[发明专利]一种制作风味即食型方竹笋干的制剂及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品领域，尤其涉及一种制作风味即食型蔬菜干制剂及其应用。

背景技术

方竹笋作为笋中之王，蛋白质含量达到12％，脂肪0.4％，粗纤维8％，还有丰富的氨基酸和多种人体必需的微量元素，是纯天然的保健食品。其次，食用方竹笋干有助于促进肠道蠕动、促进消化，达到减肥、通便、排毒养颜，还具有防治心血管疾病的功效。另外，方竹笋能吸收油脂，是吸脂大王，在如今这各处摄入热量的情况下，减肥效果很好，同时脆嫩鲜美的方竹笋深受人们喜爱。

然而，竹笋是季节性和区域性作物，常温下鲜竹笋容易失水老化、变味，储存时间极短，而且方竹笋生长于海拔为1500米至2500米高的高原山区，保鲜、运输难度大，在异地市场销售因此受到限制。

因此，目前一般将方竹笋做成笋干，保证常年能食用到方竹笋。目前，为了让方竹笋干色泽鲜亮，不容易发霉，可以在加工过程中进行漂白处理，但是这样会让方竹笋干中二氧化硫的残余量偏高，人体长期摄入二氧化硫会破坏维生素B1，影响生长发育，易患多发性神经炎，出现骨髓萎缩等症状，因此具有慢性毒性。另外，市场上的方竹笋多采用直接水煮烘干，包装后直接投入市场。这种直接水煮导致发泡不均匀，成品口感软硬不一，还容易出现褐变和发霉现象。

发明内容

本发明的目的是提供一种制作风味即食型方竹笋干的制剂及其制作方法，解决方竹笋口感软硬不一，容易出现褐变，容易发霉的技术问题。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种制作风味即食型方竹笋干的制剂，包括浸泡液和调味料，其特征在于：所述浸泡液包括护色剂、保脆剂、抑霉剂和水；所述护色剂包括柠檬酸、曲酸、葡萄糖酸钙和半胱氨酸，其中柠檬酸的重量为0.01-1份，曲酸的重量为0.1-1.5份，葡萄糖酸钙的重量为0.5-5份，半胱氨酸的重量为0.01-1份；所述保脆剂包括果胶和乳酸钙，其中果胶的重量为0.5-3份，乳酸钙的重量为0.1-1.5份；所述抑霉剂包括山梨酸钾和纳米氧化锌，其中山梨酸钾的重量为0.005-0.05份，纳米氧化锌的重量为0.001-0.1份；所述调味料包括食用盐10-50份，花椒1-5份；水的重量为100份。

优选地，所述柠檬酸的重量为0.1-0.5份，曲酸的重量为0.5-1份，葡萄糖酸钙的重量为1份-3份，半胱氨酸的重量为0.1-0.5份。

优选地，所述果胶的重量为1份-2份，乳酸钙的重量为0.5份-1份。

优选地，所述山梨酸钾的重量为0.01份-0.02份，纳米氧化锌的重量为0.01份-0.02份。

优选地，所述调味料包括食用盐20-30份，味精1-3份，辣椒4-6份，花椒2-4份，料酒4-6份，蒜1-2份，姜1-2份。

另外，还提供一种利用该制作风味即食型方竹笋干的制剂制作风味即食型方竹笋干的方法，其特征在于包括以下步骤：

步骤一：备料，选料切片，配制权利要求1-5任意一项所述的制作风味即食型方竹笋干的制剂；

步骤二：水煮杀青；

步骤三：冷却；

步骤四：逐渐加大力度分次揉搓后逐渐升高温度进行热风干燥。

步骤五：浸泡，将方竹笋加入到所述制作风味即食型方竹笋干的制剂中，以制剂刚好没过方竹笋为宜；

步骤六：脱水处理；

步骤七：二次干燥处理；

步骤八：真空包装。

优选地，步骤四所述逐渐加大力度分次揉搓后逐渐升高温度进行热风干燥的步骤具体包括：第一次轻揉搓5-10分钟，揉搓后用温度为90-100℃的热风干燥5-10分钟；第二次揉搓力度大于第一次，揉搓5-10分钟，然后用温度为100-120℃的热风干燥5-10分钟；第三次揉搓力度大于第二次，揉搓5-10分钟，然后用温度为120-140℃的热风干燥。

优选地，步骤五所述的浸泡步骤中温度为25-30℃，浸泡时间为120-150分钟。

优选地，步骤七所述二次干燥步骤具体为：脱水处理后的方竹笋先在4℃冷藏条件下预冷2-3小时，然后放入-20℃至-30℃的冰箱或冰库中预冻；然后开真空冷冻干燥装置的压缩机，使水汽凝结器温度降至-50℃至-60℃，使水汽凝聚；开通真空泵，当水汽凝结器真空度降至8-10Pa，开通工作室与水汽凝结器的连通阀，抽真空到真空度为60-80pa，调节温度为-10℃至-15℃，至方竹笋的含水量降至3％-5％。

更加优选地，在步骤七和八之间还设有紫外消毒步骤，所用设备为紫外线杀菌机，所述紫外线杀菌机的相对湿度保持在60％以下。