[发明专利]一种谷物味发酵千层糕点酥的制作方法

说明书

本发明公开了一种谷物味发酵千层糕点酥的制作方法，所述制作方法包括面团制作，醒发、二次搅拌、包油、开酥、撒料和烤制等步骤制作，在28‑30℃的温度下发酵5‑8h进行发酵后面团更加蓬松，具有延展性，面筋更加劲道，便于折叠和压薄，可不必过多的等待面团松弛，缩短加工时长；有助于后续的开酥，使得糕点酥口感更加酥脆，且不易破裂；又利于缩短烤制时间，从而提高生产效率。采用添加含水率为15‑40%的芝麻和燕麦，含水率较高在后续烤制过程中不至于烤糊或者烤焦，采用芝麻、燕麦与面团一起烤制使得面团融入燕麦和芝麻内的油脂可渗透到面团的表面，可使得面团表面比较不干燥和干瘪，具有光泽，可以减少后续步骤的喷油的量。

技术领域

本发明涉及食品加工工艺技术领域，具体是一种谷物味发酵千层糕点酥的制作方法。

背景技术

千层酥是种很神奇的东西。其实，它就是由面粉加水搓成的面团,在面团中间包上油脂。拿起那个小面团，怎么看都看不出来它最后能变成声名显赫的千层酥。但就是这个貌不惊人的小小面团，经过反复的擀压，重覆的对叠，由于面皮与油脂隔离而产生许多层次，最终形成了千层酥。面团变千层酥的道路是漫长而曲折的。不仅压的力度要掌握好，更要给它足够的时间去进行松筋。这样才可以最终出来层层叠叠的效果。千层酥，是烘焙类点心，因烤好出后侧面可见许多分层得名，口感酥酥脆脆、香浓甜美。根据不同品味做法种类繁多。在中国市场消费升级的背景下，现在的食品行业不断创新，不断推陈出新，蓬勃发展，食品的生产不仅仅生产传统的食品，如何出奇创新，如何提高生产效率，如何缩减生产成本是食品行业发展的方向，这也是本发明所研究和改进的目的。

发明内容

本发明的目的在于提供一种谷物味发酵千层糕点酥的制作方法。

一种谷物味发酵千层糕点酥的制作方法，所述制作方法包括面团制作，醒发、二次搅拌、包油、开酥、撒料和烤制等步骤，具体步骤如下：

（1）面团制作：将下述重量份计的原辅料混合制成面团：小麦粉50-60份；白砂糖8-10份，玉米淀粉3-5份，棕榈油1-3份，水10-15份，鸡蛋3-5份，全脂奶粉1-3份，食用盐0.3-0.5份，碳酸氢钠0.1-0.3份，碳酸氢铵0.02-0.1份，酵母粉0.3-1份，泡打粉0.8-1份；

（2）发酵：将上述搅拌好的面团放置在28-30℃的温度下发酵5-8h；

（3）二次搅拌和开酥：将发酵好的面团再次搅拌均匀后，在面团上包裹5-8份澳洲酥油后进行反复折叠压薄5-6次后开酥；

（4）撒料和烤制：开酥后的面团上撒上芝麻和燕麦中的一种或两种，添加芝麻或燕麦中的一种或两种的量为面团的量为1-5.5%；然后放置在230-250℃的条件下烤制5-8min；

（5）喷油：在烤制后的千层糕点酥上表面均匀的喷洒一层植物油。

所述步骤（3）中包裹澳洲酥油后根据面团柔软状态进行松弛，面团舒展柔软时可折叠多次后再松弛；面团不易擀开时，需要进行松弛后再折叠；澳洲酥油在压薄和折叠过程中泄露需要冷藏松弛再进行折叠。

所述步骤（4）中芝麻的含水率为15-40%。

所述步骤（4）中燕麦的含水率为15-40%。

与现有技术相比，本发明具有以下优点：