[发明专利]一种风味剁椒金针菇的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于风味食品制备技术领域，具体涉及一种风味剁椒金针菇的制备方法。

背景技术

剁椒作为我国南方贵州、湖南、湖北、四川等食辣省份的特色调味料，深受广大民众喜爱。其制备方法简单，基本程序一般都是将辣椒原料清洗、沥干水分，切碎后与调味料食盐混合，淋入白酒，密封发酵即可。目前市场上出现的剁椒产品品种繁多，大都通过添加各种调味料的方式提升口感，或者添加防腐剂来延长保质期。鲜有经过工艺的调整和改进来达到目的的。

如：专利申请201110193558.2一种御贡剁椒及其制备方法中将鲜辣椒、姜剁细,放入盐、糖、黄酒等作料均匀搅拌后，腌制2～3小时。专利申请201611154299.1一种药酒曲及其制备方法和用于腌制风味剁椒的米酒的制备方法中将70kg新鲜黄贡椒切段后(切成5mm左右辣椒段)与20kg中草药酿制的米酒及20kg质量份食盐混合，密封发酵而成。专利申请201410643438.1一种剁椒酱制作方法中将100质量份的丁状红辣椒和10～15质量份的丁状蒜瓣混合均匀，再加入3～5质量份的食用盐、3～5质量份的白砂糖，混合均匀，之后加入5～7质量份的白酒，混合均匀，密封。这些现有技术中，基本都是将食盐和酒料同时加入辣椒原料中进行发酵，这样容易造成辣椒细胞壁脱水和吸水速度过快，进而导致溶胀过程过度发生，细胞膜很可能发生破裂，细胞内溶物容易流失，严重影响剁椒爽脆的口感和风味，而且还容易引起褐变，进一步影响口感和感观。

本发明作为调味料的风味剁椒，不仅通过由中草药酒曲酿制的米酒作为原料发酵，再加上制备过程中工艺的改进，使得制备的剁椒不仅口感独特、爽脆、外观诱人，保质时间长，而且其中含有的中草药发酵成分具有清热解毒、祛风利湿、补血、利胆、利尿、开胃、消食化积等作用。

本发明在工艺上首创加入酒料前，先加入食盐腌制3-5天，之后再分三次或者三次以上加入酒料的方式。前期的3-5天食盐腌制过程，辣椒脱水完全，之后分次加入酒料的过程，使得辣椒细胞吸水过程比较缓和，细胞膜发生破裂的几率更小，保证了剁椒的爽脆口感和减少细胞内溶风味物质的流失。而且本发明在米酒的酒精度数、存放时间、加入方式、原料的处理方式、原料配比等方面经过多年工艺摸索，获得独特效果。

金针菇性寒，味甘、咸，具有补肝、益肠胃、抗癌的功效，主治肝病、胃肠道炎症、溃疡、肿瘤等病症。金针菇中锌含量较高，对预防男性前列腺疾病较有帮助。而且金针菇还是高钾低钠食品，可防治高血压，对老年人也有益。本发明将制备的风味剁椒与金针菇混合调味，将剁椒的独特风味融合到金针菇的鲜美口感中，必定有广阔的市场前景。

发明内容

本发明的目的是提供一种风味剁椒金针菇的制备方法，该制备方法工艺简单；制备得到的产品口感独特、鲜美、外观诱人，保质时间长，无明显褐变现象；具有清热解毒、祛风利湿、补血、利胆、利尿、开胃、消食化积等作用。

一种风味剁椒金针菇的制备方法，制备过程如下：

1)将2～2.5质量份鸭脚板草、1.5～2.0质量份野菊花、1.5～2.0质量份铺地锦、1.8～2.2质量份甜草和2.0～2.5质量份水杨柳的草药原料进行水煮，所得煮水与米粉混合，制成丸子，自然发酵后，晒干，得到药酒曲；

2)将糯米蒸熟并冷却后，与步骤(1)制备得到的药酒曲混合均匀，密封发酵，发酵物料进行蒸酒，分别收集酒头、酒心和酒尾，酒头和酒心混合调配成26°～30°的酒料；

3)新鲜黄贡椒采用酒尾洗涤，沥干、剁碎，再与食盐混匀腌制；向腌制后的黄贡椒中至少分3次投加酒料，密封发酵得黄贡剁椒；

4)将焯熟的金针菇用酒尾洗涤，沥干；

5)将步骤3)发酵好的黄贡剁椒与步骤4)沥干的金针菇混匀。

本发明制备药酒曲的中草药原料及其功效如下：

1)鸭脚板草：具有除痰截疟，解毒消肿的功效；2)水杨柳：具有清热解毒，利胆，利尿等功效；3)野菊花：性微寒，具疏散风热、消肿解毒的功效；4)铺地锦：味甘淡微辛，气微香，内服清热解毒行气散结；例如，用于痰热咳嗽，出丹腹痛，色寒腹痛，外治喉痛，牙痛，目痛。5)甜草：性平，味甘，清热解毒。本发明将鸭脚板草、野菊花、铺地锦、甜草和水杨柳在内的中药原料按特定的比例混合，热水提取，用于制备药酒曲，制备的酒曲能培育出有利的菌群，酿造的米酒具有独特的风味和口感，且富含蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质等，营养丰富，特别是这种药酒曲酿制的米酒还具有清热解毒、祛风利湿、补血、利胆、利尿、开胃、消食化积等功效，这个效果是完全难以预料的。