[发明专利]一种发酵型奶布丁及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于奶布丁食品领域，具体涉及一种发酵型奶布丁的制备方法。此外，本发明还涉及一种发酵型奶布丁。

背景技术

布丁是源自英国的一种凝胶型半固体食品，深得中国消费者喜爱。随着大众对于品质及营养需求的提升，含有丰富乳蛋白的牛奶布丁逐渐流行。牛奶布丁是一类由浆状材料凝固而成的果冻状的凝胶型乳制品，一般作为饭后甜点或零食。随着我国经济水平的不断提高，消费者对生活品质的需求也越来越高，在食品方面，口感和保健功能的双重要素成为快消品发展的共同趋势。

目前市场上布丁产品的创新大多体现在口味上，而在营养健康方面的还没有寻找到有效的突破口，并且需要增加添加剂，例如明胶、果胶等，使其凝结成型以及构建稳定的体系，不符合市场发展方向。

发明内容

基于上述技术问题，本发明提供了一种新的奶布丁的制备方法，通过该方法可以获得蛋白含量高、营养丰富的奶布丁，并且无需添加其他添加剂。

第一方面，提供一种发酵型奶布丁的制备方法，包括以下步骤：

(a)将肠膜明串珠菌CGMCC No.10064接种入培养基中发酵24-48h，得到发酵产物，所述培养基包括无菌脱脂乳，无菌脱脂乳中含有质量分数为5-10％蔗糖，接种量为10^6-10⁷CFU/mL；

(b)将发酵产物进行巴氏杀菌，冷却，得到发酵型奶布丁。

结合第一方面，在第一方面的一种可能的实现方式中，步骤(a)中，所述培养基还包括番茄汁。

结合第一方面或上述某些可能的实施方式，在第一方面的一种可能的实现方式中，培养基中含有质量分数为10％，pH＝6.5的番茄汁。

结合第一方面或上述某些可能的实施方式，在第一方面的一种可能的实现方式中，番茄汁的制备包括以下步骤：去皮榨汁，将所得榨汁过滤后煮沸，离心取上清。

结合第一方面或上述某些可能的实施方式，在第一方面的一种可能的实现方式中，步骤(a)中，菌种接种量为2x10⁶CFU/mL，发酵条件为30℃，180rpm，发酵时间为30h。

结合第一方面或上述某些可能的实施方式，在第一方面的一种可能的实现方式中，步骤(b)中，巴氏杀菌的温度为72℃，时间为15s。

结合第一方面或上述某些可能的实施方式，在第一方面的一种可能的实现方式中，无菌脱脂乳的制备包括以下步骤：将质量分数为5-10％的脱脂乳粉充分溶解于水，灭菌。

第二方面，提供一种发酵型奶布丁，由第一方面任一种发酵型奶布丁的制备方法制得。

结合第二方面，在第二方面的一种可能的实现方式中，葡聚糖类膳食补充剂的含量≥5g/L。

通过本发明实施例中的方法，无需添加食品添加剂，依靠肠膜明串珠菌CGMCC No.10064发酵脱脂乳和蔗糖，控制特定的发酵参数，高效产生胞外多糖，发酵产物杀菌冷却后，得到蛋白含量高、营养丰富且富含葡聚糖类膳食补充剂的发酵型奶布丁。

在上述的技术方案中，菌株CGMCC No.10064产生的胞外多糖分为水溶性及不溶性多糖，二者共同对产品的质地作出贡献，使得发酵型奶布丁在不添加任何食品添加剂的情况下就可以很好地自然成型。此外，与其他同属的肠膜明串珠菌相比，菌株CGMCC No.10064产生的不溶性多糖还可以作为膳食补充剂，对诸如糖尿病之类的慢性疾病起到干预作用。上述发酵型奶布丁主要以奶为基质发酵而成，其蛋白含量可达1.5％以上，葡聚糖类膳食补充剂的含量≥5g/L。

附图说明

图1为本发明所提供的实施例1中，CGMCC No.10064在脱脂乳培养基中的生长情况。

图2为本发明所提供的实施例1中在脱脂乳-番茄汁体系中制得的发酵型奶布丁的形态图。

图3为本发明所提供的实施例1中在脱脂乳-番茄汁体系中制得的成型的发酵型奶布丁。

具体实施方式

为更清楚的对本发明技术方案予以阐述，下面将结合具体实施方式对本发明的技术方案进行进一步阐述：

肠膜明串珠菌能发酵糖类产生乳酸，具有高产酸能力、抗氧化能力和拮抗致病菌等能力；同时，因其能发酵产生乳酸及双乙酰类物质，被认为对多种传统食品的风味有重要贡献。目前肠膜明串珠菌肠膜亚种在食品领域已被广泛应用于风味剂。