[发明专利]鲜榨果汁防褐变方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种鲜榨果汁防褐变方法，具体涉及一种微波处理苹果整果从而使制备的鲜榨果汁的防褐变方法。

背景技术

苹果，是世界四大水果之一，是世界温带地区栽培的最重要的果树树种和我国北方主要的水果品种之一。苹果酸甜可口，营养丰富，具有很好的保健作用。在世界和我国果品市场中占有重要的地位。中医认为苹果(汁)有生津、润肺、除烦解暑、开胃醒酒、止泻的功效。随着科学研究的不断深入，人们对苹果及苹果汁的认识较以往更加全面深刻。苹果(汁)在为人类提供各种营养源的同时，还以其特有的香气与色泽刺激人们的食欲，促进消化，增进身体健康。因而深受广大消费者的喜爱，具有广阔的市场前景

在苹果汁生产过程中，新鲜苹果经过破碎压榨后，很容易发生酶促褐变，不仅会影响产品的感官品质，且其营养品质也随之发生劣变，严重影响了产品的销售和企业的经济效益。酶促褐变已经成为制约我国果汁产业发展的“瓶颈”，且引起苹果汁酶促褐变的主要酶是多酚氧化酶(PPO)。有文献报道，近85％的褐变都是发生在打浆过程中的。

传统的钝化酶活性的方法是高温热处理或添加抑制酶活性的化学添加剂。工业生产苹果浆采用93～98℃处理4～5min来钝化酶活，但是，高温处理不仅影响产品的营养成分，对于风味物质含量高的热敏性食品如苹果汁，高温处理后其风味、色泽受到很大的影响。微波加热技术与传统加热方法相比，具有快速、均匀、穿透力强等特性。

Gerard等研究发现，采用微波直接处理苹果浆可以提高出汁率，使酶快速失活，降低褐变程度，改善苹果汁的感官品质，且酚类物质含量也显著升高。但苹果在加工成为苹果浆的过程中已经开始发生褐变。

易建华等将微波加热技术与乳清分离蛋白(WPI)、抗坏血酸(AA)、柠檬酸(CA)三种褐变抑制剂相结合，采用不同的微波功率和时间处理苹果果块，发现随着时间的延长，苹果汁多酚氧化酶(PPO)活性降低，色泽提高；当功率为720W，处理时间120s时，果汁PPO几乎被完全抑制，色泽、总酚、氨基态氮含量增加，总糖含量下降，总酸含量略微提高。但是对果块直接微波处理易造成失水、营养成分快速流失的问题。

因此，需要对上述现有技术进行改进。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种不易褐变的鲜榨果汁防褐变方法。

为了解决上述技术问题，本发明提供一种鲜榨苹果汁防褐变方法，选用洗净后的新鲜苹果作为原料，包括以下步骤：

1)、微波处理：

将洗净后的新鲜苹果的整果于480～640w的微波条件下处理2～5分钟；

2)、冷却：

将步骤1)所得的微波处理后苹果置于4±1℃冷却30～60min；

3)、打浆：

将步骤2)所得的冷却后苹果去核切块，将所得的苹果块置于打浆机中，加入苹果块1～1.5重量倍的水后依次进行打浆、胶体磨均质，得鲜榨苹果汁。

作为本发明的鲜榨苹果汁防褐变方法的改进，步骤3)为：打浆时间为20～40s；胶体磨均质时间为4～6min。

作为本发明的鲜榨苹果汁防褐变方法的进一步改进，步骤1)为：将洗净后的新鲜苹果的整果0.2～0.25kg于480～640w的微波条件下处理120～180s。

在本发明中，新鲜苹果选用无虫害的新鲜苹果。

本发明具有如下技术优势：

本发明采用微波对苹果整果直接加热，从而抑制果汁褐变；该方法在不添加任何食品、食品组分及食品添加剂、采用微波对苹果整果进行灭酶，减少了营养成分的流失，能够在一定的时间内(约48h)保持苹果汁自然色泽。

本发明采用对苹果整果进行灭酶，在灭酶的同时提高了出汁率，避免了微波直接处理苹果块从而造成的水分流失、导致榨出的果汁发生褐变情况。

附图说明

下面结合附图对本发明的具体实施方式作进一步详细说明。

图1为总酚含量标准曲线。

具体实施方式

以下实施例将对本发明作进一步的说明。但不能将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实施例。

实施例1-1、一种鲜榨苹果汁防褐变方法，依次进行以下步骤：

1)、将新鲜、无虫害的苹果进行常规的清洗；

2)、微波处理：

将洗净后的新鲜苹果的整果约0.25kg于640w微波160s；

3)、冷却：

将步骤2)所得的微波处理后苹果置于4±1℃的冰箱内冷却45min；

4)、打浆：