[发明专利]具有改善的质地和延长的保质期的高营养蛋白质肉类似物

权利要求书

1.获得保质期延长的蛋白质肉类似物的方法，包括以下步骤：

·在小于100℃的温度混合以下物质以获得面团：i)动物和植物蛋白，其中至少有活性小麦面筋(VWG)，并且其中动物蛋白/植物蛋白的比例为1/99至60/40，ii)增塑剂，和任选的iii)纤维；

·使所述面团成型，其通过至少将所述面团切割为面团块、且将所述面团块任选与至少一种内含物团聚以获得团聚体；和

·加热，优选在120至160℃静态加热所述团聚体1分钟至1小时以获得保质期延长的蛋白质肉类似物，

其中所述保质期延长的蛋白质肉类似物具有的水含量少于20％(w/w)，且优选地，其中所述增塑剂选自多羟基醇、淀粉水解物、羧酸及其混合物。

2.根据权利要求1所述的方法，其中所述蛋白质肉类似物包含:

·30至90％(w/w)的植物蛋白，优选粉末状植物蛋白，

·10至40％(w/w)的增塑剂，

·0至8％(w/w)的纤维。

3.根据权利要求1或2之一的方法，其中所述植物蛋白为活性小麦面筋和植物蛋白的混合物，所述植物蛋白源自选自以下的至少一种起源：马铃薯、羽扇豆、大豆、豌豆、鹰嘴豆植物、苜蓿、蚕豆、小扁豆、豆、油菜籽、向日葵和谷类，所述谷类为例如玉米、大麦、麦芽和燕麦。

4.权利要求1至3任一项的方法，其中所述植物蛋白包含多于40％的小麦面筋。

5.权利要求1至4任一项的方法，其中在小于100℃的温度的混合步骤包括混合30％至90％的VWG粉、10％至40％的增塑剂、0％至40％的除VWG之外的植物蛋白和0％至8％的纤维。

6.权利要求1至5任一项的方法，其中所述团聚通过以下进行：i)将所述面团块和/或所述至少一种内含物水合；和ii)混合以获得通常具有5-30％、优选7-25％、更优选10-20％的水含量的团聚体。

7.权利要求1至6任一项的方法，其中在混合步骤过程中添加食物产品、食品添加剂和/或加工食品。

8.一种保质期延长的蛋白质肉类似物，其通过权利要求1至7任一项的方法直接获得。

9.一种保质期延长的蛋白质肉类似物，其具有的水含量少于20％(w/w)，所述蛋白质肉类似物包含植物和动物蛋白的混合物，其中动物蛋白/植物蛋白的比例为1/99至60/40且其中所述植物蛋白包含多于40％的小麦面筋。

10.根据权利要求9的保质期延长的肉类似物，其中所述蛋白质肉类似物在10分钟的扭矩值为至少6克米或在30秒的扭矩值/在10分钟的扭矩值的比例为约1至1.7，其通过测试A测定，优选所述蛋白质肉类似物还包含纤维，其中测试A是通过将70g立方形水合样品引入到Brabender Plastograph EC型的37℃恒温混合室中来实施，所述BrabenderPlastograph EC型配备有50型测量头和包含两个反向旋转的相同的σ形混合叶片的混合室，通过在34rpm和22.67rpm(34*2/3)的不同速度将混合叶片反向旋转而获得测量值。

11.根据权利要求10的保质期延长的肉类似物，其中其进一步包含

·10至40％(w/w)的增塑剂，

·0至8％(w/w)的纤维，

·少于20％(w/w)的水含量。

12.一种食品，其包含根据权利要求8至11任一项的保质期延长的蛋白质肉类似物。