[发明专利]一种高品质发酵番茄汁的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于蔬菜汁加工技术领域，尤其是一种高品质发酵番茄汁的制备方法。

背景技术

番茄是一种世界性蔬菜，含有丰富的番茄红素，番茄红素是一类重要的类胡萝卜素，它的防癌抗癌能力使番茄已成为很多食品加工中宝贵的原料，另外，番茄属多汁浆果，可加工成番茄系列产品，番茄汁已被认为是功能性果蔬饮料，常规的番茄汁的制备方法使得番茄红素和维生素C容易降解而失去应有的生理功能，极大降低番茄汁的口感和营养价值；因此，发明一种番茄汁的制备方法来解决以上问题对番茄加工领域的发展具有重大意义。

发明内容

针对上述问题，本发明旨在提供一种高品质发酵番茄汁的制备方法。

本发明通过以下技术方案实现：

一种高品质发酵番茄汁的制备方法，具体包括以下步骤：

（1）以重量份计称取原料，新鲜番茄125~130份、纤维素酶0.4~0.6份、果胶酶0.7~0.9份、复合益生菌1.3~1.5份、甜菊糖0.05~0.07份；

（2）将新鲜番茄洗净，投入打浆机粉碎打浆，加入纤维素酶和果胶酶混合搅拌35~40min，置入温度为-3~-1℃的冷冻箱内恒温冷冻34~38min，取出，置入烘烤箱内烘烤24~28min，得冷冻烘烤番茄浆；

（3）将冷冻烘烤番茄浆置入温度为1~3℃的冷却间恒温冷却，加入复合生物菌和甜菊糖混合搅拌均匀，置入温度为39~41℃的条件下恒温发酵24~28h，调整温度为25~27℃恒温发酵38~42h，得发酵番茄浆；

（4）将发酵番茄浆在功率为260~280W、频率为440~460kHz的条件下超声处理28~32min，置入温度为38~42℃、真空度为540~560Pa的条件下真空处理21~23min，过120~140目滤布，取滤液，在功率为430~450W、频率为830~850kHz的条件下超声处理17~19min，得高品质发酵番茄汁；

（5）真空灌装，灭菌，贴标签，得成品。

作为发明进一步的方案：所述的复合生物菌，由以下重量比的生物菌制成：干酪乳杆菌：凝固芽孢杆菌：戊糖片球菌=4.4~4.8:2.2~2.4:7.2~7.6。

作为发明进一步的方案：步骤（1）所述的烘烤，先在温度为43~45℃的条件下恒温烘烤17~19min，然后调整温度为62~64℃继续恒温烘烤7~9min。

作为发明进一步的方案：步骤（5）所述的灭菌，先在440~450W/cm²的条件下紫外照射7~9min，然后在230~240W/cm²的条件下紫外照射13~15min。

作为发明进一步的方案：一种高品质发酵番茄汁的制备方法制备的高品质发酵番茄汁。

本发明的有益效果：本发明提供的一种高品质发酵番茄汁的制备方法，制备的番茄汁呈红色、色泽光亮，具有番茄固有香味和发酵后的芳香味，口感柔和协调、酸甜适口、具有原果汁滋味，组织均匀细腻、无絮凝无分层；本发明的制备方法不但会破坏番茄细胞组织的细胞壁，使番茄红素与其他组织的结合力减弱，提高番茄汁中番茄红素含量，促使番茄中含有的其他一些抗氧化物质释放出来，保护番茄红素使之不易降解，有效保持番茄汁中的番茄红素总量，而且可有效避免番茄汁品质的降低，抑制维生素C的损失，有效保持维生素C含量稳定，有效保持番茄汁原有的外观、营养和风味，提升其营养保健价值。

具体实施方式

下面用具体实施例说明本发明，但并不是对本发明的限制。

实施例1

本发明实施例中，一种高品质发酵番茄汁的制备方法，具体包括以下步骤：

（1）以重量份计称取原料，新鲜番茄125份、纤维素酶0.4份、果胶酶0.7份、复合益生菌1.3份、甜菊糖0.05份；

（2）将新鲜番茄洗净，投入打浆机粉碎打浆，加入纤维素酶和果胶酶混合搅拌35min，置入温度为-3℃的冷冻箱内恒温冷冻34min，取出，置入烘烤箱内烘烤24min，得冷冻烘烤番茄浆；

（3）将冷冻烘烤番茄浆置入温度为1℃的冷却间恒温冷却，加入复合生物菌和甜菊糖混合搅拌均匀，置入温度为39℃的条件下恒温发酵24h，调整温度为25℃恒温发酵38h，得发酵番茄浆；

（4）将发酵番茄浆在功率为260W、频率为440kHz的条件下超声处理28min，置入温度为38℃、真空度为540Pa的条件下真空处理21min，过120目滤布，取滤液，在功率为430W、频率为830kHz的条件下超声处理17min，得高品质发酵番茄汁；