[发明专利]一种鲜甜肉汤风味料及其制备方法

说明书

本发明公开了一种鲜甜肉汤风味料，主要由以下质量份配比的原料制成：新鲜蚕蛹35～45、水13～28、小麦麸皮10～18、氯化钠8～15、葡萄糖3～10、果葡糖浆2～8，呈味核苷酸二钠0.2～1、酸处理变性淀粉0.2～1、L‑半胱氨酸盐酸盐0.2～0.6、维生素B₁ 0.2～0.6、米曲霉菌种0.02～0.6、酵母菌菌种0.02～0.6。该风味料能有效利用新鲜蚕蛹，且该风味料风味鲜甜，营养价值高、健康美味。本发明还公开了上述鲜甜肉汤风味料的制备方法。

技术领域

本发明属于风味料技术领域，具体涉及一种鲜甜肉汤风味料及其制备方法。

背景技术

我国年产干蚕蛹高达15万吨，居世界之首。蚕蛹是我国的传统食材，其含蛋白质高达50％～60％，蚕蛹中的蛋白是一种含有18种氨基酸的完全蛋白，其中人体必需的8种氨基酸占蛋白总量的40％以上，蚕蛹是优质的低值蛋白质资源。但是由于蚕蛹特殊的昆虫风味，导致其深加工难度较大，故长期以来蚕蛹多数用作饲料和肥料，造成蛋白资源的巨大浪费。

随着国人食品健康意识的加强和消费水平的提高，人们对天然食材加工的自然鲜甜汤感风味产品的需求越来越大。由此，利用蚕蛹加工各种食品风味配料，提高低值蛋白资源的使用价值，具有深远的现实意义。

发明内容

本发明的目的在于提供一种鲜甜肉汤风味料，该风味料能有效利用新鲜蚕蛹，且该风味料风味鲜甜，营养价值高、健康美味。

本发明的目的还在于提供上述鲜甜肉汤风味料的制备方法，该制备方法能克服蚕蛹加工过程中因蚕蛹特殊昆虫风味造成产物风味异常的问题。

本发明的上述第一个目的是通过以下技术方案来实现的：一种鲜甜肉汤风味料，主要由以下质量份配比的原料制成：新鲜蚕蛹35～45、水13～28、小麦麸皮10～18、氯化钠8～15、葡萄糖3～10、果葡糖浆2～8，呈味核苷酸二钠0.2～1、酸处理变性淀粉0.2～1、L-半胱氨酸盐酸盐0.2～0.6、维生素B₁ 0.2～0.6、米曲霉菌种0.02～0.6、酵母菌菌种0.02～0.6。

其中所述的酸处理变性淀粉优选为国民淀粉67号；所述的酵母菌菌种优选为酿酒酵母、椭圆酵母、汉逊酵母和鲁氏酵母中的一种或几种。

米曲霉菌种也是市售菌种。

在上述各原料中：水和小麦麸皮主要是发酵介质，提供发酵过程所需的水源和碳源；氯化钠既是反应的离子介质，又对终产品的防腐具有一定作用；葡萄糖和果葡糖浆既是反应原料，又起甜味作用；呈味核苷酸二钠起鲜味作用；酸处理变性淀粉起品质改良和风味包埋作用；L-半胱氨酸盐酸盐、维生素B₁是反应原料；米曲霉菌种和酵母菌菌种属于菌种来源，在发酵过程中提供有效的酶来源。

本发明的上述第二个目的是通过以下技术方案来实现的：上述鲜甜肉汤风味料的制备方法，包括以下步骤：

(1)预处理：将新鲜蚕蛹绞碎后按用量关系加水混匀，接着加热保温再降温保温后冷却，得蚕蛹浆料；

(2)磨浆：将步骤(1)的蚕蛹浆料过胶体磨，得浆状膏体；

(3)调整1：在步骤(2)的浆状膏体中按用量关系添加小麦麸皮，搅拌均匀，得调整物料；

(4)一次发酵：在步骤(3)的调整物料中按用量关系添加酵母菌菌种，在25～40℃下发酵3～10h，得发酵后物料；

(5)一次灭菌：将步骤(4)的发酵后物料灭菌后冷却，得灭菌后物料；

(6)调整2：在步骤(5)的灭菌后物料中按用量关系添加葡萄糖，搅拌溶解，升温至75～85℃，保温10～15min，然后在6～18min内冷却到18～40℃，得调整物料；

(7)二次发酵：在步骤(6)的调整物料中添加米曲霉菌种，在25～40℃下发酵6～24h，得发酵后物料；