[发明专利]酸奶及其制备方法在审
| 申请号： | 201810291726.3 | 申请日： | 2018-03-30 |
| 公开（公告）号： | CN110313520A | 公开（公告）日： | 2019-10-11 |
| 发明（设计）人： | 任发政;陈冲;王鹏杰;郭慧媛;罗洁 | 申请（专利权）人： | 中国农业大学 |
| 主分类号： | A23C9/13 | 分类号： | A23C9/13 |
| 代理公司： | 北京清亦华知识产权代理事务所(普通合伙) 11201 | 代理人： | 赵天月 |
| 地址： | 100094 *** | 国省代码： | 北京;11 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 酸奶 制备 谷氨酰胺转氨酶 酸奶稳定性 分层现象 柠檬酸钠 酸化剂 原料奶 保质期 凝胶 析水 | ||
1.一种酸奶，其特征在于，所述酸奶的原料包括：
原料奶；
柠檬酸钠溶液；
谷氨酰胺转氨酶；以及
酸化剂，
所述酸奶的凝胶强度至少为1.11N。
2.根据权利要求1所述的酸奶，其特征在于，所述酸奶的持水性至少为97.8％；
任选地，所述原料奶为骆驼奶。
3.根据权利要求1所述的酸奶，其特征在于，所述柠檬酸钠溶液的浓度为10～50mmol/L；
所述原料奶是通过将奶粉溶解于水而获得的，其中，所述原料奶浓度为10～15质量％，所述原料奶中蛋白含量为2～4质量％；
所述酸化剂为葡萄糖酸-δ-内酯。
4.根据权利要求1所述的酸奶，其特征在于，基于1L所述原料奶，
所述柠檬酸钠溶液的用量为2.941～14.705g；
所述酸化剂的用量为10～15g；
所述谷氨酰胺转氨酶的用量为3～60U/g蛋白。
5.一种制备酸奶的方法，其特征在于，包括：
将所述柠檬酸钠溶液与原料奶进行混合处理，以便得到第一混合液；
调节所述混合液的pH值至所述原料奶的pH值，以便得到第二混合液；
将所述第二混合液与谷氨酰胺转氨酶进行交联处理，以便得到预处理液；以及
将所述预处理液与酸化剂进行酸化处理，以便得到所述酸奶。
6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述柠檬酸钠溶液的浓度为10～50mmol/L；
基于1L所述原料奶，所述柠檬酸钠溶液的用量为2.941～14.705g；所述酸化剂的用量为10～15g；所述谷氨酰胺转氨酶的用量为3～60U/g蛋白；
所述原料奶是通过将奶粉溶解于水而获得的，其中，所述原料奶浓度为10～15质量％，所述原料奶中蛋白含量为2～4质量％。
7.根据权利5所述的方法，其特征在于，所述交联处理时间为1～3小时，温度为40～45℃。
8.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述酸化剂为葡萄糖酸-δ-内酯，所述酸化处理温度为40～45℃，时间为2～6小时。
9.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述酸奶的凝胶强度至少为1.11N，持水性至少为97.8％。
10.一种酸奶，其特征在于，是通过权利要求5～9任一项所述的制备酸奶的方法获得的。
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