[发明专利]制备酱类组合物的方法以及由此制备的酱类组合物

说明书

本申请涉及制备酱类组合物的方法以及由此制备的酱类组合物。

技术领域

本公开涉及制备酱类组合物的方法以及由该方法制备的组合物。

背景技术

对于韩国人大量食用的酱类(例如，大豆酱和辣椒酱)，通过来源于曲霉属(Aspergillus)的酶和微生物在发酵过程中将蛋白质和碳水化合物等分解制得发酵产物，从而将发酵产物制作成具有出色的风味并且可口的发酵食品。然而，食品中的酶和微生物的存在是使流通(distribution)过程中食品的品质劣化的主要原因之一。即，流通过程中微生物的过度发酵以及残余酶所致的成分分解会导致品质劣化，如产生气体以及褐变。

此外，天然存在的微生物会在发酵过程中繁殖，并且这些微生物可包括通过食物中毒等而对人体有害的细菌。因此，通过在60℃至80℃灭菌10分钟至30分钟或者通过添加少量乙醇以将流通期间的品质劣化降至最小程度并对有害微生物进行灭菌，从而制备市售可得的酱类。尤其是，乙醇是一种自古以来就与盐等一同使用的天然食品防腐剂，并且通常对革兰氏阴性菌具有很强的抑制作用。高浓度乙醇也可抑制芽孢杆菌属(Bacillus)细菌或真菌孢子。然而，在高盐酱类中，即使乙醇浓度低，也可强烈抑制微生物生长，因此，将2％至3％的醇类加入酱类中。

然而，为了出口到伊斯兰市场，需要降低未添加乙醇的酱类、或使用酱类制得的低粘度产品(例如，酱汁、混合酱类和卤汁)或其应用产品中的微生物水平，以确保室温下的稳定流通。还需要杀灭造成食物中毒的蜡样芽胞杆菌孢子等，但是在上述灭菌条件下难以实现。

因此，需要研制出这样一种灭菌方法，该方法能够杀灭有害微生物及其孢子，而不会损失酱类的品质(如风味)。

此外，关于酱类的灭菌，根据国家食品标准，酱类和基于酱类的酱汁的蜡样芽胞杆菌的标准水平低于10,000CFU/g。为了杀灭耐热性产孢细菌(例如，芽孢杆菌属细菌)，需要间歇灭菌或高温灭菌。然而，由于间歇灭菌耗时长且受季节因素的影响大，因此间歇灭菌难以实现商业应用。在高温灭菌的情况中，需要将内容物密封并在高压以及121℃的高温加热数分钟至数十分钟，这不仅会使感官品质(例如，口味、外观、质构等)劣化，而且还会由于物理性质的改变而导致设备过载，因此在确保安全性和维持品质方面存在许多困难。

根据是否进行加热，食物灭菌方法可分为两类：非热灭菌和热灭菌。非热灭菌包括辐射、超高压灭菌、光脉冲处理等。非热灭菌可维持营养成分和食物的新鲜度，并且具有防止食品风味因热处理而劣化的优点，但是非热灭菌的缺点在于对于微生物的灭菌能力降低。

根据所关注的微生物的类型，热灭菌可分为高温灭菌和低温灭菌。高温灭菌是在100℃以上的温度下减少耐热微生物的方法，其包括即时灭菌和高压釜灭菌等，而低温灭菌是在100℃以下的温度下减少并杀灭不耐热的病原微生物或酵母菌等的营养细胞的方法。在这些热灭菌方法中，直接热灭菌(蒸汽喷射灭菌)比其他灭菌方法更为经济且实用，因此被广泛用于食品工业中。

此外，根据灭菌器的类型，食品灭菌方法可分为分批系统灭菌(例如，分批灭菌、高压釜灭菌)、连续系统灭菌(例如，高温短时(HTST)灭菌、超高温(UHT)灭菌、巴氏灭菌等)。

根据热交换器的结构，可将高温短时(HTST)方法分为使用板式热交换器的(板式HTST)方法以及使用管式热交换器的(管式HTST)方法。热交换器呈双体形式。

例如，韩国专利公开No.10-2000-0056729公开了一种制备无菌液体烹饪酱汁的方法及其装置，其中使用连续管式灭菌装置在130℃至150℃的温度下进行灭菌约2秒至约2分钟。然而，当将上述灭菌装置应用于高粘度产品时，该装置会出现压力升高和传热效率降低，导致由于热冲击过高引起的焦糖化而使味道质量变化，从而难以实现酱类的品质。

现有技术文献

专利文献1