[发明专利]一种多菌种复合发酵柿子饮料的制备方法

权利要求书

1.一种多菌种复合发酵柿子饮料的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

1)柿子浆的制备：将柿子去核、打浆、过胶体磨，再加入果胶酶和纤维素酶进行水解，得到柿子浆；

2)有氧发酵：将酵母和葡萄糖溶液混合，静置，再加入到柿子浆中，进行有氧发酵，得到发酵液；

3)发酵柿子汁和酵母泥的制备：取步骤2)的发酵液进行固液分离，清液即为发酵柿子汁，加入蔗糖，进行杀菌，固体沉淀即为酵母泥；

4)酵母提取物浓缩液的制备：将酵母泥分散在水中，再进行固液分离，取清液进行浓缩、灭菌，得到酵母提取物浓缩液；

5)乳酸菌的活化和扩大培养：将乳酸菌接种到MRS培养基中，进行活化和扩大培养；

6)乳酸发酵：调节发酵柿子汁的pH值，接入步骤5)活化后的乳酸菌进行发酵，发酵结束后加入酵母提取物浓缩液；

7)灌装：将步骤6)的发酵液灭菌后灌装得到无菌型发酵柿子汁，不进行灭菌直接灌装得到活菌型发酵柿子汁；

步骤4)通过超声将酵母泥分散在水中，超声时间为4～5h；

步骤5)所述的乳酸菌为保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌中的至少一种与干酪乳杆菌所组成的混合菌；

步骤6)中采用碳酸钠进行pH值调节，调节后柿子汁的pH值为6.0～6.5；

步骤6)所述的乳酸菌的接种量为1.0×10⁶～6.0×10⁶CFU/mL。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤1)所述的果胶酶的添加量为柿子质量的0.02％～0.05％。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤1)所述的纤维素酶的添加量为柿子质量的0.02％～0.05％。

4.根据权利要求1～3中任意一项所述的制备方法，其特征在于：步骤3)所述的固液分离包括过滤和离心，过滤用滤布的孔径为200目，离心转速为4000～5000r/min，离心时间为10～15min。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤3)所述的蔗糖的添加量为发酵柿子汁质量的2％～4％。

6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤1)所述的水解在50～55℃下进行，水解时间为0.5～1.5h；步骤2)所述的静置在30～35℃下进行，静置的时间为20～40min；步骤2)所述的有氧发酵的时间为48～72h；步骤3)所述的杀菌在80～85℃下进行；步骤4)所述的浓缩在真空、温度低于60℃的条件下进行；步骤5)所述的活化和扩大培养在25～35℃下进行，活化时间为36～48h；步骤6)所述的发酵的时间为48～72h；步骤4)和7)所述的灭菌在95～100℃下进行，灭菌时间为1～2min。