[发明专利]一种风味辣椒的腌制方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种风味辣椒的腌制方法。

背景技术

辣椒是生活中非常重要的蔬菜和调味品，其辣味不仅能够刺激我们的食欲，而且对于温胃驱寒都有很大的功效，对治疗消化不良也有很好的效果，因此其是很多人的最爱。辣椒的吃法有多种，常见的是煎炒，煮食，制辣椒酱以及腌制。

现有技术人们在腌制辣椒时，通常是将辣椒去除辣椒把、剖开、洗净、沥干水，然后置于容器中，加入一定比例的盐、姜、蒜、糖，混合均匀后加入凉开水，然后密封保存。这些常规方法不仅腌制的辣椒质量很难把控，而且贮存时间短，故而目前市面上销售的包装腌制辣椒品种很少。因此，对现有的辣椒腌制方法进一步研究很有必要。

发明内容

本发明的目的是提供一种加工方便、保存时间长的风味辣椒的腌制方法。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：

一种风味辣椒的腌制方法，步骤如下：

a)将新鲜辣椒用刀轻轻拍扁，切除辣椒把，再对半切片，辣椒籽保留，籽发黑的辣椒剔除，然后冲洗，充分沥干水分；

b)称取80-85份辣椒片与15-20份辅料混合均匀，装入容器内，置于5-10℃下12-24h，所述辅料包括以下重量份数的配料：食盐6-10、生姜3-5、大蒜2-4、花椒1-2、柠檬粉2-4；

c)将辣椒片压实，并用洗净且干燥的石块压紧，然后向容器内灌满凉开水，密封置于0-5℃下15-20天，然后分装包装，真空密封，在80℃-90℃下巴氏杀菌20-30min即可，密封过程中凉开水始终高出辣椒片的高度。

通过步骤b)的初步腌制后，辣椒的体积会变小，再经过压实，容器会预留出空间以用于石块的布置，且可以保证凉开水加至分装前会始终高于辣椒片的高度，也就是说凉开水会对辣椒片进行水封，以保证腌制效果。实际选料时，所述的新鲜辣椒选择青辣椒和红辣椒均可，对于青辣椒来说，优选是厚皮青椒，辣味较轻，口感清爽，适合偏好微辣的消费者。与现有技术相比，采用本发明公开的方法制备得到的腌制辣椒不仅操作简便，保质期时间长，而且口感好，相关企业可以应用生产，从而拓宽市场。

作为进一步的优选方案，所述的辅料还包括酒酿2-4份、食用级艾草粉3-5份。艾草具有散寒止痛，温经止血等功能，可以治疗多种疾病。经化验得知，艾草粉中含有粗脂肪、粗蛋白、碳水化合物以及多种维生素、矿物质和氨基酸，现在安徽皖南地区有很多采用艾草粉作为原料之一制作新鲜的青团等食品，但是将艾草粉应用于腌制辣椒目前还没有报道过。申请人发现，采用一定比例的酒酿和艾草粉相配合应用于辣椒的腌制中，其不仅可以进一步延长辣椒的保质期，而且腌制得到的辣椒吃起来清香爽口，风味独特，深受消费者的喜爱，尤其是喜好茼蒿、薄荷气味的消费者。

优选的，所述的辣椒片和辅料的重量份数比为80-82:18-20，所述的辅料是由以下重量份数的原料混合得到：食盐8-10、生姜4-5、大蒜2-3、花椒1-2、柠檬粉2-3、酒酿2-3份、食用级艾草粉3-4份。采用以上配比腌制的辣椒口感更佳。

优选的，所述的食用级艾草粉过100目筛。

具体的，所述的生姜是切成长度为0.5-1cm；所述的大蒜是切成厚度为2±1mm的片状。生姜、大蒜主要四起到调味作用，将其处理成以上尺寸，这样在实际食用时方便食用者将配料挑拣去除。

具体实施方式

以下通过实施例1-8对本发明公开的技术方案作进一步的说明。

实施例1：

1)称取以下重量份数的配料：食盐9、生姜4、大蒜3、花椒2、柠檬粉3、酒酿3、食用级艾草粉4，混合均匀，备用；

2)将新鲜红辣椒用刀轻轻拍扁，切除辣椒把，再对半切片，辣椒籽保留，籽发黑的辣椒剔除，然后冲洗，充分沥干水分；

3)称取80份辣椒片与19份辅料混合均匀，装入容器内，置于8℃下20h；

4)将辣椒片压实，并用洗净且干燥的石块压紧，然后向容器内灌满凉开水，密封置于2℃下20天，然后分装包装，真空密封，在85℃下巴氏杀菌25min即可，密封过程中凉开水始终高出辣椒片的高度。封装的腌辣椒色泽新鲜，清香可口，风味独特，喜欢茼蒿、薄荷气味的消费者尤其喜爱，常温保存半年，3-6℃下保存1年。

实施例2：

1)称取以下重量份数的配料：食盐8、生姜3、大蒜2、花椒2、柠檬粉3、酒酿2、食用级艾草粉3，混合均匀，备用；

2)将新鲜红辣椒用刀轻轻拍扁，切除辣椒把，再对半切片，辣椒籽保留，籽发黑的辣椒剔除，然后冲洗，充分沥干水分；