[发明专利]杀菌熟化一体化的排骨罐头制作法

说明书

本发明公开了一种杀菌熟化一体化的排骨罐头制作法，包括以下步骤：1)、原料处理：将附着猪肉的猪肋排划条、切块、清洗；2)、配汤：将排骨调味料、酱油、料酒，糖和水混合，得汤汁；3)、整理装罐：将洗净后肋排块装入罐体中，并加入汤汁；4)、封口：加热带有汤汁和肋排块的罐体，从而实现排除罐体中的空气；当罐内温度为88℃‑92℃时密封罐口；5)、杀菌熟化：将封口后的罐体于15±1min升温至118±5℃保温65min；然后反压冷却。

技术领域

本发明涉及一种肉制品罐头的制备方法，特别涉及一种排骨罐头的制备方法。

背景技术

近年来，生猪饲养业兴旺，肉类产量在不断地增长，2015年，我国肉类总产量8625万吨，其中猪肉产量占63.6％。虽然在畜肉中，猪肉的蛋白质含量最低，脂肪含量最高，但是经长时间炖煮后，脂肪会减少30-50％，不饱和脂肪酸增加，而胆固醇含量大大降低。同等重量下，猪肉的维生素B1含量是牛肉的4倍多，是羊肉和鸡肉的5倍多，维生素B1与神经系统的功能关系密切，能改善产后抑郁症状，还能消除人体疲劳，除此之外猪肉还能提供人体必需的脂肪酸、血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。

随着生活水平的提高，生活节奏的加快，包装肉制品的需求量越来越大，其中罐头食品是发展起步较早，产品类型较多的。罐头食品经密封杀菌，使罐内食品与外界隔绝而不再被微生物污染，同时又使罐内绝大部分微生物(即能在罐内环境生长的腐败菌和致病菌)死灭并使酶失活，从而消除了引起食品腐败的主要原因，因此可以在室温下长期贮藏。排骨罐头因肉质细腻，口感鲜嫩，风味清香而深受大家的喜爱，尤其是在野外、行军、旅游、探险的时候，携带方便，并且健康安全，具有较广阔的开发前景。

但是现有排骨罐头杀菌工艺中，由于预煮(100℃，30-40min)、油炸(180-210℃，3-5min)、杀菌(118℃，85min)等过程的高温处理时间较久，导致营养成分被破坏，如蛋白质常常出现变性，大大降低了人体的消化吸收率，利用度大幅度“缩水”，维生素包括维生素B1、维生素B2、维生素B5、维生素B6、叶酸等，会受到一定的损失。特别是维生素B1，遇热很容易受到破坏，可损失15％～25％，维生素B2可损失10％，维生素B5可损失20％～30％。

经过长时间的加热特别是85分钟的杀菌后，排骨的质地非常酥软，排骨上的肉软烂，骨头十分酥，入口即化，口感也比较油腻以至于不被很多消费者所接受和喜爱。长时间的加热过程更是大大增加了排骨罐头制作过程中的能耗，对环境的污染较严重。

因此，对排骨罐头加工工艺的改进亟待进行。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种熟化杀菌一体化的排骨罐头制作工艺，该方法对现有的排骨罐头制作工艺进行优化，将熟化和杀菌过程一体化，减少排骨罐头杀菌时间，在保证商业无菌的同时，提高了排骨罐头成品的口感，很大程度上降低了能耗。

为了解决上述技术问题，本发明提供一种杀菌熟化一体化的排骨罐头制作法，包括以下步骤：

1)、原料处理：

将附着猪肉的猪肋排划成条，将猪肋条切成长度为4-6cm的小块，清洗干净后沥干水，得洗净后肋排块；

2)、配汤：

将排骨调味料7～9g、酱油1.5～2.5g、料酒3.5～4.5g，糖1.5～2.5g和水80ml混合，得汤汁；

3)、整理装罐：

将步骤1)所得的洗净后肋排块装入罐体中，并加入步骤2)所得的汤汁；

所述洗净后肋排块与汤汁的料液比为200±20g/90～110ml；

4)、封口：