[发明专利]一种菌菇营养果味冻的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及果冻加工领域，主要涉及一种菌菇营养果味冻的加工方法。

背景技术

食用菌菇因含有高蛋白和低脂肪被公认为“保健食品”。同时，多糖也是菌菇中的重要功效成分，具有缓解体力疲劳、增强免疫力、辅助降血糖等功能

特性。大多菌菇都具有浓郁、独特的香味。这是因为菌菇中含有丰富的挥发性风味成分、多种氨基酸以及不饱和脂肪酸。可见，菌菇是制备复合调味品的优质食材。牛肝菌和鸡枞菌是我国常见的野生食用菌。牛肝菌所含的活性多糖主要为蘑菇多糖，具有抗氧化、抗肿瘤等作用。牛肝菌干品的蛋白质含量可达35%，谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、赖氨酸等含量较高，具有独特的鲜香味。鸡枞菌中多糖物质也较为丰富，干品的多糖含量高达26%，鲜味氨基酸和甜味氨基酸的较高含量，味道浓郁鲜美。目前市场上的调味品虽然种类繁多，但缺少既可以保持食材的原汁原味，减少营养损耗，又能够使用方便，调味效果好的菌菇类调味品。赵丹等在《菌菇汤冻调味料制备与工艺优化》中将菌菇调味料做成果冻状，使调味料不仅能够广泛用于炖菜、烧菜以及馅类制品中，也可直接做为煲汤的原料，而且溶解速度快，味道浓厚。为获得菌菇汤冻调味料的较佳品质，且最大程度的保留原材料的营养成分。

发明内容

本发明为了促进菌菇深加工，保持食材的原汁原味，减少营养损耗，增强适口性，并方便食用，提供一种菌菇营养果味冻的加工方法。

一种菌菇营养果味冻的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：

1）、分别将白牛肝菌、鸡枞菌清洗干净，去除多余水分，于功率12-14W/g、40-45℃分别进行微波热风流态化干燥，振动频率为30-45Hz，至物料的干基含水率为6-8%，将干燥后的白牛肝菌、鸡枞菌粉碎至100-120目；

2）、将步骤1所得白牛肝菌、鸡枞菌粉以3-2:1的比例混合，加入20-25倍量水，加热溶解，再搅拌加入10-12%白砂糖、2-2.3%食盐；

3）、将魔芋胶与卡拉胶以9-8：2的比例混合，加入10-12倍量水，搅拌溶解，浸泡20-25分钟；

4）、将步骤2所得物加入50-60%步骤2所得物，搅拌均匀，加热熬煮12-15分钟，过滤除杂，加入0.02-0.023%乳酸钙、2-2.5%鲜橙汁、0.5-0.6%胶原蛋白粉，于70-75℃均质5-8分钟；

5）、将步骤4所得物进行无菌灌装，密封后于80-85℃灭菌10-15分钟，快速冷冻塑型，于-2-0℃保存。

本发明的优点是：

本发明的一种菌菇营养果味冻的加工方法，通过微波热风流态化干燥将白牛肝菌、鸡枞菌进行干燥，提高干燥效率，减少营养成分的流失，于最大程度保留原材料的营养成分。白牛肝菌、鸡枞菌中含有丰富的挥发性风味成分、多种氨基酸以及不饱和脂肪酸。多糖是其中的重要功效成分，具有缓解体力疲劳、增强免疫力、辅助降血糖等功能特性。卡拉胶和魔芋胶复配后可具有弹性的热可逆凝胶，可以作为菌菇营养液的载体，增强其食用方便性。其中鲜橙汁具有提色、增鲜、提味的作用；胶原蛋白粉可丰富果冻营养，增强保健作用。

具体实施方式

下面通过具体实施例进一步说明本发明。

实施例一

一种菌菇营养果味冻的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：

1）、分别将白牛肝菌、鸡枞菌清洗干净，去除多余水分，于功率12W/g、40℃分别进行微波热风流态化干燥，振动频率为35Hz，至物料的干基含水率为6%，将干燥后的白牛肝菌、鸡枞菌粉碎至100目；

2）、将步骤1所得白牛肝菌、鸡枞菌粉以2:1的比例混合，加入25倍量水，加热溶解，再搅拌加入10%白砂糖、2.3%食盐；

3）、将魔芋胶与卡拉胶以9：2的比例混合，加入12倍量水，搅拌溶解，浸泡20分钟；

4）、将步骤2所得物加入50%步骤2所得物，搅拌均匀，加热熬煮12分钟，过滤除杂，加入0.02%乳酸钙、2.5%鲜橙汁、0.6%胶原蛋白粉，于75℃均质6分钟；

5）、将步骤4所得物进行无菌灌装，密封后于85℃灭菌10分钟，快速冷冻塑型，于0℃保存。