[发明专利]海鲜调味汁及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及海鲜调味品技术领域，更具体地说，本发明涉及一种海鲜调味汁及其制作方法。

背景技术

广西北海市的海边沙蟹资源十分丰富，它在退潮时会出洞到海滩上活动，沙蟹汁是用沙蟹做成的汁，可以用作烹饪的佐料，也可以作为蘸料，白切鸡，白灼虾，杨桃，橙子等其他适宜的食物蘸着沙蟹汁吃无比美味，因此沙蟹汁广受当地人以及游客的喜爱。

传统的沙蟹汁制作过程一般包括：选材、清洗、捣碎、加入辅料、装瓶暴晒等步骤，这些步骤环环相扣，任一环出错或是做的不好都会改变沙蟹汁的味道。市场上利用这些传统方法制得的沙蟹汁质量和味道参差不齐，原因多在于清洗不达标、捣碎不彻底、辅料不讲究、发酵功夫不足以及原料配比不科学等。

同时，沙蟹、虾以及螃蟹的外壳富含钙质，常规的制作方法难以将这些转化为人体可以吸收的钙质。而且沙蟹性凉，食用后对肠胃影响较大，体质寒若的人只能望而却步。

再者，传统的沙蟹汁颜色浑浊不够澄清，难以从外观上引起食欲，因而改善沙蟹汁的颜色以吸引更多食客，同时改进沙蟹汁的配方和工艺，以提高钙质利用率，中和沙蟹药性，让食客大饱口福又减少对身体的影响成为一个亟需解决的问题。

发明内容

本发明的一个目的是解决至少上述缺陷，并提供至少后面将说明的优点。

为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，本发明提供一种海鲜调味汁，其中，包括以下重量份的原料：

沙蟹30-50、虾10-20、鱼10-20、螃蟹8-12、姜4-5、白酒2-4、食用盐2-4、冰糖0.5-2、水8-12、木炭4-5以及添加剂0.2-0.3；此外还包括增鲜佐料：海带10-15、紫菜15-20以及香菇4-6；水果佐料：李子0.5-1、梅子0.5-1以及山楂1-1.5；以及中和佐料：咖啡豆1-2、桂花1-2以及红糖2-3。

沙蟹占主体，虾、鱼和螃蟹补充能够提高海鲜味降低成本，同时增加虾、鱼以及螃蟹的口感。增鲜佐料能够提高沙蟹汁的鲜度，同时降低原料成本。水果佐料能够部分溶解虾壳和蟹壳，增加钙质，同时更加容易捣碎并保鲜。中和佐料能够中和沙蟹寒性，减少对人体的影响。木炭有助于在发酵时吸附杂质和毒素，减少沙蟹汁的异味，对沙蟹汁起到澄清效果。

优选的是，所述的海鲜调味汁中，所述添加剂包括山梨酸钾以及双乙酸钠中的至少一种。

优选的是，所述的海鲜调味汁中，所述水果佐料与红糖的质量比为1:1-1.2；所述食用盐的用量大于或等于所述冰糖与红糖的总用量。水果佐料较酸，特别是腌制发酵以后更酸，因此需要红糖来中和或是掩盖酸味，避免对沙蟹汁的原味产生影响，红糖的甜度较低，但是富含矿物质，且性温，能中和沙蟹对肠胃的影响。同时为了避免沙蟹汁的甜度过高，食用盐的用量应当大于糖的用量，沙蟹汁味道较咸，盐大于糖有助于保持原味。

优选的是，所述的海鲜调味汁中，所述鱼选自草鱼、鲫鱼、鲤鱼或是银鱼中的一种或是多种。所述木炭为杉木炭。以上鱼类多为草食性鱼，鱼肉中蛋白质含量较高，脂肪含量以及血含量较低，因此腥味也较低，特别注意的是鱼不能选罗非鱼、黄鳝以及泥鳅等，罗非鱼吃土，泥味很重，溶液给沙蟹汁带来异味，黄鳝和泥鳅肉质中鲜血含量极高，腥味很重。杉木炭质轻空多，廉价易得，同时具有淡淡的木香，能够抑制腥味。

一种海鲜调味汁的制作方法，其中，采用所述的原料，包括以下步骤：

步骤一、将原料洗净备用；

步骤二、将沙蟹、虾、鱼、螃蟹、姜、食用盐、白酒、水果佐料以及一半的水混合后搞碎得到料浆；

步骤三、将所述增鲜佐料、咖啡豆、桂花烘干后与所述木炭分别研磨得到增鲜佐料粉末、咖啡豆粉末、桂花粉末以及木炭粉末；

步骤四、将所得的料浆与冰糖以及剩余的水以及木炭粉末混合均匀后装罐，进行15-30天的发酵得到发酵液；

步骤五、将所得的发酵液与所述咖啡豆粉末、桂花粉末以及红糖混合得到半成品浆液；

步骤六、将所得的半成品浆液灭菌后加入添加剂即得到所述海鲜调味汁。高温高压能够杀菌的同时将调味汁煮熟，调味汁经过发酵后味道已经变得醇厚，继续发酵将会变质，高温使得调味汁的味道固定，不再发酵，同时提高保质期。传统的做法中没有高温高压杀菌这一步骤，只是将沙蟹汁放到太阳下爆嗮，爆嗮虽然促进杀菌，但是并不彻底，爆嗮后的沙蟹汁仍然继续发酵，味道会持续改变，至到变质为止。