[发明专利]一种带鱼块软罐头的制作方法

说明书

本发明公开了一种带鱼块软罐头的制作方法，带鱼解冻→去头尾及内脏并清洗→切块→调味→沥干→真空包装→蒸煮→在37℃±3℃内培养24小时→x射线杀菌。本方法采用蒸煮和x射线两次分段式杀菌，分段式杀菌使得芽孢充分萌发，再采用x射线进行杀菌，使得产品中的芽孢和细菌充分灭活。x射线辐照方法是冷杀菌技术，处理速度快、能耗低，杀菌效果好，并且不会对带鱼块的风味、气味等感官特性造成影响。

技术领域

本发明是一种软罐头制作方法，特别是一种使用新型杀菌方法的带鱼块软罐头制作方法。

背景技术

带鱼是我国沿海地区重要的经济鱼类，一般需要经过加工熟制后食用。杀菌是保证带鱼块安全性，延长其货架期的重要步骤，热杀菌是目前对软罐头进行杀菌的重要方法。一方面，热杀菌的过程中带鱼块的蛋白质聚集，脂肪酸发生氧化，影响了带鱼块的质地和口感。另一方面，杀菌过程很难杀死物料中的芽孢，芽孢在适当条件下会萌发繁殖，造成带鱼块的食用安全隐患。

发明内容

本发明的目的是为了减少杀菌过程中热处理对带鱼块质构和影响的破坏，克服传统杀菌方法不能有效杀灭芽孢的缺陷，提供一种带鱼块软罐头的制作方法，该方法是将带鱼块蒸煮真空包装后培养一段时间，再进行x射线杀菌。本方法极大的减少了杀菌过程中加热过程对带鱼块的质地、口感、成分影响，满足消费者对鱼肉鲜度、嚼劲的要求。采用分段杀菌法可以极大减少芽孢数量，减少微生物对食品的品质破坏，延长其货架期。

本发明的目的是按如下的方式来实现的：

一种带鱼块软罐头的制作方法，包括：带鱼解冻→去头尾及内脏并清洗→切块→调味→沥干→真空包装→蒸煮→在37℃±3℃内培养24小时→x射线杀菌。

作为优选，所述解冻的温度为2-6℃。

作为优选，所述切块的长度为6-15cm。

作为优选，所述调味具体如下：将带鱼在按重量百分比为0.5％-0.8％的料酒、2％-4％的食盐、其余为水的溶液中浸渍8-12小时。

作为优选，所述真空包装的压力为0.5×10⁴Pa-1.5×10⁴Pa。

作为优选，所述蒸煮的条件为：100℃热水中蒸煮40分钟。

作为优选，所述x射线杀菌的辐照剂量为0.2-10kGy。

作为优选，所述x射线杀菌的辐照剂量优选为5kGy。

本发明的积极效果如下：带鱼块在100℃下蒸煮40min，既可以使鱼肉熟化，又可以作为初次杀菌，杀灭带鱼块中的大部分细菌；将初次灭菌后的带鱼块37℃下培养24小时，可以促进带鱼块中的芽孢萌发，再使用x射线进行二次杀菌，在不破坏带鱼块质构、品质的前提下，最大程度的减少了带鱼块中的细菌残留。

附图说明

图1为x射线剂量与带鱼软罐头中菌落总数关系图。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本方法作进一步详述。

本发明提供一种带鱼块软罐头的制作方法，其主要包括的步骤为：带鱼解冻→去头尾及内脏并清洗→切块→调味→沥干→真空包装→蒸煮→在37℃±3℃内培养24小时→x射线杀菌。

本方法的工艺流程具体说明如下：

1)带鱼解冻、去头尾及内脏并清洗

定义：将带鱼解冻后，去头尾内脏，放入流水中清洗；去除非食用部分，洗去表面污渍和杂质等。

目的：解冻以便于下一步加工；清洗干净去除杂质以确保食用品质和安全，以避免杂物混入食品被消费者食用。