[发明专利]酸奶及其制备方法

说明书

本发明提出了酸奶及其制备方法。所述酸奶的原料包括：原料奶；柠檬酸钠；谷氨酰胺转氨酶；以及酸化剂，所述酸奶的凝胶强度至少为1.11N。本发明的酸奶稳定性较好，能够避免出现析水、分层现象，保质期较长，且口感极佳。

技术领域

本发明涉及食品领域。具体地，本发明涉及酸奶及其制备方法。

背景技术

酸奶是以原料奶为原料，在微生物发酵剂的发酵产酸或者商业酸化剂的水解产酸的作用下，酪蛋白胶束中的胶体磷酸钙转变成可溶性磷酸钙，从而使酪蛋白胶束的稳定性下降。同时由于pH值下降，酪蛋白间排斥作用减弱，蛋白发生聚集，经重排后得到酸奶。由于其具有极高的营养价值和潜在的治病疗效，越来越受到消费者的青睐。

然而，目前的酸奶及其制备方法仍有待研究。

发明内容

本发明旨在至少在一定程度上解决现有技术中存在的技术问题至少之一。

需要说明的是，本发明是基于发明人的下列发现而完成的：

酸奶凝胶的形成以及凝胶的质地主要与酪蛋白相关，骆驼奶由于酪蛋白的κ-酪蛋白含量低，酪蛋白胶束粒径大等原因，难以形成凝胶，最终得到的酸奶呈液态，结构脆弱、不均匀，质地较差。然而，酸奶的质地极大影响酸奶的品质，包括外观、口感等，从而影响消费者对酸奶的可接受性。

现有技术中有采用谷氨酰胺转氨酶(TG酶)交联骆驼奶促进凝乳的研究，但是由于TG酶能够交联的位点有限，使其发挥的作用有限，且骆驼奶酪蛋白胶束粒径大，酸化得到的凝胶结构孔隙较大，导致最终得到的骆驼酸奶虽然能凝乳，但是凝乳性能较差。外源添加多糖类物质如明胶等，虽然能够形成凝固型的骆驼酸奶，但是该凝胶是由多糖形成的，并不是骆驼乳自身的性质，并没有从根源上解决问题。而且有研究表明，一些多糖类的稳定剂并不能很好的提高骆驼酸奶的持水性能。

有鉴于此，基于酪蛋白胶束是由四种酪蛋白通过胶体磷酸钙相互缠绕在一起而形成一种球状聚集体的特性，发明人设想，如果采用一种能够导致胶体磷酸钙溶解的物质，使酪蛋白胶束解离形成小的亚胶束，那么一方面粒径小的亚胶束更易于形成凝胶，另一方面由于酪蛋白胶束结构的打开增加了TG酶的交联位点(相较于天然酪蛋白胶束)，从而共同促进酸奶凝胶的形成。

进一步地，发明人创造性地采用柠檬酸钠处理原料奶，以促使奶中酪蛋白胶束解离，然后采用TG酶交联解离后的酪蛋白亚胶束，引入共价键，再进行酸化凝乳，从而获得一种稳定的具有良好质地的酸奶。

为此，在本发明的一个方面，本发明提出了一种酸奶。根据本发明的实施例，所述酸奶的原料包括：原料奶；柠檬酸钠溶液；谷氨酰胺转氨酶；以及酸化剂，所述酸奶的凝胶强度至少为1.11N。发明人发现，柠檬酸钠的添加能够使酪蛋白胶束中的胶体磷酸钙溶解，使酪蛋白胶束解离形成小的亚胶束，那么一方面粒径小的亚胶束更易于形成凝胶，另一方面由于酪蛋白胶束结构的打开增加了TG酶的交联位点(相较于天然酪蛋白胶束)，从而共同促进酸奶凝胶的形成，使得酸奶的凝胶强度较高，具有较好的稳定性，能够避免出现析水、分层现象，且口感极佳，尤其适用于自身凝乳性能较差的骆驼奶。

根据本发明的实施例，上述酸奶还可以具有下列附加技术特征：

根据本发明的实施例，所述酸奶的持水性至少为97.8％。由此，根据本发明实施例的酸奶进一步具有较高的稳定性或者极佳的口感。

根据本发明的实施例，所述原料奶为骆驼奶。

根据本发明的实施例，所述柠檬酸钠的浓度为10～50mmol/L。由此，根据本发明实施例的酸奶进一步具有较高的稳定性或者极佳的口感。

根据本发明的实施例，基于1L所述原料奶，所述柠檬酸钠溶液的用量为2.941～14.705g；所述酸化剂的用量为10～15g；所述谷氨酰胺转氨酶的用量为3～60U/g蛋白。由此，根据本发明实施例的酸奶进一步具有较高的稳定性或者极佳的口感。