[发明专利]一种发酵泡菜组合包及其制备方法

说明书

本发明属于食品领域，尤其是食品行业中的泡菜领域，具体为一种发酵泡菜组合包及其制备方法。该发酵泡菜组合包按照重量份计，包括菌粉包1‑10份、营养包50‑150份、香辛料包1‑5份和风味包10‑100份。该发酵泡菜组合包，可快速发酵泡菜，消费者在使用时，仅需进行将水和菜投入泡菜坛中，不需要再添加其他任何调料，即可泡制出酸爽可口、味道优美的泡菜。

技术领域

本发明属于食品领域，尤其是食品行业中的泡菜领域，具体为一种发酵泡菜组合包及其制备方法。

背景技术

泡菜是以乳酸菌主导发酵而生产加工的传统生物食品，富含以乳酸菌为主的优势益生菌群，产品具有“清香、嫩脆、爽口”的特点。泡菜的泡渍发酵是对生鲜蔬菜进行的“冷加工”，常温或低温下有益微生物的新陈代谢活动贯穿于始终，泡渍与发酵伴随着一系列复杂的物理、化学和生物反应的变化，不仅赋予了泡菜产品独特的色、香、味，而且增加了泡菜的营养价值，使泡菜这一传统特色发酵食品传承千年，延续至今。

目前，对于年轻一代人们来说，制作出一款美味的传统的四川泡菜，往往存在对辅料使用以及比例添加不清楚等问题；同时，采用传统方法泡菜存在发酵周期长，产品质量不稳定，这些都严重影响人们对美味的追求。因此，发明一种快速、便捷制作出美味泡菜的发酵组合包尤为有意义。

发明内容

本发明的目的是针对上述技术问题，提供一种发酵泡菜组合包及其制备方法。该发酵泡菜组合包，可快速发酵泡菜，消费者在使用时，仅需进行将水和菜投入泡菜坛中，不需要再添加其他任何调料，即可泡制出酸爽可口、味道优美的四川泡菜。

为了实现上述目的，本发明的具体技术方案为：

一种用于泡菜的植物乳杆菌，其菌株为PC-170，分类命名为Lactobacilusplantarum，保藏日期为2017年11月20日，保藏单位名称：中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，其保藏编号为CGMCC No：14931。保藏单位地址为：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所。

一种发酵泡菜包，按照重量份计，包括菌粉包1-10份、营养包50-150份、香辛料包1-5份和风味包10-100份。

所述营养包按重量份计的组成是：食盐50-200份、葡萄糖5-15份、白糖5-15份、氯化钙0.1-0.5份。

所述香辛料包按重量份计的组成是：花椒0.1-2份、八角0.1-2份、小茴香0.1-2份、桂皮0.1-2份、丁香0.1-2份。

所述风味包按重量份计的组成是：泡辣椒10-50份、泡生姜10-50份、水10-50份、柠檬酸0.1-0.5份、乳酸0.1-0.5份、乙二胺四乙酸二钠0.01-0.05份、D-异抗坏血酸钠0.01-0.05份。

所述菌粉包按重量份计的组成是：植物乳杆菌菌粉1-10份。

所述一种发酵泡菜组合包及其制备方法，包括以下步骤：

(1)菌粉包的制作方法

选取植物乳杆菌(PC-170)菌种，置于MRS液体培养基进行活化培养，得到细胞浓度为5.0×10⁸-5.0×10⁹CFU/ml的液体即为活化培养后的乳酸菌液；以质量组份计，将活化的5-50份乳酸菌液添加1000-10000份MRS液体培养基中进行高密度培养，在温度35℃进行扩大培养24h后，得到乳酸菌扩培液在转速为8000r/min，时间3min条件下进行离心，得到乳酸菌菌泥，再添加保护剂进行冷冻干燥，得到植物乳杆菌菌粉，菌粉活性为5.0×10¹¹-5.0×10¹²CFU/g，最后进行包装。以乳酸菌菌泥总质量计，保护剂中各物质的添加量为：5-10％海藻糖、5-8％脱脂乳、3-5％谷氨酸钠、1-3％VC，1-5％阿魏酸葡萄糖酯；所述冷冻干燥条件为：温度-40℃－-60℃，时间40-50h。