[发明专利]具有改善的质地和延长的保质期的高营养蛋白质肉类似物

说明书

本发明涉及保质期延长的蛋白质肉类似物，其中所述蛋白质肉类似物在基质中任选包含至少一种内含物，该蛋白质肉类似物包含动物和植物蛋白和增塑剂，其中在植物蛋白中至少有小麦面筋。本发明还涉及获得保质期延长的蛋白质肉类似物的方法，包括以下步骤：(i)混合动物和植物蛋白和增塑剂以得到面团，其中植物蛋白中至少有活性小麦面筋；(ii)通过至少将所述面团切割为面团块、且将所述面团块任选与至少一种内含物团聚以获得团聚体，从而使所述面团成型；和(iii)加热所述团聚体，其中所述保质期延长的蛋白质肉类似物具有的水含量少于20％(w/w)。本发明还涉及包含所述保质期延长的蛋白质肉类似物的食品和获得所述食品的方法。

技术领域

本发明涉及具有高营养价值的保质期延长的蛋白质肉(proteinaceous meat)类似物和获得这种保质期延长的蛋白质肉类似物的方法。本发明还涉及具有高营养价值的即食的蛋白质肉类似物和获得这种即食的蛋白质肉类似物的方法。本发明还涉及包含所述保质期延长的蛋白质肉类似物或即食的蛋白质肉类似物的食品和获得所述食品的方法。

背景技术

已经在现有技术中描述了基于小麦面筋的肉类似物和用于制备肉类似物的几种类型的基于小麦面筋的中间产品。

最知名的基于小麦面筋的肉类似物是“SEITAN”。这实际是调过味的小麦面筋面团。然后将该面团烹调以提供“小麦肉(wheat meat)”。因为其含水量高(>50％水分)，因此在最终加工之前，SEITAN必须冷藏或在冷冻条件下储存。

除了SEITAN之外，现有技术中还描述了其他基于小麦蛋白的肉替代物。然而，已经观察到，现有技术的产品如果用作肉类似物或肉类补充物，则在质地、储存稳定性和/或加工容易性方面显示出许多缺点。这可解释这种产品在市场上相对有限的成功。

在现有技术的那些产品中，可以提及组织化肉(texturized meat)类似物，该产品通过在高温(高于120℃)下的挤出步骤获得，那些产品通常被称为高水分组织化蛋白(HMTP)或低水分组织化蛋白(LMTP)。获得LMTP的方法例如公开于US5922392、GB1288193、US3769029或WO2012/008994中，并且提供具有海绵状质地的产品，并且不使用粘合剂(诸如蛋)就不容易成型。HMTP难以制造，并且如果在高温挤出后直接发生膨胀则可具有浆糊状稠度。通常，在挤出结束时使用冷却模具，以避免产品的任何膨胀。然而，这种冷却模具经常被堵塞，从而改变挤出机的筒内的压力，并且导致产品从模具中不可预测地流出，如US20100136201中所述。此外，可能发生产品中的纤维的不正确定向，使得需要另外处理产品以使纤维重新定向。这种处理导致复杂和昂贵的设施。需要简单且廉价的方法以提供具有良好质地的蛋白质肉类似物。

此外，申请人已经开发了低水分增塑小麦面筋组合物(WO2007006431)。然而，该组合物仅适合用于耐嚼宠物食品应用中，因为其具有高断裂力。

现有技术还描述了通过使用粘合剂(如白蛋白)聚集蛋白丝或蛋白纤维而获得的肉类似物，特别是通过制备乳液、然后凝固所获得的乳液所获得的肉类似物，该方法公开在GB977238中。这种蛋白丝或蛋白质纤维通过纺丝工艺获得，其包括蛋白质溶液的沉淀以形成拉伸的纤维。然而，纺丝产生大量的废水流。此外，低pH、高盐浓度和化学添加剂的必要性使得该方法实施起来非常复杂(Manski等人，2007)。

最后，市场上的肉类似物在氨基酸分布方面通常没有很好地平衡。实际上，某些必需氨基酸，尤其是支链氨基酸(BCAA)通常是植物来源蛋白质中的限制性氨基酸。此外，由于加工过程中的稳定性问题(美拉德反应......)，添加游离氨基酸可能不是最佳解决方案。必需氨基酸和BCAA摄入量对老年人或成长中的儿童尤其重要。事实上，衰老与肌肉量的逐渐丧失(肌肉减少)有关，这增加了伤害和残疾的风险。最近的数据表明，亮氨酸补充剂能够在短期内克服这种与年龄相关的肌肉蛋白质的合成代谢抗性。由于这些原因，建议将高质量来源的蛋白质摄入量增加用于预防和治疗肌肉减少症，特别是如果在日常饮食中提供大量必需氨基酸，尤其是BCAA。