[发明专利]通过使用形成风味的细菌菌株的生物处理来调节风味

说明书

本申请是申请人于2011年12月20日提交的题为“通过使用形成风味 的细菌菌株的生物处理来调节风味”的中国专利申请201180061408.4的分 案申请。

技术领域

本发明涉及在基于乳的产品(milk-based product)中风味和香味的产 生。在发酵乳源的过程中用细菌菌株来达到在基于乳的产品中产生风味和 香味。

背景技术

发酵是用细菌菌株来将糖类转化为有机酸或其他化合物。

发酵乳产品是主要的消费品。发酵乳产品可以是例如干酪、酪乳和酸 奶。通过发酵乳源来制备发酵乳产品。

乳源(例如牛奶)包含糖类乳糖。在发酵乳源的过程中，细菌菌株发 酵糖类乳糖来产生乳酸。在制备发酵乳产品的过程中，乳酸的产生导致乳 源的酸化。在发酵乳源的过程中，存在于乳源中的其他物质和细菌菌株之 间可以发生其他反应。

细菌菌株对乳源的发酵负责在发酵乳产品中产生风味和香味。此外， 细菌菌株对乳源的发酵增加了发酵乳产品的货架期。

用来发酵乳源的细菌菌株可以是乳酸菌菌株。乳酸菌菌株包括乳杆菌 属(Lactobacillus)、明串珠菌属(Leuconostoc)、片球菌属(Pediococcus)、 乳球菌属(Lactococcus)和链球菌属(Streptococcus)；以及较为次要的气 球菌属(Aerococcus)、肉杆菌属(Carnobacterium)、肠球菌属 (Enterococcus)、酒球菌属(Oenococcus)、芽孢乳杆菌属 (Sporolactobacillus)、Teragenococcus、漫游球菌属(Vagococcus)和 Weisella；这些乳酸菌菌株隶属于乳杆菌目(Lactobacillales)。

申请人雀巢产品技术援助有限公司(Nestec SA)的国际专利申请公开号 WO 2008/049581标题为“通过乳产品中的生物转化调节味道和风味(Taste and flavour modulation by biotransformation in milk products)”。国际专 利申请公开号WO 2008/049581公开了促进食品中的非开胃(non-savoury) 风味的方法。

申请人新西兰奶牛协会(New Zealand Dairy Board)的国际专利申请 公开号WO 02/085131标题为“通过蛋白质的发酵制备开胃风味产品的方 法(Method of preparing savoury-flavoured products by fermentation of proteins)”。国际专利申请公开号WO 02/085131公开了用两种不同细菌菌 株的组合来从蛋白质源制备开胃风味产品的方法。该蛋白质源可以是植物 大豆、小麦、稻、乳或乳清。第一菌株选自巨球菌属(Macrococcus)、微 球菌属(Micrococcus)、肠球菌属、葡萄球菌属(Staphylococcus)、短杆 菌属(Brevibacterium)、节杆菌属(Anthrobacter)和棒杆菌属 (Corynebacterium)，优选溶酪巨球菌(Macrococcus caseolyticus)。第二 菌株选自乳酸菌——乳球菌属、乳杆菌属、片球菌属或明串珠菌属。该开 胃风味产品可以与其他成分组合来形成诸如干酪、蛋白质-水凝胶、酸奶、 奶油、牛奶蛋糊、调味汁和糖果产品的产品。

申请人荷兰乳品研究所(Nizo Food Research)的国际专利申请公开号 WO 02/00845标题为“通过培养多种食品级微生物增加食品中的风味产生 或食品相关的风味产生(Enhanced flavour production in or relating to food by cultivation of various food grade micro-organisms)”。国际专利申 请公开号WO 02/00845公开了两种或多种微生物菌株的新的混合培养物， 其中包含在该混合培养物中的微生物菌株中的至少一种根据其进行部分酶 促途径的能力单独选择，且该两种或多种所选择的微生物菌株一起形成通 向希望的风味成分的完整途径。该混合培养物是用于产生诸如酸奶或干酪 或香肠(sausage)的发酵产品的培养物。该两种或多种微生物菌株优选共培 养。具体和优选的实施方案是用于制备干酪的起子培养物。混合培养物分 别包含多种乳球菌属菌株的组合及短杆菌属菌株和葡萄球菌属菌株的组 合。