[发明专利]一种搅拌型酸奶

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术，特别涉及一种搅拌型酸奶。

背景技术

酸奶的生产工艺包括凝固型酸奶生产和搅拌型酸奶生产。凝固型酸乳用于纯酸奶的生产，搅拌型酸乳还可用于果味、果料等花色品种酸奶的生产。一般凝固型纯酸奶要有良好的组织状态，要防止有裂纹出现，因此要先搅拌，分装，再发酵。带有果料的酸奶，影响乳酸菌的发酵，不能保持良好的组织状态，固采用先发酵，后搅拌加果料的方式。现有技术中的搅拌型酸奶生产工艺流程依次包括：鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→酸乳→果料、香精。

对于搅拌型酸奶，其组分配比设计存在制备出的酸奶的稳定性不足的问题。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：提供一种稳定性好的搅拌型酸奶。

为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：

一种搅拌型酸奶，包括下述重量份的制备原料：牛奶95-105份、甜味剂7-10份、食品胶5-10份、变性淀粉6-10份和浓缩乳清蛋白8-10份；所述食品胶为明胶与果胶的混合物，所述果胶为由甘薯渣中提取的果胶，所述食品胶中果胶的含量为15-25wt％；所述变性淀粉为玉米变性淀粉、木薯变性淀粉和小麦变性淀粉按照重量比值为1:(2-4):6进行混合后的混合物；所述浓缩乳清蛋白中的蛋白含量为40-50wt％。

本发明的有益效果在于：

本发明的搅拌型酸奶中，设计上述混合食品胶，以及选择由甘薯渣中提取的果胶作为原料，并设计食品胶中果胶的含量为15-25wt％，在上述食品胶的设计基础上，配合设计玉米变性淀粉、木薯变性淀粉和小麦变性淀粉按照重量比值为1:(2-4):6进行混合后获得的变性淀粉，并配合浓缩乳清蛋白中的蛋白含量为40-50wt％，经发明人研究及实验发现，由甘薯渣中提取的果胶应用于搅拌型酸奶中时，不仅可以作为增稠剂，更重要的可以作为稳定剂，基于上述变性淀粉和蛋白含量为40-50wt％的浓缩乳清蛋白的设计，该稳定剂可发挥出很好的稳定作用，使得制备获得的搅拌型酸奶的稳定性明显提高。

具体实施方式

为详细说明本发明的技术内容、所实现目的及效果，以下结合实施方式予以说明。

本发明最关键的构思在于：选择由甘薯渣中提取的果胶作为原料，与上述变性淀粉和浓缩乳清蛋白一起作用，发挥出很好的组分稳定作用。

本发明提供一种搅拌型酸奶，包括下述重量份的制备原料：牛奶95-105份、甜味剂7-10份、食品胶5-10份、变性淀粉6-10份和浓缩乳清蛋白8-10份；所述食品胶为明胶与果胶的混合物，所述果胶为由甘薯渣中提取的果胶，所述食品胶中果胶的含量为15-25wt％；所述变性淀粉为玉米变性淀粉、木薯变性淀粉和小麦变性淀粉按照重量比值为1:(2-4):6进行混合后的混合物；所述浓缩乳清蛋白中的蛋白含量为40-50wt％。

从上述描述可知，本发明的有益效果在于：

本发明的搅拌型酸奶中，设计上述混合食品胶，以及选择由甘薯渣中提取的果胶作为原料，并设计食品胶中果胶的含量为15-25wt％，在上述食品胶的设计基础上，配合设计玉米变性淀粉、木薯变性淀粉和小麦变性淀粉按照重量比值为1:(2-4):6进行混合后获得的变性淀粉，并配合浓缩乳清蛋白中的蛋白含量为40-50wt％，经发明人研究及实验发现，由甘薯渣中提取的果胶应用于搅拌型酸奶中时，不仅可以作为增稠剂，更重要的可以作为稳定剂，基于上述变性淀粉和蛋白含量为40-50wt％的浓缩乳清蛋白的设计，该稳定剂可发挥出很好的稳定作用，使得制备获得的搅拌型酸奶的稳定性明显提高。

进一步的，所述甜味剂为蔗糖、甜菜糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果葡糖浆、糖醇类甜味剂、三氯蔗糖、安赛蜜、阿斯巴甜和甜蜜素中的一种或多种。

进一步的，所述食品胶中果胶的含量为20-24wt％。

由上述描述可知，上述含量设计具有进一步高制备获得的搅拌型酸奶的稳定性的优点。

进一步的，所述变性淀粉为玉米变性淀粉、木薯变性淀粉和小麦变性淀粉按照重量比值为1:(2.5-3.5):6进行混合后的混合物。

由上述描述可知，上述比值设计具有进一步高制备获得的搅拌型酸奶的稳定性的优点。

进一步的，所述浓缩乳清蛋白中的蛋白含量为42-46wt％。