[发明专利]一种常温饮用型酸奶及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及乳品发酵技术领域，具体涉及一种含ω-3多不饱和脂肪酸常温饮用型酸奶的制备方法，及该方法制成的含ω-3多不饱和脂肪酸的常温饮用型酸奶。

背景技术

饮用型酸奶是一类发酵充分、口感细腻，流动性好，能直接饮用的酸奶，常温饮用型酸奶较低温酸奶优势在于常温存放，携带方便。目前国外市场发展迅速，品牌定位多样化，包括促进肠道消化健康、补充能量和天然有机等。而国内酸奶市场仍以低温型的凝固性和搅拌型酸奶为主，饮用型酸奶还处于起步阶段，定位单一，风味单调，市场种类少，因此丰富饮用型酸奶种类对于市场发展具有重要战略意义。

ω-3多不饱和脂肪酸是构成细胞膜的重要物质，与脑神经及视网膜形成有关，具有调节血脂，降低血胆固醇等重要功能，预防高血压、脑中风等心脑血管疾病。主要包括α-亚麻酸、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸等，是人体自身不能合成的必须脂肪酸，只能通过食物进行补给。研究发现，中国属于ω-3多不饱和脂肪酸摄入严重不足的国家之一，其有效补充是提高国民健康的重要途径之一。

日常食用的ω-3多不饱和脂肪酸来源于深海鱼油、海藻、微藻以及亚麻籽、紫苏子等。深海鱼油来源的ω-3多不饱和脂肪酸具有浓重的鱼腥味，且易氧化。而亚麻籽等其他富含ω-3多不饱和脂肪酸的配料近年来由于显著的益生功效逐渐风靡全球。由于日常生活中大多数人无法天天食用深海鱼，也没有特意去补充摄入含ω-3多不饱和脂肪酸的特殊膳食食品或保健食品，使得日常摄入的ω-3多不饱和脂肪酸与人体正常的需求相差甚远。

市场上富含ω-3多不饱和脂肪酸的饮用型酸奶种类较少，而乳制品作为人们补充蛋白质和钙等营养成分的重要来源，将ω-3多不饱和脂肪酸添加至便携性好的饮用型酸奶，既提升了酸奶的营养价值，满足国内消费者对多不饱和脂肪酸摄入量的补充，也能丰富酸奶产品种类，刺激常温饮用酸奶的发展，具有广阔的市场前景。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是，提供一种制备常温饮用型酸奶的方法，通过改进加制备方法提高不饱和脂肪酸的利用率。通过将ω-3多不饱和脂肪酸添加到常温饮用型酸奶中的方法，克服了常温饮用型酸奶中ω-3多不饱和脂肪酸容易酸败和导致该酸奶不稳定分层的问题。制备得到的常温饮用型酸奶满足了国内消费者对ω-3多不饱和脂肪酸摄入量的补充。此外本发明提供的常温饮用型酸奶中富含ω-3多不饱和脂肪酸，并且改善了酸奶的流动性，使其口感更润滑。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种制备常温饮用型酸奶的方法，该方法包括以下步骤：

(1)将质量百分比为80％-90％的原料乳、1％-8％的甜味剂和0.25％-0.5％的稳定剂进行混合，混合时的温度为45-55℃，时间为5-15min,混合后的混合料进行二级均质，热杀菌，杀菌后混合料的冷却温度为38-45℃；

(2)将发酵剂接种至步骤(1)处理后的混合料中进行发酵处理，酸度值到达70-80°T时终止发酵，加入ω-3多不饱和脂肪酸；

(3)将步骤(2)所得发酵液再次进行二级均质，杀菌，冷却，无菌灌装即得所述的常温饮用型酸奶。

进一步优化，步骤(1)中的原料乳为生鲜乳和/或处理乳；所述原料乳的含量为80％-90％。

进一步优化，步骤(1)中所述二级均质，温度为55-65℃，一级均质压力为15-20MPa，二级均质压力为2-5MPa。

进一步优化，步骤(2)中所述发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、乳双歧杆菌或鼠李糖乳杆菌中的一种或几种；所述的发酵剂添加量为10⁶-10⁸CFU/mL；发酵时间为5-12h，发酵温度为35-45℃，终点发酵酸度值为70-80°T。

进一步优化，步骤(2)中所述的ω-3多不饱和脂肪酸为含ω-3多不饱和脂肪酸的亚麻籽油产品、含ω-3多不饱和脂肪酸的紫苏籽油产品或ω-3多不饱和脂肪酸中的一种或多种；

进一步优化，步骤(3)所述的二级均质温度为15-30℃，一级均质压力为15-20MPa，二级均质压力为2-5MPa。

进一步优化，步骤(3)中所述杀菌为超高温瞬时灭菌或超高压灭菌；所述超高温瞬时杀菌条件为温度114-120℃、时间2-10s，采用超高温瞬时灭菌方法冷却温度为15-30℃；所述超高压灭菌条件为压力200-600MPa，灭菌时间为3-10min。