0-6，温度为45～55℃，时间为0.5～5h，酶用量为6～18g/kg浆料。

优选地，所述研磨时，浆料的浓度优选为0.01～3wt％；磨盘间隙为20～-100μm，磨浆次数为35～80。

优选地，所述均质时，均质内部流体压力为100～250MPa，浆料的浓度优选为0.01～2wt％。

所述将纤维原料进行疏解、离心、分散、生物酶处理、研磨及均质后得纳米纤维素的具体工艺可参见CN106988137。

本发明方法过程中，还可以根据乳制品口感调整等需要，添加调味剂如甜味剂等。调味剂的添加顺序可与纳米纤维素一起加入牛奶中，或剪切、或发酵后再加入。

本发明方法制备得到的酸奶，其粘稠度可高达7342.6mPa·s，相对于现有酸奶，具有粘稠度高、体系均一、口感及风味释放性良好等优异效果。