[发明专利]一次性卤汁、其制备方法以及制备卤菜的方法

说明书

本发明涉及食品领域，且特别涉及一种一次性卤汁、其制备方法以及制备卤菜的方法。以重量份计，一次性卤汁包括2‑5份五香汁、3‑5份肉类酶降解物、1‑6.4份氨基酸类混合物、27‑35份调味物质、0.15‑0.45份增稠剂、3‑5份糖类物质和35‑40份水。一次性卤汁通过五香汁、肉类酶降解物、氨基酸类混合物、调味物质、增稠剂和糖类物质的相互协同作用有效避免传统卤汤在存放过程中油脂过度氧化产生有害物质，且使肉类在卤煮过程中肉类的脂肪、蛋白质和糖类物质等物质发生美拉德反应，继而使得卤煮后的肉类能够生色生香并产生大量呈鲜味成分的物质，确保卤制出的肉制品香鲜味足，色泽诱人。

技术领域

本发明涉及食品领域，且特别涉及一种一次性卤汁、其制备方法以及制备卤菜的方法。

背景技术

传统卤肉调料的制作采用动物骨类熬制成汤，加入天然香辛料，盐，味精等调味料，以及用冰糖或白砂糖自制糖色，使被卤制的肉类在加热熟制过程中缓慢发生生化反应生成较少的香味物质和色素。传统卤肉料有许多缺陷，例如：天然骨汤虽然含有较多天然蛋白质，但在卤制过程中由于加热条件的局限性，蛋白质分解成氨基酸的过程漫长且量少，而氨基酸是提供香味和色泽的主要来源，最终使卤煮而成的肉制品香味和色泽都不足。所以民间传统卤肉使用老卤水弥补其色泽和香味。但是老卤水在长年累月反复熬煮过程和存放中，由于表面油脂氧化会产生许多有害物质。或者普通家庭要自制卤水受专业水平的限制和各种原辅料准备的繁琐而被迫放弃。同时，肉类动物成长过程中因加速催肥过度使用饲料等原因的影响，肉类食品熟制后普遍鲜香味不足。

发明内容

本发明的目的在于提供一种一次性卤汁，其可以有效解决上述技术问题。

本发明的另一目的在于提供一种一次性卤汁的制备方法，该方法操作简单，操作条件易于达到，制备成本低廉，便于扩大生产。

本发明的另一目的在于提供一种制备卤菜的方法，其能够有效避免老卤水中油脂的过度氧化、减少有害物质的产生，保证卤菜色香味俱全。

本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的：

本发明提出一种一次性卤汁，以重量份计，其包括2-5份五香汁、3-5份肉类酶降解物、1-6.4份氨基酸类混合物、27-35份调味物质、0.15-0.45份增稠剂、3-5份糖类物质和35-40份水。

本发明提出一种制备方法，包括以下步骤：将五香汁、肉类酶降解物、氨基酸类混合物、调味物质、增稠剂和糖类物质混合。

本发明提出一种制备卤菜的方法，包括以下步骤：将上述一次性卤汁和待卤物混合在85-100℃的温度下加热1-2小时。

本发明实施例的一次性卤汁、其制备方法以及制备卤菜的方法的有益效果是：一次性卤汁通过五香汁、肉类酶降解物、氨基酸类混合物、调味物质、增稠剂和糖类物质的相互协同作用有效避免传统卤汤在存放过程中油脂过度氧化产生有害物质，且使肉类在卤煮过程中肉类的脂肪、蛋白质和糖类物质等物质发生美拉德反应，继而使得卤煮后的肉类能够生色生香并产生大量呈鲜味成分的物质，确保卤制出的肉制品香鲜味足，色泽诱人。同时，该卤汁使用简单方便、能够快速制备得到卤菜。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

在本发明的描述中，需要说明的是，术语“第一”、“第二”等仅用于区分描述，而不能理解为指示或暗示相对重要性。

下面对本发明实施例的一次性卤汁、其制备方法以及制备卤菜的方法进行具体说明。