[发明专利]一种含有花椒精油的酸奶及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于奶制品加工领域，尤其涉及一种含有花椒精油的酸奶及其制备方法。

背景技术

酸奶是以牛生乳为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂)，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。

传统酸奶由于用生牛乳加工，使得最终产品仍残留部分奶腥味，消费者食用后口内积存的奶腥味让消费者很不舒适，产品体验度降低。

酸奶制品属于微寒性奶制品，胃寒、体寒者使用会影响身体健康。

传统酸奶存在脂肪及多糖成分高的现状，三高人群不宜食用。

花椒是芸香科(Rutaceae)花椒属(ZanthoxylumL.)植物花椒的果皮。花椒中含有大量的精油，是花椒的次生代谢物质，花椒的香气成分来自于其组织中所含的精油。花椒精油既可以作为花椒调味油，用于需要突出麻辣风味的各类咸味食品中，如方便面、火腿类，肉串、肉丸、海鲜制品，以及速冻、膨化、调味食品。其还具有杀菌、抗肿瘤、杀虫、抑制平滑肌收缩、抗氧化和麻醉作用。

CN103355407A公开了一种紫苏精油酸奶及制备方法，包括在酸奶的后发酵阶段加入紫苏精油，混合灌装。该发明改善了酸奶的口感，但对于酸奶的微寒性能和高糖高脂性质的改善未见报道。

发明内容

(一)要解决的技术问题

为了解决现有技术的上述问题，本发明提供一种含有花椒精油的酸奶及其制备方法。

(二)技术方案

为了达到上述目的，本发明采用的主要技术方案包括：

一种含有花椒精油的酸奶，包括如下重量份的成分：

优选地，一种含有花椒精油的酸奶，包括如下重量份的成分：

更优选地，一种含有花椒精油的酸奶，包括如下重量份的成分：

其中，所述益生菌为保加利亚乳杆菌和/或嗜热链球菌。

进一步地，所述益生菌为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌剂，二者重量比为1:1。

其中，所述稳定剂为果胶和/或羧甲基纤维素钠。

其中，所述水溶花椒精油通过以下方法制备：用含籽大红袍花椒果粒通过螺旋冷榨的方式提炼的活性花椒精油，然后通过乳化反应制成水溶花椒精油。

优选地，将新鲜采摘的含籽大红袍花椒果粒进行清洗，清洗后的大红袍花椒果粒采用脱水设备进行脱水处理；脱水后的干燥花椒果粒调温至50-60℃；螺旋送料至粉碎机进行粉碎；将粉碎后的粉粒在低于30℃下进行螺旋压榨，沉降固液分离，然后进行油水分离，得到花椒原油；将花椒原油置入油脂精炼机进行精炼，得到花椒精油；在花椒精油中添加2-3倍重量的单硬脂酸甘油酯搅拌制成水溶花椒精油。

本发明还提供一种含有花椒精油的酸奶的制备方法，包括以下步骤：

(1)混合料体：将白砂糖、果葡糖浆、水溶花椒精油加入至生牛乳中搅拌均匀，依次进行预热、均质、灭菌处理；

(2)接种：冷却后，加入益生菌；

(3)发酵；

(4)调配：冷却后，加入稳定剂、酸奶香精，搅拌均匀，即可。

其中，在步骤(1)之前，所述生牛乳经过净化，净乳温度65-70℃，净化后冷却到0℃；步骤(1)中所述预热温度为85-89℃；所述均质压力为100-150MPa；所述杀菌温度为85-95℃。

其中，步骤(2)中所述冷却温度为42℃；步骤(3)中所述发酵温度为42-43℃，至滴定酸度80度终止发酵；步骤(4)中，冷却至18-25℃。

具体地，所述制备方法包括以下步骤：

(1)采集新鲜生牛乳并经过净乳机净化，净乳温度65-70℃，将净化后的生牛乳静置冷却到0℃，备用。

(2)将冷却存储的生牛乳投入高速搅拌缸内，然后将白砂糖、果葡糖浆、水溶花椒精油投入生牛乳中搅拌均匀。

(3)将搅拌均匀的混合料体输入板式杀菌机预热，温度为85-89℃；

(4)将预热后的混合料体输入高压均质机，通过高压均质机调节混合料体浓度，防止料体分层，均质压力100-150MPa；

(5)将高压均质机处理后的混合料体输入巴氏杀菌机内，杀菌温度85-95℃；

(6)将巴氏杀菌后的料体输入保温杀菌管内，杀菌温度85-95℃，保温10-15分钟；