[发明专利]一种鱼面的生产方法

说明书

本发明公开了一种鱼面的生产方法，按以下步骤制备：（1）取肉：选新鲜的活白鲢鱼，获得纯的鱼肉，切块后经绞肉机制成鱼泥；（2）混料：将所制备的鱼泥与红薯粉、生姜汁、鸡蛋液、食盐、茯苓粉充分搅拌均匀，制备成面团；（3）成面：预先在桌面洒匀淀粉，利用擀面机将面团擀压成50cm×50cm×0.2cm的面片，之后将面片从一边向另外一边卷起，制成面卷；（4）蒸制：将面卷放入蒸笼中，蒸制15‑30分钟，取出后室温冷却；（5）切面：将冷凉后的面卷横切成0.2‑0.6cm宽的面条；（6）烘干：将切好的面条铺入烘盘，40‑60℃热风干燥至含水量不高于10%；（7）计量、真空包装。本发明所制备鱼面口感强韧，味美更鲜，保存可长达2年，且煮好后食用时难以夹断，工艺简单，适合大规模生产。

技术领域

本发明涉及一种食品加工领域，具体涉及一种鱼面的生产方法。

背景技术

鱼面是中国的传统水产食品之一，一般是以鱼糜、面粉、淀粉、水、食盐等为原辅料，经过和面、面片成型等工艺制作而成，具有风味独特、营养丰富的特点，深受消费者的喜爱。由于鱼面是将鱼糜、小麦粉和食盐按配比混合制成，它不但提高了面条蛋白质的含量,还弥补了单纯植物性蛋白质氨基酸组成不完全的缺陷。此外，它也为中国丰富的淡水鱼资源提供了一条新的利用途径。

鱼面具有诸多优点，但由于加工工序复杂等问题，仍然难以实现大规模的生产制作。为了解决这方面的问题，专利CN104432218A提出一种制备白鲢鱼面的方法，通过混合白鲢鱼肉泥和各种添加料，之后加入低筋面粉等制备成面团，再结合压延、折叠、蒸制、烘干等技术，制备成成品鱼面，最后计量真空包装。但是这个制备过程较为复杂，对于温度的控制尤其精细。专利CN102429168A制备了一种热煮稳定的鱼面制作及其保存方法，需先将鱼加工成鱼糜，加入所需要的调味料之后，捏打成面，在捏和打面的过程中缓慢均匀的加入海藻酸钠水溶液和古朊粉，同时还加入纳米氧化锌的水溶液，然后熟化，压片，切条，干燥和包装，得到煮熟稳定的鱼面产品，但是这种鱼面口感较差，形态不佳，虽耐以保存，但失去了鱼面的一些味道。

发明内容

为了解决上述的问题，本发明提供了一种鱼面的生产方法，本方法制备工艺简单，鱼面口感极佳，味鲜耐煮，保质期长，能够实现大规模生产，在保存传统鱼面口味的基础上满足目前市场上的大量需求。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种鱼面的生产方法，需按照以下步骤制备：

（1）取肉：选取新鲜的活白鲢鱼，去除鳞片、内脏、鱼鳍和鱼刺获得纯的鱼肉，切块后经绞肉机制成鱼泥；

（2）混料：按照重量份首先取鱼泥10份，之后分别加入5-8份的红薯粉，1-2份的生姜汁，2-6份的鸡蛋液，0.5-1份的食盐，1-3份的茯苓粉，然后不加水利用搅拌器充分搅拌均匀，制备成鱼面团；

（3）成面：按重量份取鱼面团10份，之后按重量份在桌面洒匀1-2份淀粉，利用擀面机将鱼面团擀压成50cm×50cm×0.2cm的鱼面片，之后将鱼面片从一边向另外一边卷起，制成鱼面卷；

（4）蒸制：将鱼面卷摆放入蒸笼中，所用时间为15-30分钟，至熟透无生心，取出后室温冷却；

（5）切面：将冷凉后的鱼面卷横切成0.2-0.6厘米宽的鱼面条；

（6）烘干：将切好的鱼面条铺入烘盘，40-60℃热风干燥至含水量不高于10%；

（7）计量、真空包装。

其中，所述成面步骤中的淀粉可以是玉米淀粉或山芋淀粉。

其中，所述蒸制步骤中的蒸笼加热需用柴火。

其中，所述切面步骤中的面卷在切制之前温度应不高于40℃。