[发明专利]一种多菌种复合发酵柿子饮料的制备方法

说明书

本发明公开了一种多菌种复合发酵柿子饮料的制备方法，包括以下步骤：1)柿子浆的制备；2)酵母发酵；3)发酵柿子汁和酵母泥的制备；4)酵母提取物浓缩液的制备；5)乳酸菌的活化和扩大培养；6)乳酸菌发酵；7)灌装。本发明以柿子为原料，先在有氧条件下进行酵母发酵，分离发酵液和酵母，对酵母内容物进行提取，酵母发酵液调节糖组成和pH值后再接种乳酸菌进行发酵，增加了饮料的功能成分，显著提高了柿子发酵饮料的稳定性，避免了稳定剂的添加。

技术领域

本发明涉及一种多菌种复合发酵柿子饮料的制备方法。

背景技术

柿树起源于我国，目前在世界各国均有栽培，我国柿树栽培面积和柿子产量均居世界之首。据世界卫生组织公布的最佳食品榜，柿子作为一种健康食品位居前列。我国传统中医认为，柿子味甘而气平，性涩而能收，具有健脾涩肠，治嗽止血之功效。现代医学研究也表明，柿子具有抗氧化、抗炎、降血脂的功效。

发酵果汁饮料以水果为原料，经过酵母菌、乳酸菌等菌种发酵得到，不仅保留了水果的营养及功能成分，更赋予了益生菌的保健功能，兼具原料风味和发酵风味。然而，现有的多菌种发酵果汁饮料产品质量参差不齐，缺乏统一的标准，生产工艺各不相同，普遍存在发酵时间长、操作不规范、技术含量低、安全性得不到保障等问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种多菌种复合发酵柿子饮料的制备方法。

本发明所采取的技术方案是：

一种多菌种复合发酵柿子饮料的制备方法，包括以下步骤：

1)柿子浆的制备：将柿子去核、打浆、过胶体磨，再加入果胶酶和纤维素酶进行水解，得到柿子浆；

2)有氧发酵：将酵母和葡萄糖溶液混合，静置，再加入到柿子浆中，进行有氧发酵，得到发酵液；

3)发酵柿子汁和酵母泥的制备：取步骤2)的发酵液进行固液分离，清液即为发酵柿子汁，加入蔗糖，进行杀菌，固体沉淀即为酵母泥；

4)酵母提取物浓缩液的制备：将酵母泥分散在水中，再进行固液分离，取清液进行浓缩、灭菌，得到酵母提取物浓缩液；

5)乳酸菌的活化和扩大培养：将乳酸菌接种到MRS培养基中，进行活化和扩大培养；

6)乳酸发酵：调节发酵柿子汁的pH值，接入步骤5)活化后的乳酸菌进行发酵，发酵结束后加入酵母提取物浓缩液；

7)灌装：将步骤6)的发酵液灭菌后灌装得到无菌型发酵柿子汁，不进行灭菌直接灌装得到活菌型发酵柿子汁。

步骤1)所述的果胶酶的添加量为柿子质量的0.02％～0.05％。

步骤1)所述的纤维素酶的添加量为柿子质量的0.02％～0.05％。

步骤1)所述的水解在50～55℃下进行，水解时间为0.5～1.5h。

步骤2)所述的静置在30～35℃下进行，静置的时间为20～40min。

步骤2)所述的有氧发酵的时间为48～72h。

步骤3)所述的固液分离包括过滤和离心，过滤用滤布的孔径为200目，离心转速为4000～5000r/min，离心时间为10～15min。

步骤3)所述的蔗糖的添加量为发酵柿子汁质量的2％～4％。

步骤3)所述的杀菌在80～85℃下进行。

步骤4)通过超声将酵母泥分散在水中，超声时间为4～5h。

步骤4)所述的浓缩在真空、温度低于60℃的条件下进行。