[发明专利]一种不含过敏原的麻辣小龙虾风味膏及其制作方法

说明书

本发明公开了一种不含过敏原的麻辣小龙虾风味膏，其组成成分及重量份数如下：麻辣小龙虾风味液80‑120份，虾味香基1‑10份。本发明麻辣小龙虾风味膏不含过敏原，且产品风味稳定，麻辣小龙虾风味醇厚、自然，口感鲜美、营养丰富、仿真度高，产品健康安全，满足了人们对色、香、味的追求，该方法简单、操作方便，应用广泛且成本低廉。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种调味料，尤其是一种不含过敏原的麻辣小龙虾风味膏及其制作方法。

背景技术

小龙虾体型比其他淡水虾类大，肉也相对较多，所含化学成分又与鸡肉相似，富含蛋白质、脂肪、维生素A、B1、E、核黄素、钙、磷、锌等成分，并含有胆甾醇、多种氨基酸等。因其营养丰富、肉味鲜美，所以被制成多种料理，而广受人们欢迎。其中，赫赫有名的当属麻辣小龙虾。

传统麻辣小龙虾的制作方法由小龙虾、豆瓣酱、酱油或生抽等酱料、香辛料、料酒、味精、食用盐、食用油炒制而成。虽然味道鲜美，但由于麻辣小龙虾制品均含有甲壳类、小麦及小麦制品、大豆及大豆制品等过敏原，导致许多特定人群不能食用，因此限制了其进一步推广和应用。另外，由于食用小龙虾体内含有大量毒素病原菌和寄生虫，处理不当会对人们的健康造成危害，继而导致消费者对小龙虾的健康性、安全性产生担忧，且不同批次的产品在风味上也存在明显差异。针对目前这一现状，有必要开发一种不含过敏原、麻辣小龙虾风味纯正、应用广泛的麻辣小龙虾风味膏。

通过检索，尚未发现与本发明专利申请相关的专利公开文献。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种不含过敏原的麻辣小龙虾风味膏及其制作方法，该麻辣小龙虾风味膏不含过敏原，且产品风味稳定，麻辣小龙虾风味醇厚、自然，口感鲜美、营养丰富、仿真度高，产品健康安全，满足了人们对色、香、味的追求，该方法简单、操作方便，应用广泛且成本低廉。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种不含过敏原的麻辣小龙虾风味膏，其组成成分及重量份数如下：

麻辣小龙虾风味液80-120份，虾味香基1-10份；

其中，所述麻辣小龙虾风味液的组成成分及重量份数如下：

鸡肉浓缩酶解液20-50份，氨基酸1-10份，还原糖1-10份，香辛料1-5份，牛骨油1-10份，酵母抽提物1-10份，料酒1-5份，食用盐5-15份，味精1-10份，白砂糖1-10份，干贝素0.5-3份，I+G 0.1-1份，甲硫氨酸0.5-2份，增稠剂0.3-3份。

而且，所述氨基酸选自甘氨酸、赖氨酸、半胱氨酸盐酸盐、谷氨酸、蛋氨酸、精氨酸、脯氨酸、苏氨酸中的两种或三种以上的混合物。

而且，所述还原糖选自葡萄糖、木糖、果糖、D-核糖中的两种或三种以上的混合物。

而且，所述香辛料选自辣椒粉、麻椒、桂皮、肉豆蔻、白豆蔻、香叶、大茴、小茴、丁香、花椒、良姜、山柰、陈皮、香菜籽、姜、大蒜中的两种或三种以上的混合物。

而且，所述增稠剂选自黄原胶、羧甲基纤维素钠、卡拉胶、瓜尔豆胶中的一种或两种以上的混合物。

而且，所述鸡肉浓缩酶解液的制备方法为：

⑴原料预处理：将新鲜的鸡肉用水清洗干净，备用；

⑵预处理好的鸡肉打浆，加入水使其固形物含量达到10-30％，然后加入木瓜蛋白酶和风味酶，加酶量分别均为鸡肉质量的0.1％-1％，用质量浓度为10％的食品级氢氧化钠溶液调节pH值为5.0-7.0，升温至45-65℃，保温进行酶解1-5小时，酶解结束后，升温至85-95℃灭酶5-30分钟，降温至室温后，过胶体磨，再经40目筛过滤，以防异物污染，滤液为鸡肉酶解液；