[发明专利]可塑性油脂及使用其的卷入用油脂组合物

说明书

本发明的课题在于提供一种低反式类型的具有在宽广的温度范围下伸展性优异的可塑性与优异的口溶性的油脂，使用可塑性油脂的弹力强且在宽广的温度范围下具有优异的伸展性与优异的口溶性的卷入用油脂组合物，以及使用所述卷入用油脂组合物且在烧制后咀嚼感与口溶性优异的层状烘焙食品。通过使用如下的酯交换油脂，获得弹力强且在宽广的温度范围下具有优异的伸展性与优异的口溶性的卷入用油脂组合物，所述酯交换油脂中相对于所有构成脂肪酸，月桂酸含量为5重量％～25重量％，棕榈酸含量为5重量％～25重量％及硬脂酸含量为10重量％～35重量％，硬脂酸/棕榈酸的重量比率为0.5～7。

技术领域

本发明涉及一种在宽广的温度范围下具有可塑性与优异的口溶性的油脂，且涉及一种使用所述可塑性油脂的在宽广的温度范围下具有优异的伸展性与优异的口溶性的卷入用油脂组合物。

背景技术

在派(pie)或丹麦酥等层状烘焙食品的制造时，为了加工出层状结构，在面团中以层状折入卷入用油脂组合物。然后，通过进行烧制，可获得独特的咀嚼感佳且具有酥脆感的层状烘焙食品，但对所述卷入用油脂组合物要求折入面团时的宽广的温度范围、例如5℃～25℃下的伸展性与烧制后的优异的咀嚼感、口溶性。

针对所述要求，以前通过将动植物油脂的氢化油作为高熔点油脂或中熔点油脂而与液状油脂一起调配至卷入用油脂组合物中，可获得满足伸展性与烧制后的优异的咀嚼感、口溶性的卷入用油脂组合物。

近年来，源自氢化油的油脂中的反式脂肪酸对健康造成的不良影响被视为问题，对代替氢化油而将动植物油脂的分馏油或酯交换油作为基体的低反式类型的卷入用油脂组合物的期望不断提高，提出一种为所述低反式类型且满足伸展性与烧制后的优异的咀嚼感、口溶性的可塑性油脂及使用其的卷入用油脂组合物。

专利文献1涉及一种可塑性油脂组合物，其特征在于：在使用密闭型连续式刮取管式冷却器(A单元)而制造的可塑性油脂组合物的制造方法中，以急冷可塑化结束时的油相的固体脂肪含量(solid fat content，SFC)成为将所述可塑性油脂组合物在5℃下保管30天时的油相的SFC的50％以上的方式进行冷却。具体而言，直接含有β型油脂结晶，例如含有通过并用棕榈油的酯交换油脂与棕榈油分馏油而使SUS型与SSU型、USU型(S：饱和脂肪酸，U：不饱和脂肪酸)的三酸甘油酯共存的油脂组合物。且记载有通过利用本油脂组合物，可获得弹力强、口味或口溶性良好的卷入用可塑性油脂组合物。

专利文献2涉及一种卷入人造奶油中，依据特定的制法来作成在油脂组合物整体中含有2重量％～13重量％的SSS、合计含有34重量％～54重量％的SSU与SUS、且(SSU与SUS的合计含量)/SSS含量的重量比率为1以上的油脂组合物，以及含有30重量％以上的所述油脂组合物(S：饱和脂肪酸，U：不饱和脂肪酸)的卷入人造奶油的制造方法。本方法中使用的油脂组合物将极度硬化油或极度硬化油与棕榈油分馏高熔点部的混合油与液状油混合，作为所述混合油的酯交换油的干式分馏而获得的低熔点部而获得，通过利用所述油脂组合物，可获得制造时的成型性或卷入物性良好的卷入人造奶油。

专利文献3涉及一种酯交换油脂，其是对如下的油脂调配物进行无规酯交换而成，所述油脂调配物中，构成油脂调配物中的所有三酸甘油酯的所有脂肪酸残基中月桂酸残基所占的比例为9质量％～15质量％，棕榈酸残基所占的比例为31质量％～37质量％，山嵛酸残基所占的比例为2.5质量％～5.5质量％，饱和脂肪酸残基所占的比例为53质量％～67质量％，且公开有：通过使用所述油脂，可获得具有宽广的温度宽容性(在宽广的温度范围下不会变得极硬或极软，具有卷入用油脂所需的弹力、伸展性)的卷入用油脂组合物。