[发明专利]一种低脂火腿及其制备方法

权利要求书

1.一种低脂火腿，其特征在于，包括瘦猪肉65－75重量份，肥膘4.5－5.5重量份，大豆分离蛋白7.5－8重量份，魔芋粉6.5－7重量份，壳聚糖，1.8－2.5重量份，胶原蛋白12－13重量份，食盐2.5－3.2重量份，三聚磷酸盐0.6－1重量份，五香粉1.2－1.8重量份，淀粉3.5－4.5重量份，抗坏血酸0.05重量份，亚硝酸钠0.05重量份，水60－65重量份。

2.根据权利要求1所述的低脂火腿，其特征在于，火腿中各原料的添加量为：瘦猪肉70重量份，肥膘5重量份，大豆分离蛋白7.8重量份，魔芋粉6.8重量份，壳聚糖2重量份，胶原蛋白12.5重量份，食盐3kg，三聚磷酸盐0.8重量份，五香粉1.5重量份，淀粉4重量份，抗坏血酸0.05重量份，亚硝酸钠0.05重量份，水62重量份。

3.一种权利要求1所述的低脂火腿的制备方法，其特征在于，

A、原料的选择：将冷冻瘦猪肉解冻，用刀切成约3cm＊3cm块状大小；

B、配料：用适量水溶解食盐、三聚磷酸盐、五香粉、亚硝酸钠各物质，使各物质混合均匀，备用；

C、制备亲水胶体，所述亲水胶体包括大豆分离蛋白、魔芋粉、壳聚糖、胶原蛋白、淀粉、抗坏血酸和水，亲水胶体的制备方法为：

a、先将壳聚糖及抗坏血酸用少量水溶解，

b、将大豆分离蛋白、魔芋粉、胶原蛋白、淀粉用搅拌机进行干混5－10min，使粉状物质进行初步混匀，

c、添加壳聚糖及抗坏血酸水溶液并继续搅拌，同时缓缓添加剩余水至搅拌机中，搅拌30－40min，形成亲水胶体，

亲水胶体制成后放置0－4℃冷藏，60min内使用；

D、斩拌腌制：斩拌时，先将瘦猪肉放入斩拌机内，均匀铺开，然后开动斩拌机，加入少量冰水，利于斩拌，同时将配料倒入斩拌机中斩拌，然后加入亲水胶体，最后添加肥膘，肥膘要一点一点地添加，使肥膘均匀分布；

E、灌制：用真空灌肠机进行灌制，注意灌制要均匀，应做到肉馅紧密而无间隙，防止装的过紧或过松，过松会造成肠馅脱节或不饱满，在成品中有空隙或空洞；

F、结扎、排气：每一节上用细针刺若干小孔，以免蒸煮时肠衣破裂；

G、蒸煮将灌制好的火腿放入蒸煮锅中，90℃蒸煮30－40min，取出；

H、冷却。

4.根据权利要求3所述的低脂火腿的制备方法，其特征在于，所述瘦猪肉和肥膘比例为14：1。

5.根据权利要求3所述的低脂火腿的制备方法，其特征在于，所述亲水胶体包括大豆分离蛋白7.8重量份，魔芋粉6.8重量份，壳聚糖2重量份，胶原蛋白12.5重量份，淀粉4重量份，抗坏血酸0.05重量份，水45重量份。