[发明专利]一种低脂、低脂质消化率的人造奶油及其制备方法

说明书

本发明公开了一种低脂、低脂质消化率的人造奶油，其组成成分及重量份数如下：微粒化乳清蛋白分散液：20～70份；黄原胶体系：10～30份；油相：10‑60份。本人造奶油不仅具有低脂(10％‑60％)的特点，而且在人体消化道内能够抑制脂肪酶与油滴的接触、阻止游离脂肪酸的释放，从而降低脂质的消化率。该方法以乳清蛋白和黄原胶为原料，采用湿热处理、微粒化技术、复配技术和乳化均质技术制备一种水包油乳液，本发明的人造奶油对脂质的消化抑制率高达60％。该产品具有奶油状滑腻口感和白色细滑外观，与市售奶油类似的可塑性、稳定性等加工特性，可广泛应用于替代奶油应用在各类食品加工中。

技术领域

本发明属于食品配料技术领域，尤其是一种低脂、低脂质消化率的人造奶油及其制备方法。

背景技术

奶油可分为动物奶油和植物奶油，是食品加工中最常用的食品原料/配料之一，广泛地应用在面点、肉制品和饮料等中。动物奶油是由鲜奶中提取出来的乳脂肪经浓缩而成的，主要成分是动物脂肪，含有较高的胆固醇，发热量高，长期食用易得动脉硬化、心脏病、冠心病、肥胖症等疾病。植脂奶油是将植物油进行氢化反应，氢化过程是把植物油的不饱和脂肪酸变成饱和或半饱和状态，所以这类人造奶油也称氢化油。研究表明，植物油在氢化过程中会产生反式脂肪酸，它可能会诱发血管硬化，增加心脏病、脑血管意外的危险。随着社会的发展和生活水平的提高，人们已经普遍意识到过多摄入脂肪对健康的危害，然而单纯减少脂肪的用量会使食品的适口性和加工性能劣变。因此，近年来定向设计水包油(O/W)乳液结构，进而调控脂类消化吸收，被认为是保持饮食健康又不降低感官品质的有效途径。目前非氢化油人造奶油主要是以植物油脂为主要原料，并添加大量乳化剂后制备得到的O/W体系。一般此类人造奶油中，脂质的含量在80％左右。如果减少此类产品中脂质含量，随着水相含量的增加产品会直接发生油水分离，丧失滑腻状奶油口感。因此，目前的人造奶油产品仅能够有限地降低脂质含量，更无抑制脂质消化的功能特性。

研究证实，在动物体消化道内，脂质的消化是一个界面过程，油脂首先经过胃酸的初步乳化后进入小肠，在胆盐的软化下由肠液和胰酶中的酯酶-辅酯酶分解为甘油和脂肪酸。食品中油滴表面的乳化剂会阻隔或促进在消化道内脂肪酶的接触，从而改变油脂的消化性。不同分子结构、分子量和种类的乳化剂对消化性的阻隔/促进作用具有不同影响作用。随着人们对乳液中脂质在消化道消化吸收过程研究的深入，可溶性膳食纤维和物理改性蛋白质作为乳化剂稳定的乳液，因其高稳定性逐渐受到了关注和青睐。蛋白和可溶性膳食纤维两者复合后作为乳化剂稳定乳液时，不仅可以改善乳液加工特性，甚至可以获得单一乳化剂稳定的乳液均不具有的特殊性质：(1)改善可溶性膳食纤维乳液的口感、色泽等感官品质及可塑性等加工特性；(2)提高蛋白质乳液的热稳定性，可广泛应用于各类加工食品中，而不仅限于非高温加工食品；(3)显著性降低乳液中脂质在消化道内游离脂肪酸的释放率至40％-60％。因此，近几年来越来越多的研究工作者都致力于新型乳液体系的开发。

通过检索，发现如下几篇与本发明专利申请相关的专利公开文献：

1、人造奶油及其制备方法(CN106900882)，采用环糊精和卵磷脂(1:5-5:1)、水和精炼植物油在50-80℃进行混合均匀后，于0-30℃储藏12-48小时即得。所得到的人造奶油无反式脂肪酸，质量稳定，感官特性上可完全或部分替代市售人造奶油。

2、一种养生人造奶油(CN104982553)，该发明公开了一种养生人造奶油及其制备方法。其制备步骤如下：准备油相：天然椰油，棕榈硬脂，乳木果油，芦荟油，沙棘籽油，琉璃苣油混合均匀后，加双甘油酸酯、卵磷脂、维生素E，加热让油脂完全融化，混匀备用；准备水相：将新鲜葛仙米破碎，用微波炉辐射，然后加入水煮沸，过滤得葛仙米水提液备用；将奶粉、食盐加入去离子水中，充分搅拌后，加入一倍重量的葛仙米水提液，搅拌成均匀的水相备用；将油相和水相按照8：2的重量比添加混合到乳化罐中进行乳化，同时加入抗坏血酸棕榈酯，一边添加一边搅拌，乳化；将乳化好的乳状液放人到骤冷捏合机中边速冷边捏合，将捏合后的乳状物进行冷却成型便得人造奶油产品。