[发明专利]一种含益生菌的营养薯片及其制备方法

说明书

本发明提供了一种含益生菌的营养薯片及其制备方法，以新鲜马铃薯为原料，制成薄片后以水浸泡，薄片真空冷冻干燥后在其表面喷洒益生菌溶液，真空干燥后涂刷黄秋葵提取物、海藻酸钠、浸泡液制成的混合液，自然风干、85～95℃低温烘焙或冷冻处理后进行真空低温油炸。本发明在薯片的制备过程中添加了益生菌成分，提高了薯片的营养价值；所得薯片色相美观，水分含量低，含油率低，活菌存活率高，常温保存期长。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，特别是涉及一种含益生菌的营养薯片及其制备方法。

背景技术

薯片是一种常见的马铃薯制品，美味、食用方便，广受男女老少的喜爱。目前薯片的加工方法多采用高温油炸，与其他的油炸食品一样，长期食用对健康不利。

马铃薯含有丰富的维生素B1、B2、B6、泛酸等B族群维生素以及大量的优质纤维素、微量元素、蛋白质和脂肪等营养元素，高温热稳定性不高，非常容易被破坏损失。另外，富含淀粉的马铃薯经高温加工处理后可能产生含量不等的丙烯酰胺，其具有较高的致癌风险。高温油炸产品的含油量大，热量高，长期食用容易导致高血压、高血脂等疾病。

近年来，真空低温油炸技术颇受人们的推崇，使用该方法生产的食品具有含油率低，能较好保持果蔬原有的形、色、香、味等优点。该技术是在相对缺氧的状况下进行食品加工，可以减轻甚至避免氧化作用所带来的危害。在负压状态中，以油作为传热媒介，食品内部的水分(自由水和部分结合水)会急剧蒸发而喷出，使组织形成疏松多孔的结构。在含水食品的汽化分离操作中，真空是与低温紧密相联的，即在真空状态下的操作，亦必是在低温条件下的操作。从而可以有效避免食品高温处理所带来的一系列问题，如炸油的聚合劣变、食品本身的褐变反应、美拉德反应、营养成分的损失等。但是食品内部水分还受到束缚力、电解质、组织质构、热阻状况、真空度变化等因素的影响，实际水分蒸发情况要复杂得多。

新鲜马铃薯的含水量较高，通常为70～78％，低温真空油炸过程中水分的大量蒸发会影响产品的外观，达不到色相美观的效果。松脆感是薯片重要的感官指标，要保持产品的松脆状态，其水分含量应当控制在5％以内，最好在1％左右，因此，产品在贮存时的吸湿问题是必须认真考虑的。真空油炸产品具有多孔结构，在孔隙的表面会吸附一层油脂，这一层油脂并不能被离心脱油所除去，因此，真空油炸产品仍旧有一定的含油率。

另外，为了迎合消费者的需求，薯片产品的多样化要求也越来越多，特别是营养保健方面的品质提升越来越受到人们的关注。益生菌目前常用于酸奶制品中，倘若将其添加至薯片中，不失为一种很好的选择，但是对于益生菌来说，如何保证活菌存活率是必须要解决的问题。而且，添加益生菌后产品的常温保存期也是一个不得不面对的问题。

发明内容

本发明的目的就是要提供一种含益生菌的营养薯片及其制备方法，色相美观，水分含量低，含油率低，活菌存活率高，常温保存期长。

为实现上述目的，本发明是通过如下方案实现的：

一种含益生菌的营养薯片的制备方法，具体步骤如下：

(1)新鲜马铃薯清洗，去皮，切制成薄片，其表面初步冲洗后倒入2～3倍重量的水中浸泡，然后将薄片取出沥干，浸泡液备用；

(2)薄片预冷至0～5℃，然后-70～-80℃速冻3～4小时，之后于0.09～0.096MPa真空干燥3～4小时；

(3)向步骤(2)处理后的薄片表面喷洒益生菌溶液，常温(25℃)真空干燥；

(4)黄秋葵提取物和海藻酸钠加入步骤(1)所得浸泡液中，搅拌混匀，得混合液，然后将所述混合液均匀涂刷于步骤(3)处理后的薄片表面，自然风干，85～95℃低温烘焙或再次冷冻后进行真空低温油炸，包装，即得；黄秋葵提取物和海藻酸钠的添加量分别为薄片总重量的1～2％、0.5～0.8％。

优选的，步骤(1)中，薄片的厚度为1～2mm。