[发明专利]一种低脂、低脂质消化率的人造奶油及其制备方法在审
| 申请号： | 201711211427.6 | 申请日： | 2017-11-28 |
| 公开（公告）号： | CN108185027A | 公开（公告）日： | 2018-06-22 |
| 发明（设计）人： | 张民;孙婵婵;梁彬;刘锐;吴涛 | 申请（专利权）人： | 天津科技大学 |
| 主分类号： | A23D9/02 | 分类号： | A23D9/02 |
| 代理公司： | 天津盛理知识产权代理有限公司 12209 | 代理人： | 韩晓梅 |
| 地址： | 300222 天津市河*** | 国省代码： | 天津;12 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 低脂 人造奶油 消化率 奶油 黄原胶 脂质 制备 脂肪酶 微粒化乳清蛋白 人体消化道 水包油乳液 微粒化技术 游离脂肪酸 加工特性 乳化均质 乳清蛋白 湿热处理 重量份数 分散液 奶油状 抑制率 可塑性 食品加工 复配 油滴 应用 消化 释放 替代 | ||
1.一种低脂、低脂质消化率的人造奶油，其特征在于：其组成成分及重量份数如下：
微粒化乳清蛋白分散液： 20～70份；
黄原胶体系： 10～30份；
油相： 10-60份。
2.根据权利要求1所述的低脂、低脂质消化率的人造奶油，其特征在于：所述微粒化乳清蛋白分散液的制备方法如下：
将乳清蛋白粉使用水溶解，得浓度为0.10～0.15g/mL的乳清蛋白分散液，调节pH至3.0～9.0；在80～100℃恒温水浴中湿热处理10～40分钟，冷却至室温，然后在0～10℃温度下放置5～24小时，得乳清蛋白凝胶；将陈化得到的乳清蛋白凝胶采用10000～15000r/min进行微粒化处理3～9分钟，即得总质量72％以上的颗粒粒径小于10μm的微粒化乳清蛋白分散液。
3.根据权利要求2所述的低脂、低脂质消化率的人造奶油，其特征在于：所述乳清蛋白粉原料的蛋白含量为50％～100％。
4.根据权利要求2所述的低脂、低脂质消化率的人造奶油，其特征在于：所述调节pH使用柠檬酸或小苏打进行调节。
5.根据权利要求1所述的低脂、低脂质消化率的人造奶油，其特征在于：所述黄原胶体系的制备方法如下：
将黄原胶与水按质量比为1：25～1：35混合后，于75-100℃热处理5～40分钟，搅拌均匀，即得黄原胶体系。
6.根据权利要求1所述的低脂、低脂质消化率的人造奶油，其特征在于：所述油相为食品级油。
7.根据权利要求6所述的低脂、低脂质消化率的人造奶油，其特征在于：所述食品级油为食用油或动物油。
8.根据权利要求7所述的低脂、低脂质消化率的人造奶油，其特征在于：所述食用油为大豆油、花生油、葵花籽油或玉米油；所述动物油为鱼油、黄油或猪油。
9.一种如权利要求1至8任一项所述的低脂、低脂质消化率的人造奶油的制备方法，其特征在于：所述方法以乳清蛋白和黄原胶为主要基料，采用湿热处理和微粒化技术，结合复配技术和均质技术，制备得到低脂、低脂质消化率的人造奶油。
10.根据权利要求9所述的低脂、低脂质消化率的人造奶油的制备方法，其特征在于：具体步骤如下：
⑴微粒化乳清蛋白分散液的制备：将乳清蛋白粉使用水溶解，得浓度为0.10～0.15g/mL的乳清蛋白分散液，调节pH至3.0～9.0；在80～100℃恒温水浴中湿热处理10～40分钟，冷却至室温，然后在0～10℃温度下放置5～24小时，得乳清蛋白凝胶；将陈化得到的乳清蛋白凝胶采用10000～15000r/min进行微粒化处理3～9分钟，即得总质量72％以上的颗粒粒径小于10μm的微粒化乳清蛋白分散液；
⑵黄原胶体系的制备：将黄原胶与水按质量比为1：25～1：35混合后，于75-100℃热处理5～40分钟，搅拌均匀，即得黄原胶体系；
⑶微粒化乳清蛋白-黄原胶复合物的制备：将微粒化乳清蛋白分散液与黄原胶体系进行复配后，于60～400r/min搅拌2～10分钟；
⑷在8000～15000r/min高速剪切速率下将油相缓慢加入微粒化乳清蛋白-黄原胶复合物中，并持续均质2～10分钟，即得低脂、低脂质消化率的人造奶油。
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