[发明专利]一种凝固型芝士风味发酵乳及其制备方法

权利要求书

1.一种凝固型芝士风味发酵乳，其特征在于：包括以下重量份的原料：生牛乳80-90份，发酵菌种0.005份，乳清蛋白粉0.5-2.0份，银耳多糖0.1-1.0份，白砂糖5-10份，芝士粉0.5-3份，食用盐0.01-0.1份。

2.根据权利要求1所述的凝固型芝士风味发酵乳，其特征在于：包括以下重量份的原料：生牛乳82-88份，发酵菌种0.005份，乳清蛋白粉0.8-1.6份，银耳多糖0.3-0.7份，白砂糖6-8份，芝士粉1-2.5份，食用盐0.03-0.08份。

3.根据权利要求1所述的凝固型芝士风味发酵乳，其特征在于：包括以下重量份的原料：生牛乳85份，发酵菌种0.005份，乳清蛋白粉1.5份，银耳多糖0.5份，白砂糖7份，芝士粉2份，食用盐0.05份。

4.根据权利要求1-3任一项所述的凝固型芝士风味发酵乳，其特征在于：所述发酵菌种为乳酸乳球菌乳酸亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种。

5.一种根据权利要求4所述的凝固型芝士风味发酵乳的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

1）配料：取部分液态奶升温至45~50℃，将乳清蛋白粉、银耳多糖与部分白砂糖干混，投入到已升温的部分液态奶中，混合均匀，再将剩余白砂糖、芝士粉、食用盐混合均匀加入升温后的部分液态奶中，搅拌15分钟，使其充分溶解，混合均匀，然后用液态奶进行定容至所需液位，降温至20℃以下，即完成；

2）杀菌：对配制好的料液进行均质和消毒；

3）接种：制备的发酵原料降温至10℃以下，接种发酵菌种，搅拌均匀；

4）灌装发酵：接种后，开始升温、灌装，灌装后送入发酵库发酵，到达终点后，转至速冷间。

6.根据权利要求5所述的凝固型芝士风味发酵乳的制备方法，其特征在于：所述步骤1）中乳清蛋白粉和银耳多糖混合物与部分白砂糖干混的重量份比例为1:5。

7.根据权利要求5所述的凝固型芝士风味发酵乳的制备方法，其特征在于：所述步骤2）中均质温度控制在55～70℃，均质压力为：一级压力160bar、二级压力30bar；消毒温度为94-96℃，时间为300秒。

8.根据权利要求5所述的凝固型芝士风味发酵乳的制备方法，其特征在于：所述步骤4）中接种后温度升至30-32℃后开始灌装。

9.根据权利要求5所述的凝固型芝士风味发酵乳的制备方法，其特征在于：所述步骤4）中的发酵温度为30℃。

10.根据权利要求9所述的凝固型芝士风味发酵乳的制备方法，其特征在于：所述步骤4）中的发酵时间为14-16h，发酵结束时pH≤4.55，酸度≥70 ^oT。