[发明专利]一种鲜甜肉汤风味料及其制备方法

权利要求书

1.一种鲜甜肉汤风味料，其特征是主要由以下质量份配比的原料制成：新鲜蚕蛹35～45、水13～28、小麦麸皮10～18、氯化钠8～15、葡萄糖3～10、果葡糖浆2～8，呈味核苷酸二钠0.2～1、酸处理变性淀粉0.2～1、L-半胱氨酸盐酸盐0.2～0.6、维生素B 1 0.2～0.6、米曲霉菌种0.02～0.6、酵母菌菌种0.02～0.6；

所述鲜甜肉汤风味料通过以下方法制备获得：

(1)预处理：将新鲜蚕蛹绞碎后按用量关系加水混匀，接着加热保温再降温保温后冷却，得蚕蛹浆料；

(2)磨浆：将步骤(1)的蚕蛹浆料过胶体磨，得浆状膏体；

(3)调整1：在步骤(2)的浆状膏体中按用量关系添加小麦麸皮，搅拌均匀，得调整物料；

(4)一次发酵：在步骤(3)的调整物料中按用量关系添加酵母菌菌种，在25～40℃下发酵3～10h，得发酵后物料；

(5)一次灭菌：将步骤(4)的发酵后物料灭菌后冷却，得灭菌后物料；

(6)调整2：在步骤(5)的灭菌后物料中按用量关系添加葡萄糖，搅拌溶解，升温至75～85℃，保温10～15min，然后在6～18min内冷却到18～40℃，得调整物料；

(7)二次发酵：在步骤(6)的调整物料中添加米曲霉菌种，在25～40℃下发酵6～24h，得发酵后物料；

(8)二次灭菌：将步骤(7)的发酵后物料灭菌后冷却，得灭菌后物料；

(9)浓缩：将步骤(8)的灭菌后物料浓缩，得蚕蛹发酵浓缩物；

(10)调配：取步骤(9)的蚕蛹发酵浓缩物，按用量关系加入氯化钠、果葡糖浆、呈味核苷酸二钠、L-半胱氨酸盐酸盐和维生素B 1 ，搅拌均匀，得调配物；

(11)反应：将步骤(10)的调配物在15～30min内升温至80～100℃，搅拌反应50～120min，得反应物；

(12)乳化：在步骤(11)的反应物中按照用量关系加入酸处理变性淀粉，乳化后冷却；

(13)均质：将步骤(12)乳化后的物料经均质处理，即得到鲜甜肉汤风味料；

所述的酵母菌菌种为酿酒酵母、椭圆酵母、汉逊酵母和鲁氏酵母中的一种或几种。

2.权利要求1所述的鲜甜肉汤风味料的制备方法，其特征是包括以下步骤：

(1)预处理：将新鲜蚕蛹绞碎后按用量关系加水混匀，接着加热保温再降温保温后冷却，得蚕蛹浆料；

(2)磨浆：将步骤(1)的蚕蛹浆料过胶体磨，得浆状膏体；

(3)调整1：在步骤(2)的浆状膏体中按用量关系添加小麦麸皮，搅拌均匀，得调整物料；

(4)一次发酵：在步骤(3)的调整物料中按用量关系添加酵母菌菌种，在25～40℃下发酵3～10h，得发酵后物料；

(5)一次灭菌：将步骤(4)的发酵后物料灭菌后冷却，得灭菌后物料；

(6)调整2：在步骤(5)的灭菌后物料中按用量关系添加葡萄糖，搅拌溶解，升温至75～85℃，保温10～15min，然后在6～18min内冷却到18～40℃，得调整物料；

(7)二次发酵：在步骤(6)的调整物料中添加米曲霉菌种，在25～40℃下发酵6～24h，得发酵后物料；

(8)二次灭菌：将步骤(7)的发酵后物料灭菌后冷却，得灭菌后物料；

(9)浓缩：将步骤(8)的灭菌后物料浓缩，得蚕蛹发酵浓缩物；

(10)调配：取步骤(9)的蚕蛹发酵浓缩物，按用量关系加入氯化钠、果葡糖浆、呈味核苷酸二钠、L-半胱氨酸盐酸盐和维生素B 1 ，搅拌均匀，得调配物；

(11)反应：将步骤(10)的调配物在15～30min内升温至80～100℃，搅拌反应50～120min，得反应物；

(12)乳化：在步骤(11)的反应物中按照用量关系加入酸处理变性淀粉，乳化后冷却；

(13)均质：将步骤(12)乳化后的物料经均质处理，即得到鲜甜肉汤风味料。

3.根据权利要求2所述的鲜甜肉汤风味料的制备方法，其特征是：步骤(1)中预处理具体为：将新鲜蚕蛹绞碎后加水混匀，边加热边搅拌至90～100℃，保温5～10min，降温至70～80℃，保温8～30min，然后在15～28min内冷却到20～30℃，得处理后蚕蛹浆料。