[发明专利]一种杂粮面包粉的加工方法

说明书

本发明是关于一种杂粮面包粉的加工方法，其特征在于通过结合黑米、黑小麦黑豆营养，提高面包粉的营养价值，并通过挤压膨化，提高口感适宜度，同时易于消化吸收；通过真菌α‑淀粉酶改善面包抗老化性能；通过魔芋胶增大杂粮面包比容，在蜂窝气孔壁上形成一层薄膜，该薄膜能够强化气孔壁，阻止CO2逸出，使面团持气能力增强。SSL乳化分散作用提高了面团持水力，降低了面包内部水分迁移速率，延缓面包老化。

技术领域

本发明涉及杂粮粉加工领域，主要涉及一种杂粮面包粉的加工方法。

背景技术

杂粮营养丰富，其营养价值大多优于主要谷物。目前许多学者对杂粮面包都有研究，但是大多还集中在单一品种杂粮面包上。杂粮粉添加到面包配方中虽然改善了面包的营养特性，但同时也会影响面包的质量特性：面包内部粗糙、硬度变大、弹性及比容减小等。易老化是杂粮面包生产商需要面对的棘手问题。张猛在《复合杂粮面包工艺优化及品质改良研究》中以小米粉、绿豆粉、大米粉和面包粉为原料，通过研究杂粮粉用量、糖用量、水用量、食盐用量、酵母用量、起酥油用量、和面时间、发酵温度、发酵时间对复合杂粮面包比容、高径比、硬度、弹性和感官评分的影响；选用谷朊粉、真菌α-淀粉酶、木聚糖酶、SSL、蔗糖酯、CMC和魔芋胶对复合杂粮面包理化特性和抗老化特性进行改良。在单因素试验基础上，将感官评分、质构特性和比容作为指标，对改良剂的改良效果进行综合评价，得到复合杂粮面包最优改良剂组合，为复合杂粮面包品质保证提供了参考和依据。

发明内容

本发明为了丰富杂粮营养，增强口感舒适度，延缓面包老化，提供一种杂粮面包粉的加工方法。

一种杂粮面包粉的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：

1）、将黑米淘洗干净，干燥粉碎至40-60目，加入23-25%的水进行浸润30-35分钟，设置机筒温度I区为150-155℃、II区为140-145℃、III区为70-75℃，以20-25Hz的喂料频率、25-30Hz的主机频率进行挤压膨化；

2）、将黑小麦淘洗干净，干燥粉碎至40-60目，加入17-19%的水进行浸润30-35分钟，设置机筒温度I区为140-145℃、II区为 130-135℃、III 区为 70-75℃，以20-25Hz的喂料频率，25Hz的主机频率进行挤压膨化；

3）、将黑豆淘洗干净，干燥粉碎至40-60目，加入21-23%的水进行浸润30-35分钟，设置机筒温度I区为135-140℃、II区为125-130℃、III 区为 70-75℃，以15-20Hz的喂料频率，25-30Hz的主机频率进行挤压膨化；

4）、将步骤1所得黑米粉：步骤2所得黑小麦粉：步骤3所得黑豆粉以3:3:3-4的比例进行充分混合，再加入2-2.3%谷朊粉、25-30ppm真菌α-淀粉酶、0.15-0.2%SSL、0.2-0.23%魔芋胶，充分均质；

5）、将步骤4所得物经100-110℃微波杀菌8-10分钟，干燥粉碎过80-100目筛，干燥密封。

本发明的优点是：