[发明专利]一种添加复配增稠剂的发酵型酸奶

说明书

本发明涉及一种发酵型酸奶，尤其是一种添加复配增稠剂的发酵型酸奶。本发明选用变性淀粉、果胶和魔芋胶为增稠剂，以发酵型酸奶的酸度、黏度、析水率为评价指标，提供了变性淀粉、果胶和魔芋胶作为复配增稠剂在酸奶中的最佳添加比例分别为：0.45％；0.05％；2.5％。本发明复配使用变性淀粉、果胶和魔芋胶，既能够保留果胶对酸奶感官品质的改善作用，又能保留变性淀粉和魔芋胶对酸奶酸度、黏度和析水率的改善作用，弥补果胶影响酸奶产酸这一缺点，促进发酵，提高了产酸量。

技术领域

本发明涉及一种发酵型酸奶，尤其是一种添加复配增稠剂的发酵型酸奶。

背景技术

酸奶具有良好的营养价值和保健功能，并且以它独有的口感，受到越来越多各年龄阶层消费者的青睐。但是酸奶制品中常出现口感粗糙、黏稠度低、脱水收缩等不良现象，因此无论制作凝固型酸奶还是搅拌型酸奶都要添加增稠剂。

食品增稠剂在食品中有着广泛的应用，食品增稠剂不但可以增加食品的稠度，而且也可以增加食品的黏度、稳定性和持水性等性能。在酸奶中使用食品增稠剂可以增加酸奶的黏稠性，改善酸奶的质地和口感，减少内容物的脱水收缩以及乳清的分离。使用一种增稠剂时往往达不到所期盼的效果，对增稠稳定剂的复合使用往往会产生一定的协同效应，因此为了弥补单一增稠剂的缺陷，常在酸奶行业添加多种增稠剂的复配体系。

目前，对变性淀粉、果胶、卡拉胶、明胶、海藻酸钠等作为增稠剂加入酸奶中的研究较多。魔芋胶也是食品中的一种增稠稳定剂，但是目前对魔芋胶加入酸奶中的应用还没有进行比较深入的研究，魔芋胶在酸奶行业还没有得到广泛的应用。

发明内容

本发明提供了魔芋胶在酸奶中的最佳使用量，以及变性淀粉、果胶和魔芋胶在酸奶中的最佳复配使用量，扩大了酸奶增稠稳定剂的使用范围，且能明显提高酸奶制品品质，提高酸奶产品的附加值，也为消费者提供健康美味的酸奶制品。

技术方案：

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种添加复配增稠剂的发酵型酸奶，所述复配增稠剂由变性淀粉、果胶和魔芋胶组成。

进一步地，所述变性淀粉的添加比例为0.40％-0.70％；所述果胶的添加比例为0.02％-0.08％；所述魔芋胶的添加比例为1.00％-4.00％。

进一步地，所述变性淀粉、果胶、魔芋胶在酸奶中的复配使用量为：变性淀粉添加量为0.45％，果胶添加量为0.05％，魔芋胶添加量为2.50％。

进一步地，一种添加复配增稠剂的发酵型酸奶的制作方法为：在普通纯牛奶中加入蔗糖后，再加入变性淀粉、果胶和魔芋胶，经均质灭菌，接种乳酸菌发酵即得。

进一步地，所述蔗糖的添加量为8％，在50℃水浴加热纯牛奶时加入，充分搅拌使之溶解。

进一步地，所述灭菌使用高压蒸汽灭菌锅，灭菌温度是95℃，灭菌时间为10分钟。

进一步地，所述乳酸菌的接种量为0.1％，发酵温度为42℃。

附图说明

图1变性淀粉添加量对酸奶酸度和析水率的影响

图2变性淀粉添加量对酸奶黏度变化的影响

图3果胶添加量对酸奶酸度和析水率的影响

图4果胶添加量对酸奶黏度变化的影响

图5魔芋胶添加量对酸奶酸度和析水率的影响

图6魔芋胶添加量对酸奶黏度变化的影响

具体实施方式