[发明专利]一种用于纯素起酥点心制作的腰果黄油的配方及工艺

说明书

本发明公开了一种用于纯素起酥点心制作的腰果黄油的配方及工艺，为解决以上真切希望能够购买或者自己提取到真正无添加的天然纯素起酥油，来制作健康美味的食品等问题，本发明公布的一种用于纯素起酥点心制作的腰果黄油的配方及工艺，用植物性食材，模拟黄油与酥油的特性制作一款纯素腰果起酥油，脂肪含量78％～79％之间，与传统酥油不一样的是，纯素腰果酥油中有4％～4.5％的膳食纤维，虽然不多，但可以吃的更加健康。面团中也加入了一定比例的杂粮粉，保证制作出的酥皮点心口感酥脆的同时，营养成分更加丰富。解决了目前纯素食人群对于纯素的起酥点心的巨大需求。

技术领域

本发明涉及纯素食品领域，更具体的来说，特别涉及一种用于纯素起酥点心制作的腰果黄油的配方及工艺。

背景技术

层次分明的酥皮点心，与各种节日气氛联系在一起，比如中秋节的苏式月饼，一碰就酥的掉渣；比如美丽的荷花酥，层层酥皮薄而透，更不要说品尝时的美好心情。中式酥皮点心一般用猪油做为起酥油，做好的点心洁白细腻香酥可口。更有眉毛酥，海棠酥，鸳鸯酥，绣球酥等口味丰富造型精美的中式酥点，成为了中国传统节日家人团聚时的饭后甜点，这时人们品尝的不是味道，是情怀，是中国情结，更是传统文化的传承。

法式甜品中拿破仑酥又名千层酥，其中更有多种版本的传说，主要特征是层层酥皮间加上柔滑香甜的酱搭配新鲜水果。除了拿破仑酥，传统法式早餐缺不了的就是可颂了，一杯橙汁，一个可颂，一杯咖啡是法式早餐的标配。更有酥皮浓汤，敲开金黄香脆的酥皮，浓汤的鲜香扑面而来，这道菜品，对于食客来说用餐体验多于美食品味。在法国，用于起酥的油以从牛奶中浓缩提炼的黄油为主，做好的点心层层酥脆奶香四溢。

除了甜酥皮还有咸酥皮，传统法式肉派，最广为流传的惠灵顿牛排外面包裹的就是咸酥皮，也会以咸酥皮包裹鱼类来制作咸派，做好后酥皮饱吸馅料中的汤汁，变得柔软多汁。

酥皮的构造与质地，两个食材很关键，脂肪与面团。酥油中固态油脂占比在15％～25％之间，液态油脂占比在10％～15之间，若是固态油脂超过25％，在制作时脂肪太硬，很难与面团擀开均匀分布在面皮与面皮之间；如果液态油脂超出15％，在制作酥皮时，脂肪太软，容易漏油。制作酥皮时，黄油的温度在15～20摄氏度之间，猪油更高一些在25摄氏度左右。制作酥皮的油脂水份含量在10％～15％之间，适当的水份可以在烘烤的过程中生成蒸汽，让千层酥皮的层层面团相互推开，形成更加分明的层次。除了黄油与猪油，还有专门为起酥点心定做的人造酥油，在35～46摄氏度的情况下依然是固态，虽然降低了制作酥皮的难度，但是这意味着吃的时候脂肪在口中仍然是固态，而黄油和猪油不但入口即化，更有食材本身的香气。

面团的面筋含量越少制作的酥皮越酥脆，但也不可过少，蛋白质太少，面团中的淀粉颗粒不能很好的联结在一起，制作好的酥皮口感粉粉渣渣，而不是酥脆，所以酥皮点心中的面粉蛋白质含量在11％～12％之间最为合适。

如果需要制作纯素的中式酥皮点心，酥油也可用液体植物油加面粉制成，虽然酥皮点心的层次分明，但点心中精制面粉的含量也随之提高。在提倡食物健康理念的当下，我们如果将各种全谷物磨成粉来制作酥皮点心，就能既品尝美味也能兼顾营养与健康。

如果素食人群想要享受酥皮点心，是否就会因为油脂的选择而有局限，或者说因为没有很好的纯素酥油，从而让纯素起酥类点心的造型就不能够像传统酥皮点心那样精美诱人。

以上所说起酥类油脂，黄油和猪油是动物性食材，人造酥油口感欠佳。大自然中有那么多富含油脂的植物，肯定能够找到接近于黄油与猪油这样天然同时特性又相似的植物性油脂。

结合本发明的酥皮点心配方，制作酥皮点心时酥油的使用方法和传统黄油与猪油一样，除了能够制作一般的酥皮点心，也能够制作可颂和丹麦酥这一类需要发酵的点心，如果结合本发明的配方一起制作，所做的点心低糖，无蛋，无奶，纯素食并且营养成分丰富。