[发明专利]一种不含过敏原的麻辣小龙虾风味膏及其制作方法

权利要求书

1.一种不含过敏原的麻辣小龙虾风味膏，其特征在于：其组成成分及重量份数如下：

麻辣小龙虾风味液80-120份，虾味香基1-10份；

其中，所述麻辣小龙虾风味液的组成成分及重量份数如下：

鸡肉浓缩酶解液20-50份，氨基酸1-10份，还原糖1-10份，香辛料1-5份，牛骨油1-10份，酵母抽提物1-10份，料酒1-5份，食用盐5-15份，味精1-10份，白砂糖1-10份，干贝素0.5-3份，I+G 0.1-1份，甲硫氨酸0.5-2份，增稠剂0.3-3份；

所述氨基酸选自甘氨酸、赖氨酸、半胱氨酸盐酸盐、谷氨酸、蛋氨酸、精氨酸、脯氨酸、苏氨酸中的两种或三种以上的混合物；

所述还原糖选自葡萄糖、木糖、果糖、D-核糖中的两种或三种以上的混合物；

所述香辛料选自辣椒粉、麻椒、桂皮、肉豆蔻、白豆蔻、香叶、大茴、小茴、丁香、花椒、良姜、山柰、陈皮、香菜籽、姜、大蒜中的两种或三种以上的混合物；

所述鸡肉浓缩酶解液的制备方法为：

⑴原料预处理：将新鲜的鸡肉用水清洗干净，备用；

⑵预处理好的鸡肉打浆，加入水使其固形物含量达到10-30％，然后加入木瓜蛋白酶和风味酶，加酶量分别均为鸡肉质量的0.1％-1％，用质量浓度为10％的食品级氢氧化钠溶液调节pH值为5.0-7.0，升温至45-65℃，保温进行酶解1-5小时，酶解结束后，升温至85-95℃灭酶5-30分钟，降温至室温后，过胶体磨，再经40目筛过滤，以防异物污染，滤液为鸡肉酶解液；

⑶在真空度为-0.01MPa，温度为40-60℃的条件下，将步骤⑵中的鸡肉酶解液浓缩至固形物含量为40-60％，即得鸡肉浓缩酶解液；

所述虾味香基的组成成分及重量份数如下：

辛癸酸甘油酯80-90份，2,3-丁二酮0.1-2份，2,3-戊二酮0.1-2份，三甲基胺0.1-1份、3-甲硫基丙醛0.1-1份、2-甲基-3-呋喃硫醇0.1-1份、二甲基硫醚0.1-1份、己醛0.1-1份、己酸0.1-1份；

所述虾味香基的制备方法为：按比例称取各原料，直接混合均匀后，即得虾味香基；

如上所述的不含过敏原的麻辣小龙虾风味膏的制备方法，步骤如下：

将上述重量份数的鸡肉浓缩酶解液、氨基酸、还原糖加入到反应釜中，搅拌均匀，用质量浓度为10％的食品级氢氧化钠溶液调节pH值为5.0-7.0，控制温度在100-120℃，保温反应1-5小时；再加入上述重量份数的除了增稠剂和虾味香基以外的其它原料，搅拌均匀，用质量浓度为10％的食品级氢氧化钠溶液调节pH值为5.0-7.0，控制温度在90-110℃，保温反应0.5-3小时；反应结束后用循环冷水将其迅速降温至60-80℃，然后加入增稠剂和虾味香基，搅拌15-30分钟，然后冷却至40-60℃，高压均质10-30分钟，即得到稳定均一的不含过敏原的麻辣小龙虾风味膏。

2.根据权利要求1所述的不含过敏原的麻辣小龙虾风味膏，其特征在于：所述增稠剂选自黄原胶、羧甲基纤维素钠、卡拉胶、瓜尔豆胶中的一种或两种以上的混合物。

3.根据权利要求1所述的不含过敏原的麻辣小龙虾风味膏，其特征在于：所述高压均质的高压为20000-30000psi。